Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dok vlasti širom svijeta proglašavaju drastične mjere sprečavanja širenja epidemije korona virusa, restoranska industrija povlači radikalne poteze za preživljavanje. U desetak zemalja restorani su zatvoreni, u nekima rade samo za ručak, u New Yorku moraju smanjiti broj mjesta za pola kako bi ljudima osigurali dovoljan razmak. Milijuni ljudi ostaju u kućama, zatvaraju se i najslavniji restorani s višemjesečnim listama čekanja. U posebno teškoj situaciji su destinacijski restorani, oni izvan velikih gradova u koje su ljudi specijalno putovali.
Restoranski biznis momentalno je mrtav. Ali kuhinje moraju nastaviti raditi da se sačuvaju radna mjesta i kakav takav promet. Chef Nome Rene Redzepi najavio da će svaki dan kuhati za obitelji svojih zaposlenika. Massimo Bottura za ugrožene u svojoj regiji Emilia-Romagna, jednoj od najteže pogođenih epidemijom u Italiji. I najpoznatiji američki fine dining restorani privremeno zatvaraju blagovaonice, ne samo zbog mjera sigurnosti, nego i zbog manjka gostiju, da smanje troškove servisa i režija. Rješenje trenutno svi traže u dostavi. I hrvatska Nacionalna udruga ugostitelja prekjučer je predložila da Vlada i lokalna samouprava sufinanciraju vaučere za dostavu hrane kojima bi se starijim osobama i ljudima i samoizolaciji osigurala topla hrana, a restoranima preživljavanje.
Za vrhunske restorane, međutim, prelazak na dostavu je teži nego što se čini. Cijela poanta fine dininga je posluživanje hrane na poseban način, uživanje u hrani u posebnom ambijentu, što svježije namirnice i kuhanje i dovršavanje praktički u trenutku posluživanja.
Za dostavu, fine dining restorani moraju kreirati nova jela, koja će zadržati visoku kvalitetu i očuvati reputaciju restorana, a dobro podnositi transport i cijene koje nužno moraju biti popularne. Drugi problem je osiguravanje logistike za dostavu, odluka o tome hoće li koristiti ionako prenapregnute dostavne servise ili organizirati vlastitu dostavu. Za dostavu treba mijenjati meni, mijenjati organizaciju u kuhinju, vjerojatno nabaviti i koji komad nove opreme, pregovarati o cijenama ako se koriste vanjski servisi, čekati i do četiri tjedna da se narudžbe pokrenu.
S dostavom, fine dining restorani praktički ulaze u biznis koji ne znaju. Najjači dostavni servisi poput GrubHuba svoj doprinos daju smanjenjem provizija, koje su inače 18 do 30 posto. Većina je odustala od naplate provizija koje sada dolaze u dospijeće i najavila da ih privremeno neće uzimati ili će ih značajno smanjiti dok traje kriza s korona virusom. Svi su u opcije dodali beskontaktnu dostavu.
Većina novih fine dining menija trenutno se temelji na jednostavnijim stvarima, poput posebnih verzija burgera i salata, gourmet sendviča i složenih jela u jednoj zdjeli, drugačije kuhanih umaka i rezova mesa koji lakše podnose transport. Restorani se nadaju i da će ljudi htjeti profitirati i od njihovih bogatih vinskih podruma pa u dostavu stavljaju i vina sa svojih lista.
Chefovi Mark i Brian Canlis u svoj su elegantni restoran Canlis u Seattleu pretvorili u servis za dostavu i malu pekarnicu, a parking su pretvorili u drive-through burgeraj. Njihovih 115 zaposlenika podijelilo su se u timove za kuhanje i vozače za dostavu. Napravili su posebne obiteljske menije za 30 do 60 dolara. Ljudi mogu naručiti i vina ako žele. Tock, jednu od najvećih platformi za rezervaciju restorana, restorani poput Canlisa sada koriste kao servis za naručivanje hrane za dostavu.
Osnivač Tocka Nick Kokonas rekao je da danonoćno rade na razvoju funkcionalnosti za naručivanje hrane. Čak i najklasičniji fine dining restorani poput Spaga Wolfganga Pucka na Beverly Hillsu izbacuju kraće, jeftinije menije za dostavu. Neki, poput Michelinovog restorana Morris u San Franciscu, u dostavu stavljaju cijele svoje regularne menije, uključujući hladna predjela i vina. “Nismo mrtvi, ali pravila su se promijenila,” rekao je za Eater chef Mark Canlis, “Naš posao je služiti ljudima, podizati im raspoloženje i na svoj ih način ohrabrivati da se oporave, još uvijek možemo ostati u igri.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
