Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Francuski chef Stéphane Jégo na svom je Instagram profilu objavio prilično mračan komentar vladinog plana da ponovno otvorenje restorana dopusti od 15. lipnja. Otvoreno pismo udruženja Collége Culinaire de France koji okuplja 17 velikih francuskih chefova u kojemu se među ostalim predlaže da se restorani otvore u lipnju, izazvalo je golemo negodovanje ostatka industrije.
Chefovi i vlasnici restorana koji ne rade od 14. ožujka, vladi su dali rok do kraja svibnja da donese odluku. “Ništa ne bi bilo gore nego da prerano otvorimo pa budemo prisiljeni odmah zatvoriti, to bi bila velika prevara restoratera i Francuza,” izjavio je ministar ekonomije Bruno Le Maire na sastanku s predsjedinkom CCF-a chefom Alainom Ducasseom.
No, većina francuskih chefova smatra da je otvaranje lipnju prerano i da sedamnaest chefova s luksuznih restoranima s tri Michelinove zvjezdice, ne može predstavljati interese cijele industrije, posebno zato što se nisu ni konzultirali s kolegama koji posluju u bitno drugačijim uvjetima.
“Otvaranje 15. lipnja bila bi naša smrtna presuda. Sedamnaest velikih chefova donijelo je odluku da žele otvoriti 15. lipnja, bez osvrtanja na 95 posto bistroa, gostionica, susjedskih kafića…Što ranije otvaranje, kako traže sedamnaestorica, je velika greška, smrtni udarac za većinu nas. Njih nije briga za kolektiv,” piše Jego na Instagramu.
Chef Alain Ducasse ovih je dana izjavio kako je, kada je riječ o korona virusu, sigurnije jesti u restoranu nego kod kuće, jer restorani poštuju najstrože sanitarne uvjete, dok kućno kuhanje zahtijeva odlazak na plac i u trgovinu, gdje se gužvate s puno ljudi i morate sami brinuti za higijenu namirnica.
No, Ducasseovi restorani su strogo kontrolirana mjesta, s malo gostiju u odnosu na veličinu sala, brojnim osobljem i razmaknutim stolovima. Većina francuske restoranske industrije, koja zapošljava milijun ljudi, radi u bistroima, kafeima i gostionicama čiji biznis se temelji na velikom dnevnom obrtaju gostiju i manjih računa na malom prostoru, s realtivno malim brojem zaposlenih.
Krcati mali restorani gdje jedete lakat uz lakat s drugim gostima dio su francuskog šarma i tradicije. Ali njihov posao s razmakom od dva metra među stolovima, što znači bitno manjim promet a veće troškove zbog novih sanitarnih propisa, praktički nema smisla. “Žele da ljudi dođu u prostore pune gostiju, a znate da neće doći, s osobljem koje treba platiti…Ali bez prihoda. Svi želimo vidjeti da nam restorani ponovno žive, ali po kojoj cijeni? Tko može podnijeti troškove personala, fiksne troškove, troškove fizičkog distanciranja s najmanje 25 posto manje gostiju? Znate li vi koliko košta jedna maska?” pita Jego.
Mnogi restorani koji traže otvaranje u lipnju nalaze se u luksuznim hotelima koji također rade pritisak na vladu da što prije ukine zabrane, jer žele iskoristiti što se može od ove turističke sezone. Pitanje je, naravno, hoće li turisti uopće htjeti dolaziti u Francusku nakon što je bila četvrto najjače žarište pandemije na svijetu. Dodatna otežavajuća okolnost su i nemiri koji su zbog policijske brutalnosti, karantene i rasta nezaposlenih ponovno počei u pariškim predgrađima.
Dio industrije čiji glas predstavlja Stephane Jego, smatra da bi vlada prije odluke o otvaranju trebala donijeti precizne mjere po kojima će restorani raditi i osigurati konkretnu pomoć sektoru, kako bi vlasnici mogli znati što im ponovno otvaranje uopće donosi. Strahuju da će, ako otvore nespremni i bez gostiju, prije propasti nego ako ostanu zatvoreni. Strahuju i od masovnih otpuštanja.
”Prerano otvaranje bez ikakvih jamstava je ljudski i ekonomski pogrešno,” upozorava Jego. Restorateri se nakon grozne situacije u Francuskoj boje i ponovnog širenja virusa. “Govorim vam o katastrofi zbog pada prometa, ne zaboravimo širenje zaraze. -Ako drugi val panedmije koji najavljuju znanstvenici zaista stigne, s restoranima je gotovo.” Jego predlaže da se industrija ujedini i isplanira povratak, a da država u međuvremenu osigura plaće i najamnine za iduća tri mjeseca, te da tri mjeseca nakon otvaranja ukine doprinose.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
