Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Četiri godine Michelinova digitalnog Vodiča za Hrvatsku sasvim su dovoljno razdoblje da bismo analizirali kriterije dodjele zvjezdica.
Prvo se mora istaknuti kako je riječ o dvije grupe kriterija; promotivnim i profesionalnim.
Promotivni kriteriji uvjetovani su činjenicom da je Michelin u Hrvatskoj, kao i u Sloveniji, u Tajlandu ili u Australiji, komercijalni projekt, što ga financira zemlja domaćin, u našem slučaju Ministarstvo turizma, preko nacionalne i županijskih turističkih zajednica. U sklopu tog komercijalnog aranžmana Michelin za zemlju domaćina/naručitelja mora realizirati određene promotivne ciljeve.
Pritom zemlja domaćin ne može utjecati na dodjelu zvjezdica za određeni restoran (zvjezdice su uvijek autentične za razliku od preporuka) ali može sugerirati pojedine promotivne ciljeve. Hrvatskoj je u interesu da gastronomski promovira sve svoje glavne turističke destinacije. Pa smo tako prve godine Michelinova dolaska u Hrvatsku dobili zvjezdicu u Istri, zatim u Dubrovniku i Dalmaciji, pa u Zagrebu i na Kvarneru, da bi ove godine obje zvjezdice otišle na otoke.
Tako su zemljopisno pokrivene skoro sve najvažnije hrvatske turističke zone osim Splita, no u Splitu zaista ne postoji ni jedan restoran koji bi se mogao približiti Michelinovoj zvjezdici. Iduće bi godine na red ponovo mogla doći Istra, pa Zagreb, Kvarner i možda Hvar (Laganini chefa Hrvoja Zirojevića nesporno vrijedi jednu zvjezdicu).
I dok je zemljopisni kriterij dodjele zvjezdica sasvim razvidan i zapravo opravdan (jer se radi o promotivnom projektu), profesionalni su kriteriji nešto kompliciraniji. Prvo, Michelin ne trpi tehnički površno ili fejkano kuhanje: Esplanade je preklani promašila zvjezdicu zbog lošeg kruha i uvoznih peciva. Drugo, u perifernim zemljama poput Hrvatske Michelin ne voli progresivno kuhanje. Svi hrvatski osvajači zvjezdica osim Pelegrinija, spadaju u žanr više ili manje konvencionalnog fine dininga. Jedino se Pelegrini zaista pokušava baviti progresivnom visokom kuhinjom, no ukupni je odnos šest naprema jedan.
Michelinovi inspektori očito drže da Hrvatska još nije spremna za modernu visoku kuhinju, što je logična ali netočna predrasuda: najmanje dva naša restorana bez zvjezdica kuhaju autentičnije , naprednije i tehnički bolje od nekih engleskih ili talijanskih restorana sa zvjezdicama.
Treće, Michelinovi inspektori ne podnose oscilacije u kvaliteti ; jedan je hrvatski restoran zamalo izgubio zvjezdicu jer je inspektorima ručak bio grozan, dok je večera bila izvrsna. Restoran je nakon toga odlučio drastično smanjiti razliku između raskošnog večernjeg i relativno jednostavnog dnevnog menija .
Četvrto, raširena je predrasuda i među ljudima bliskima Michelinu, da se pri dodjeli prve zvjezdice gleda isključivo na kuhanje i kvalitetu sastojaka. Naprotiv, itekako se gleda i na vinsku kartu, servis i ambijent. Uostalom, u obrazloženju za Noelovu zvjezdicu izrijekom se spominje vrhunska vinska karta.
Michelin, dakle, u Hrvatskoj dodjeljuje zvjezdice restoranima koji tehnički vrhunski kuhaju, koji koriste prvorazredne sastojke, koji vinima, servisom i ambijentom zadovoljavaju kriterije ozbiljnih fine dining restorana, i koji ispunjavaju promotivnu funkciju Michelinova aranžmana s hrvatskom Vladom. Za manje od godinu dana, kad će se početi nagađati o novim zvjezdicama za Hrvatsku , sve ove faktore treba uzeti u obzir.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
