Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

FERRAN ADRIA Restoranska industrija nestaje jer ne znamo upravljati restoranima

ferran adria

Otkad je u Španjolskoj proglašena karantena, Ferran Adrià kuha na Twitteru. Svaki dan objavi video recept za neko jednostavno jelo koje je prije servisa kuhao svojim zaposlenicima u elBulliju. Ta je jela opisao u kuharici Obiteljski ručak (Family Meal), koju smo u suradnji s izdavačem Profilom prije nekoliko godina preveli za hrvatsko tržište.

Ferran Adrià je gigant svjetske restoranske scene. Čovjek koji je napravio jednu od najvećih revolucija u gastronomiji. Chef kojega nije lako dobiti pred kamere. Zašto bi sada svaki dan snimao recepte za šalše i pečenja i objavljivao ih Twitteru? Zato što misli da ljudi tek sada konačno imaju dovoljno vremena i koncentracije da dobro nauče osnove kuhanja. To, naravno, nije cijela Adrijina motivacija, ona je dublja.

Ferran Adrià, naime, vjeruje da gastronomija kakvu smo poznavali nestaje pred našim očima. Vjeruje da socijalni angažman kuhara nikad nije bio potrebniji i da prisutnost kuharske profesije u javnosti nikad nije bila nužnija. Restoranska industrija u Španjolskoj zapošljava 1,3 milijuna ljudi i nosi gotovo 5 posto BDP-a. Danas je jasno da se mnogi restorani neće ponovno otvoriti i da će tisuće njihovih zaposlenika ostati bez posla. Sve što chefovi sada rade, pa bilo to i kuhanje na društvenim mrežama, tvrdi Adrià, sada mora biti dio njihova poslovnog menadžmenta.

Biznis je duša dobrog restorana, a ne kuhanje, smatra chef. “Kad otvorite restoran automatski postajete poduzetnik. To znači da je vaša najvažnija uloga i najveća odgovornost biti dobar poduzetnik. Ova kriza to zorno pokazuje,” tvrdi Adrià u razgovoru za Fine Dining Lovers.

Za razliku do nekih drugih biznisa, restorani u karanteni ne mogu prebaciti poslovanje na internet. Dostava se pokazala preslabim modelom da bi nadoknadila minus koji je stvorilo zatvaranje. Adrià, međutim, smatra da je upravo ta ovisnost o dnevnom prometu najveći problem industrije.

“Ranjivost i fragilnost restorana je endemska. Uvijek smo živjeli u trenutku. Zašto? Je nitko nije mislilo da bi se ovakvo nešto moglo dogoditi. Većina restorana živi od danas do sutra. U Španjolskoj više od 50 posto restorana ne preživi dulje od pet godina, a 22 posto dulje od dvije godine,” podsjeća Adrià, “Svaki put kad čujem Ferran, želim otvoriti restoran jer volim kuhati i stvarati kažem isto: radi toga se restoran ne otvara. Želiš li imati restoran, moraš se prije svega fokusirati na menadžment.”

Održivost je bila buzzword restoranske industrije. Prvo ekološka održivost u proizvodnji hrane, zatim održivost radne snage, kvalitete života i zdravlja zaposlenika restorana. Sada će, nada se Adrià, na red doći održivost restoranskih poslovnih modela.

“Nije ovo vrijeme za pametovanje, čarobnih odgovora ionako nema. Ali iz ovoga bismo trebali izići s lekcijom o tome koliko je u našem biznisu opasno biti nespreman i raditi bez onoga što ja zovem sigurnosnim fondom. Ako nastavimo raditi ovako, bez jasne strategije i osiguranja, vodimo industriju na vrlo opasan put.”

Ipak, Adrià je optimističan prema budućnosti. “Prvi put u više od 200 godina oko nas nema otvorenog restorana. To je šokantno. Kad ovo završi ljudi će biti svjesniji vrijednosti restorana, svi će znati koliko je lijepo moći otići na večeru.” Povratak ipak neće biti brz. “Iako već znamo da neće biti Europskog nogometnog prvenstva u lipnju ni Olimpijskih igara u srpnju, moglo bi s dogoditi da se neki restorani otvore još ovoga ljeta. Neki će se uspjeti otvoriti tek u rujnu, neki druge godine, tko zna. Za povratak u normalu nije dovoljno samo ukinuti izvanredno stanje. Mnogi su zbog krize morali potpuno resetirati svoje biznis modele. Više nije dovoljno samo se reinventati.”

Ponovno otvoreni restorani vjerojatno će se suočavati sa smanjenim prometom. Potrošnja, potrošačke navike i kretanje ljudi neće se brzo vratiti na stare rezine. “Problem je što više ne možemo predviđati trendove na temelju dinamike prije krize, nemamo referenci za budućnost. Masovna putovanja ljeti, pojačana potrošnja za praznike…sve se to sada mijenja. Svatko će morati analizirati svoj biznis i planirati ovisno o okolnostima, na koje će utjecati sve od vladine pomoći, kreditne politike banka do kolektivne psihologije.”

Iako se cijeli život zalagao za beskompromisnu kreativnost, Adrià ne prestaje naglašavati važnost upravljanja. “Razmišljanje o kreativnosti trenutno nije prioritet. Prioritet je menadžment. Kad epidemija završi, neće biti presudno izmisliti novo jelo, najvažnije će biti poslužiti, prodati jelo. Onda ćemo morati još malo pričekati kako bismo se prilagodili referentnim modelima iz drugih ekonomskih aktivnosti. Moramo jednom zauvijek shvatiti da uloga chefova nije samo da budu kreativni. Moraju znati kako propisno istražiti tržište, kako napraviti dobru strategiju, kako kontrolirati prihode i troškove, kako graditi sigurnosni fond. Neka svatko sebe upita, kako mu zaista posluje restoran? Kako želi poslovati? Koji pristup želi? To je kreativnost koju sada trebamo.”

Adrià priznaje da bi vjerojatno drugačije govorio da sada ima restoran (elBulli je zatvorio 2011.). “Sigurno bih sve vidio manje jasno da sam sada odgovoran za restoran,” kaže, “Brinem se zbog svojih prijatelja i kolega, jer im nije lako. Pitam se što će se dogoditi s gastronomskom ponudom koja se u Španjolskoj zadnjih trideset godina eksponencijalno širila s turizmom. Ako ovo zbog ičega može biti korisno, onda će to biti ako se svatko zapita o svojoj poslovnoj misiji. Shvatiti važnost dobrog upravljanja restoranima ključ je budućnosti naše industrije.”

aqua-panna-sidebar

index

ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

FERRAN ADRIA Restoranska industrija nestaje jer ne znamo upravljati restoranima

by Kult Plave Kamenice time to read: 4 min