Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

IN MEMORIAM Kako smo se poslije prosječne večere u Le Cirqueu zapričali sa Siriom Maccioniem

sirio-maccioni

Početkom prosinca 1998. godine zatekli smo se u New Yorku, na srednje dugom godišnjem odmoru od osam ili devet dana. Godina je bila teška, uzbudljiva. Uključivala je osnivanje Jutarnjeg lista, pa nam je prije božićnih društveno-poslovnih obveza u Zagrebu, trebala žešća pauza . U New Yorku smo kao obično obilazili restorane, barove i muzeje. Za šetnju Central Parkom te je zime bilo prehladno. Prije puta u Ameriku jedan nam je zagrebački znanac rezervirao stol u Le Cirqueu, koji je samo godinu dana ranije preselio na novu lokaciju i prozvao Le Cirque 2000. Tu ponudu nismo, naravno, mogli odbiti. 

Le Cirque je u ono vrijeme, prije trajnog dolaska Michelina u New York i puno prije osnivanja liste Worlds’s 50 Best Restaurants, bio jedan od sinonima za njujoršku restoransku scenu, skupa s Four Seasons, Russian Tea Roomom, Tavern on the Green ili Delmonicom gdje je, uostalom, prije osnivanja Le Cirquea radio njegov vlasnik Sirio Maccioni, jedan od najglasovitijih američkih restoratera. 

Problem svih tih restorana bio je posve jednostavan: oni se zapravo nisu bavili visokom gastronomijom premda su se takvima prikazivali, nego visokim društvenim životom. Po današnjim kriterijima, ni Le Cirque 2000 ni Russian Tea House nikad ne bi ušli među trideset najboljih njujorških restorana. Po ondašnjim kriterijima, Le Cirque 2000. bio je još apsolutna nedodirljiva superzvijezda (premda su se mogle uočiti naznake njena zalaska).

Le Cirque 2000 nalazio se, dakle, u hotelu Palace, na Aveniji Madison. Palace se sastoji od tri luksuzne stare zgrade koje su pripadale njujorškoj Nadbiskupiji, i od modernog nebodera visokog 55 katova. Restoran je bio smješten u starom krilu hotela s pet zvjezdica, koji je u ono vrijeme pripadao sultanu od Bruneja (danas je vlasnika Palacea korejska korporacija Lotte).

maccioni-jackie

Na ulazu nas je dočekala mala neugodnost, koja je srećom vrlo brzo i ugodno riješena. Naime, garderobijerka nas nije smjela pustiti u restoran zbog kravate: Le Cirque je, uz londonski Ritz, valjda bio jedino mjesto gdje krajem devedesetih nisu puštali goste bez kravate. U pariškom Ritzu, londonskom Savoyu kao i u svim njujorškim, pariškim i londonskim restoranima koje smo posjećivali tih godina, kravata više nije bila obavezna.

Srećom, na Le Cirquovoj garderobi imali su niz kravata za nemarne goste, a simpatična garderobijerka, ratna prognanica iz Bosne, odmah je riješila problem jednom decentnom tamnoplavom kravatom. Pa nas je maitre d’, neki kruti čovjek koji je na goste autsajdere gledao s visoka, uveo u veliku, skupo uređenu salu u kojoj su se miješali Murano lusteri i modernističke umjetničke instalacije.

Čekao nas je jedan od najboljih stolova, u samom središtu blagovaonice. Desetak minuta kasnije, u Le Cirque je ušetao Henry Kissinger s još pet ili šest ljudi. Henry Kissinger, kojeg smo intervjuirali točno dvije godine ranije u studenom 1996, odmah je došao do našeg stola, srdačno se pozdravio i rekao konobaru da nam donese bocu Perignona.

Kad je maitre d’ vidio da autsajderi iz Hrvatske poznaju njihova uglednog stalnog gosta, naglo je postao pristojan i druželjubiv . U iduća dva sata servirali su nam jako puno jela s Le Cirqueova francusko-talijanskog menija. Kad danas listamo te stare zabilješke, vidimo da smo podcrtali jedino rižoto s bijelim tartufima, uz napomenu da su nam tartufi u rustikalnom njujorškom talijanskom restoranu San Pietro bili još aromatičniji, premda su i Maccionijevi jako fino mirisali. Ne sjećamo se, niti smo zapisali, čak ni što smo pili, osim Kissingerova Perignona.

Na kraju večere , kad smo tražili račun koji je trebao iznositi oko 500 dolara, umjesto računa došao je sam Sirio Maccioni. Ljubazno se predstavio, kazao kako su mu rekli da mi pišemo o hrani i pitao može li sjesti. Čim je sjeo, zamolio je konobare da donesu bocu Delamaina, pa je započeo pristojnu, prijateljsku konverzaciju o općim stvarima, Pitao je treba li nam bilo što dok smo u New Yorku, želimo li da nam on rezervira stol u nekom od prestižnih restorana i tome slično.

Zatim je počeo govoriti o svojoj karijeri. Slušali smo dugi monolog o tome kako se od posla nevažnog konobara probio do šefa sale u Delmonicu, da bi uz novac par ljudi koje je ondje upoznao 1974. osnovao prvi Le Cirque. Pa je zatim iz Delomonica doveo puno bogatih i moćnih gostiju. Biznis je rastao iz godine u godinu, stara je lokacija postala premala, zbog čega se Le Cirque preselio na punih 1500 kvadrata hotela Palace .

Fasciniralo nas je što je Maccioni, besprijekorno odjeven, s leptir mašnom, govorio valjda pola sata a da nismo postavili ni jedno pitanje. Samo je točio konjak i pričao. Kasnije smo doznali kako je mislio da nam daje intervju, a zbog nekih prijatelja u Zagrebu bilo mu je važno da intervju bude što detaljniji.

Zanimljivo je, međutim, da Maccioni u tih pola ili tri četvrt sata ni jednom nije spominjao hranu. Govorio je o visoko rangiranim gostima, o važnosti vrhunskog servisa i skupog uređenja restorana: bio je uvjeren da je društveni status restorana glavni preduvjet za uspjeh u restoranskom poslu.

Nama je, pak, odlično sjelo što nismo raspravljali o hrani, jer mu nismo morali reći da nas kuhanje baš nije impresioniralo. Pitao nas je, razumljivo, otkud poznajemo Kissingera. Kad smo mu objasnili da smo ga ne samo intervjuirali nego da taj zaista izuzetno inteligentan čovjek piše redovite kolumne za naše novine, Maccioni je postao još ljubazniji. Počeo nas je ispitivati o hrvatskoj restoranskoj sceni i o životu u Hrvatskoj, govorio je kako planira izgraditi veliko restoransko carstvo u cijelom svijetu i kako su ovo najbolja vremena za restoranski posao.

Nije nam dopustio da bilo što platimo. Naprotiv, predložio da prije povratka u Zagreb svratimo još jednom na večeru, što smo ljubazno otklonili. Srdačno smo se rastali, i iza ponoći, iz već praznog restorana izašli u ledenu njujoršku noć. Padao je snijeg, a stabla u Palaceovu dvorištu bila su diskretno okićena božićnim svjetlima.

Sirio Maccioni, koji je umro jučer 20.travnja u 88 godini, tog se prosinca doimao kao da je u naponu snage. U idućih desetak godina gospodin Maccioni i njegova tri sina zaista su stvorili malo restoransko carstvo. Uz njujorški Le Cirque 2000. tu su bili još Le Cirque u Las Vegasu, pa Le Cirque u New Delhiju, pa lanac niže pozicioniranih restorana. Le Cirque se 2006.godine preselio u Bloombergovu zgradu: Michael Bloomberg, ondašnji gradonačelnik New Yorka, bio je jedan od Maccionijevih stalnih gostiju.

Sredinom ovog desetljeća biznis obitelji Maccioni počeo se raspadati. U jednom trenutku mjesečni troškovi Le Cirquea premašili su pola milijuna dolara, od čega je najviše odlazilo na najamninu, dok su prihodi pali na 400 tisuća dolara. Le Cirque, mjesto gdje je ime stekao jedan Daniel Boulud koji je ondje radio od 1988. do 1992. godine, više nije bio konkurentan.

Ljudi koji žele i mogu plaćati goleme račune danas u restoranima ne očekuju samo društvenu scenu, nego jako ozbiljnu gastronomiju.  Kojom se Maccioni i njegovi sinovi nikad nisu bavili (prije pet ili šest godina Mauro Maccioni dosta je osramotio obitelj, jer je ispao već u prvoj rundi famoznog kuharskog TV natjecanja Chopped). 

Nekoliko godina prije Maccionijeve smrti, u ožujku 2017.godine Le Cirque je bankrotirao. Simboličnim početkom Maccionijeva kraja smatra se, međutim, odluka uredništva New York Timesa iz 2012. godine, da Le Cirque ocijeni sa samo jednom zvjezdicom u sustavu koji ima četiri zvjezdice. New York Times tom je odlukom potvrdio naše dojmove iz davne 1998. da je Le Cirque gastronomski beznačajan.

Le Cirquov debakl u New York Timesu i kasniji stečaj, svakako su označili definitivni kraj jedne preduge ere u povijesti američke gastronomije, ere u kojoj za uspjeh restorana nije bila presudna hrana nego društveni status. Hrana je trebala biti samo luksuzna (kavijar, bijeli tartufi, foie gras, jastozi, najbolji steakovi) no o stvarnom restoranskom životu nisu odlučivali chefovi već sposobnost vlasnika ili voditelja restorana da privuče što više bogatih i slavnih gostiju, zbog kojih su onda u restoran dolazili brojni drugi gosti.

Sirio Maccioni bio je velemajstor tog starinskog restoraterstva, koje se već tijekom našeg posjeta Le Cirqueu počelo lagano povlačiti pred gastronomskim njujorškim restoraterstvom jednog Le Bernardina ili Daniela. Sirio Maccioni i njegovi sinovi nikad nisu razumjeli dugoročni značaj te promjene. No, starom gospodinu Maccioniju to zadnjih godina vjerojatno nije bilo najvažnije na svijetu, jer je on već odavno doživio svoju punu zadovoljštinu. U svojim slavnim danima Sirio Maccioni bio je jedan od suverenih vladara njujorškog javnog života, po čemu će, uostalom, ostati zapamćen.

aqua-panna-sidebar

index

ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

IN MEMORIAM Kako smo se poslije prosječne večere u Le Cirqueu zapričali sa Siriom Maccioniem

by Kult Plave Kamenice time to read: 6 min