Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
David Chang nije samo hiperaktivni talentirani kuhar. Nije samo chef koji je s Momofukuom promijenio pojam dobrog restorana, dramatično demokratizirao scenu i privukao publiku raznim žanrovima i rangovima cijena. David Chang je restoranski ideolog, stalno ispred trenda, opsjednut budućnošću ugostiteljstva.
To se vidi u svemu što radi, od Netflixove serije Ugly Delicious do neprežaljenog časopisa Lucky Peach (uskoro će izdati i memoare Eat a Peach). Zato, kad god se u restoranskoj industriji događa nešto važno, dobro ili loše, novinari za mišljenje pitaju Changa. Dok se američka restoranska industrija kao i većina u svijetu pokušava suočiti sa šokantnim zatvaranjem svih restorana i masovnim otpuštanjima, David Chang je s New York Timesom podijelio svoje prognoze, koje su više nego pesimistične.
Chang je zatvorio sve svoje restorane, radnike koje su radili na satnicu platio je do 20. ožujka, one koji su s njim više od pet godina platio je do 3. travnja. Stalno zaposlene platio je do 27. ožujka. Oni koji ostanu bit će na čekanju na minimalcu, dok se restorani ne otvore. Zdravstveno osiguranje im je plaćeno do 30. travnja. Američka vlada najavila je više do 350 milijardi dolara pomoći u kreditima malim poduzetnicima i porezne olakšice. Opće je mišljenje da to neće ni izbliza biti dovoljno, posebno ne za ogromnu američku industriju usluga. Cijeli ovaj sjajan intervju, u kojemu Chang govori i o svojim memoarima i budućnosti kulture hrane, možete pročitati OVDJE. Izdvajamo najvažnije dijelove o krizi.
Nimalo ne pretjerujem. Bez pomoći države više nećemo imati industriju usluga. Toliko ljudi radi za mene i za sve se jako brinem. Što će ti ljudi jesti? Imaju li zdravstveno osiguranje? Kako će plaćati račune? Ovo je kao da su se vanzemaljci spustili na Zemlju i odlučili uništiti restorane. Nitko ne može sebi predbaciti da je ovo trebao predvidjeti. Korona virus je nevidljivi neprijatelj kojega nismo mogli preduhitriti. Nitko to ne može. Ali čak i sa značajnom intervencijom države od najavljene bojim se da idemo prema najcrnjem scenariju.
Bojim se da najavljena državna pomoć nije zamišljena za ljude koji je najviše trebaju. Ova kriza čini mi se dijametralno suprotnom onoj iz 2008. Onda je država morala pomoći velikim bankama i osiguravajućim društvima, jer bi svijet koji poznajemo inače nestao. Sada, 2020. godine ugroženi su “neesencijalni” biznis i ljudi koji nemaju utjecaja na vladu. Teško mi je vjerovati da će sve te male obiteljske trgovine i lokali dobiti pomoć države.
Prije svega, ne želim izazivati paniku ni histeriju, ali mislim da će u restoranskoj i uslužnoj industriji stopa smrtnosti firmi biti morbidno visoka. Bojim se da će preživjeti uglavnom veliki restoranski lanci, i da će kriza iskorijeniti vrlo eklektičan miks restorana koji čine Ameriku i zbog kojih je jesti vani bilo tako sjajno i vibrantno. I u dobra vremena, chefovi koji nisu mogli postići dobre brojke mogli su izgubiti sve, zamislite kako će biti sada.
Restoran je teško voditi i u ekonomiji koja cvjeta. Teško je dobiti kredit od banke, jer restorani njima nisu kapital. Ne znam hoće li vladi biti isplativo davati financijsku upomoć restoranima i restoranskim grupama kao što su 2008. davali automobilskim kompanijama. Pokušavam dokučiti što bi bila najbolja pomoć. Većina vlasnika restorana je u najmu prostora. Vlada bi možda trebala više pomoći vlasnicima nekretnina, tako da restorani dobiju barem olakšanje u renti, pomoć bi se trebala pomaknuti više u lancu.
Idući korak je pomoći restoranima otpisom davanja. Ne znam koliko bi to pomoglo. Ova industrija ima lančani efekt, imate kupce, imate farmere, imate distributere. Sve je potpuno isprepleteno, sistem je povezan. Ako restoran ne može plaćati račune, svi padaju. Puno je različitih scenarija za različite restorane. Neki zarađuju 70 milijuna dolara godišnje, neki 5000 dolara tjedno, svi će trebati pomoć jer restoran koji slabo radi ili ne radi sagorijeva strahovitom brzinom. Ako ne prodamo namirnice, one doslovno propadnu.
Restorani su najizloženiji biznis. Puno uspješnih chefova koje poznajem ima rezerve novca za pet do devet dana. I što da oni sada rade? Ne znam. Mislim da bi svaki zaposleni u ugostiteljstvu trebao imati zajamčeni minimalac od 1000 dolara mjesečno ili najmanje 500 dolara da preživi. Osim toga, svi trebaju neku vrstu zdravstvenog osiguranja. To će se morati dogoditi. Ali ne očekujem da bilo što od toga provede ova vlada.
Bijela kuća je objavila da je predsjednik Donald Trump 17. ožujka održao sastanak s predstavnicima restoranske industrije. Ali to su bili direktori McDonald’sa, Papa Johns’sa, Domino’sa, Wendy’sa i drugih korporacijskih fast food lanaca.
To su sve sranja koja Trump jede svaki dan. Eto vidite, zato je važno što jedete! Poludim kad čujem kako Trump govori o imigrantima, Meksikancima, Kinezima, svakome tko nije dio njegova kruga, zašto bi on brinuo za njih? Ako su moji restorani, ili Bouludovi ili Meyerovi, ako je Le Bernardin toliko izložen, ne mogu ni zamisliti koliko se sada boji netko tko je tek otvorio restoran, ili neki imigrant koji je prije pet godina došao u Ameriku otvoriti pizzeriu da bi ostvario svoj američki san. Ti su ljudi sada u groznoj situaciji. Ako Trumpa nije briga za njih kao ljudska bića, što ga je briga za hranu koju oni kuhaju? Ali čujte, ako ipak odluči pomoći svima, bit će to jedini put u mom životu da ću ga poželjeti zagrliti i poljubiti.
Hoće. Ne želim zvučati okrutno, ali već ga uzima. Mislio sam da će se ta tranzicija protegnuti na idućih 10 ili 15 godina i da je nitko neće primijetiti jer će biti postupna. Promjena je sada trenutna. Nisam siguran kako će to izgledati. Glavna pitanja su i dalje ista: tko dostavlja hranu i kakva se hrana dostavlja. Dostava se bila počela mijenjati, ljudi su počeli dostavljati kvalitetniju hranu, ne samo pizze i kinesku.
Ovo što se sada događa ubrzat će urušavanje srednjeg ranga restorana. Vidim potpuno uništenje malih obiteljskih restorana. Ako dostava može biti isplativ biznis model i ljudima omogućiti da više rade, trebamo je istražiti kao opciju. No, u dostavi imate dva potpuno različita svijeta: tehnološki i restoranski. Tehnološki svijet zanima samo skaliranje i investiranje u nešto. A kuhanje ne možete potpuno automatizirati. Možda netko hoće. Brine me kako će to izgledati. Ne bismo trebali živjeti s hranom na gumb, hrana ne bi smjela biti instant užitak.. Mislim na hranu kao
Meso, recimo. Možda bi meso trebalo biti ekstremno skupo, jer bismo ga onda vjerojatno tretirali kao Japanci svoju govedinu. Rezali bi ga jako tanko, pripremali delikatno, jeli ga kao da ga slavimo. Ali ljudi ne vole patnju. To nam nije u genima. Prirodno je da svoje želje želimo zadovoljiti odmah i to uvijek sve usere. Svaki steakhouse danas ima komoru za odležavanje jer ljudi ne žele vidjeti meso. Nekad su meso vozili po restoranima na kolicima.Toga više nema. Ne želimo da nas podsjećaju na patnju. Donesi mi hranu i gotovo. Ljudi ni ne znaju odakle dolazi njihova hrana, a to je metafora za mnoge naše probleme.
Jako sam zabrinut za ovu industriju. Kuharima se ponekad prodaje magla. Nitko vam ne kaže što vas čeka na kraju duge. To je zato što duge nema. Glamurizirati ovaj posao je kao glamurizirati posao rudara ili radnika na naftnim bušotinama. Da, ima u njemu ljepote i uspjeha, ali kuhanje je većinom težak posao i smeta me što se taj posao ne može raditi na bolji način.
Neka zovu svoje zastupnike. Moramo natjerati vođe da odlučuju u korist ljudi čiji glas inače nisu baš uvijek zastupali. I podržite svaki restoran koji dostavlja. Kratkoročno rješenje je kupovati koliko god možete od restorana. Ako ovo sve nastaviti loše kao što je krenulo, scena će se zauvijek promijeniti. Bit će to skroz novi svijet.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
