Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U krizama poput ove izazvane pandemijom korona virusa, statusi padaju u vodu. Kad praktički sve zemlje zatvore restorane, a chefovi moraju početi razmišljati kako održati prihode i koga otpustiti, Michelinove zvjezdice i plasman na listi World’s 50 Best ne pomažu previše. Svi chefovi i vlasnici restorana trenutno se bore da prebrode najveću krizu koju je njihova industrija ikad doživjela. Ne zna se kad će se brojati pobjednici i poraženi, a ishod će ovisiti o nizu faktora, od sposobnosti njihovih vlada do izdržljivosti i dosjetljivosti chefova i zaposlenika restorana.
Cijela životna priča slovenske chefice Ane Roš priča je o izdržljivosti, borbi i preživljavanju. Od svih chefova čiji su restorani na prvih pedeset mjesta World’s 50 Best liste (njena Hiša Franko je na 38. mjestu), put koji je prošla Ana Roš može se usporediti samo s nekolicinom. Bez formalnog kuharskog obrazovanja, iz zemlje koja na gastronomskoj karti svijeta nije značila ništa, u selu do kojega se dolazi satima vožnje po serpentinama, u naslijeđenom obiteljskom restoranu u kraju koji ne proizvodi puno hrane, Ana Roš u tim je uvjetima postala jedna od najboljih chefica na svijetu, sa suprugom Valterom Kramarom pokrenula i organizirala lokalne proizvođače, i u Kobarid na Soči dovela talentirane mlade kuhare iz cijeloga svijeta.
Za Anu Roš, koja je nedavno u Phaidonovu izdanju objavila knjigu Sun and Rain, kombinaciju memoara i recepata u kojoj otvoreno priča o svojim životnim krizama, od gubitka djeteta do anoreksije i sukoba s roditeljima oko izbora karijere, pandemija korona virusa još je jedna bitka, stanje u kojemu ima iskustva. S druge strane, i ona se, kao i svi njeni kolege, nalazi se u potpuno novoj situaciji. U razgovoru za World’s 50 Best Stories slovenska chefica podijelila je svoje stoičke uvide i nekoliko savjeta za preživljavanje za restorane u blokadi.
Zbog zatvaranja granica, cijeli tim Hiše Franko ostao je u kolektivnoj karanteni. Što su pretvorili u grupu međusobne emocionalne podrške. I više. Odlučili su zatvoreni restoran iskoristiti za ispunjavanje sna a kojem rade pet godina. Ideja je napraviti seriju proizvoda koji bi se prodavali u cijelom svijetu. Proizvodi bi bili od sastojaka iz doline Soče, a napravili bi ih koristeći tehnike Hiše Franko. Taj koncept sada su prilagodili situaciji i pretvorili u lunch pakete koje svi u Sloveniji mogu kupiti za 115 eura. Prodaja bi se uskoro trebala proširiti na cijelu Europu.
“Ako vi ne možete u Hišu Franko, može Hiša Franko k vama,” piše na web stranici restorana na kojoj se paketi mogu naručiti putem maila. Zadnjih tjedana kuhari svaki dan beru svježe divlje bilje i pripremaju proizvode poput pest od fermentiranog svježeg sira , jogurta s krekerima od medvjeđeg luka i alpskog mlijeka i umake od divlje potočarke. Svaki paket dolazi sa sourdough kruhom Nataše Djuric, a kutije šalje njihov prijatelj, distributer organske hrane.
“Pet godina sanjam o ovome, posebno otkad smo prije godinu i pol otvorili fenomenalnu pekarnicu,” rekla je Ana Roš, “Želimo ove divne, vrhunska planinske sastojke kombinirati s našim tehničkim pristupom i ponuditi ih ljudima širom svijeta. Sad nemamo što drugo nego ostvariti taj san.” Svi gosti čije su rezervacije u Hiši Franko morale biti otkazane zbog epidemije, dobili su besplatne pakete.
Drugi prioritet Hiše Franko trenutno je spriječiti domino efekt epidemije na lokalne proizvođače. Ljudi u krizi stvaraju zalihe industrijskih trajnih proizvoda, a ne svježe domaće hrane, pa OPG-ovi ostaju bez tržišta. Hiša Franko se udružila s lokalnom mljekarom Planika Anke Lipušček Miklavič, u proizvodnji sladoleda i drugih mliječnih proizvoda. “Ovo je vrlo ranjivo ekonomsko okruženje, poremeti li se nešto u dijelu lanca, sve se ruši,” kaže Roš, “Trudimo se raditi proizvode koji se mogu čuvati. Tek smo na početku, ovo može imati divnu budućnost.”
Za razliku od hrvatske Vlade koja je naknadno promijenila uvjete isplate državnih minimalaca kako bi si smanjila troškove, slovenska je vlada odlučila sufinancirati 80 posto plaća zaposlenih. Ekipa Hiše Franko time je financijski pokrivena, ali i oni, kao ni tisuće kuhara i konobara u svijetu, ne znaju do kad će biti sigurni. Većina ih je pritom sama u Sloveniji, dok su im obitelji u drugim zemljama, pa i na drugim kontinentima.
Svaki chef u normalnim je uvjetima zapovjednik i motivator. No, kako je nedavno u intervjuu za Fine Dining Lovers izjavila Dominique Crenn, ovo su druga vremena. Granice između chefova i podređenih se brišu. Ljudi trebaju vodstvo, ali trebaju i utjehu i prijateljstvo. “Prelazim granice onoga što je zdravo u odnosu šefa i zaposlenika,” kaže Ana Roš, “Nisam se mogla suzdržati. Briznula sam u plač pred cijelim timom kad sam doznala da je moj prijatelj Nino (Nino Kernjus, vlasnik konobe Astarea u Brtonigli) prva osoba umrla od korona virusa u Hrvatskoj. Ali važno je da me vide ranjivu i prestrašenu. Svojim ljudima morate biti primjer, ali morate biti i čovjek.”
Svaki dan tim Hiše Franko odvaja vrijeme za razgovor o strahovima i brigama. To je i vrijeme kad svi iznose ideje na kojima bi mogli raditi. Zid u sali sada je prekriven skicama i bilješkama o idejama kuhara i servisa. “Svima ponavljam: iskoristite ovaj trenutak da učite sve što vas zanima i produbite znanje. Sada imate vremena,” kaže Roš. Uvjerena je da najbolje ideje nastaju u krizi i da se upravo na takvim idejama grade bolje šanse za budućnost. “Iz epidemije korona virusa sigurno ćemo izići drugačiji, a možda ćemo izići i kao bolji ljudi,” zaključuje Ana Roš.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
