ULJE 2019/2020. Tri recepta Noelova chefa Gorana Kočiša sa Salvela uljima

Salvela iz Vodnjana spada među posve specifične brendove istarskog maslinova ulja. Salvela ne teži previsokim polifenolima i prenaglašenoj  ekspresivnosti aroma i okusa. Njena su ulja prije svega balansirana i elegantna. Jedan od glavnih ljudi u timu koji stoji iza Salvele, mastermind istarskog maslinarstva Edi Družetić, čovjek je koji ne voli krajnosti. Iskusni gospodin Družetić, koji se maslinarstvom bavi već četrdeset godina, nije fan preranih berbi i prejake ekstrakcije. On više voli delikatna ulja, čistih ali kompleksnih okusa i aroma.

Stoga Salvela ulja izvrsno pristaju ne samo lokalnoj, nego i nacionalnoj i internacionalnoj visokoj kuhinji, kao što je to demonstrirao chef Goran Kočiš iz Noela, jedinog zagrebačkog restorana s Michelinom zvjezdicom. Gospodin Kočiš osmislio je tri recepta visoke kuhinje s različitim Salvelinim uljima: jedan od tih recepata, mousse od ježinca, apsolutna je inovacija u hrvatskoj gastronomiji. Važno je podsjetiti da Salvela usprkos svom butiknom pristupu nije mali brend. Masline za Salvela ulja dolaze s više od 50 hektara maslinika Uljare Vodnjan.

Škampi s gelom od maslinova ulja 

• 4 velika jadranska škampa
• 250ml mlijeka
• 20g šećera
• 5g soli
• 30g ekstradjevičanskog maslinova ulja Salvela Aurum
• 4 žumanjka
• 20g gustina
• cvijet soli
• gel od maslinova ulja

Pomiješajte žumanjak i gustin. Zakuhajte mlijeko i u njega ukuhajte smjesu od žumanjaka i gustina. Dodajte sol i šećer, umiješajte maslinovo ulje

Špageti s mousseom od ježinca i crumbleom od maslinova ulja

Mousse od ježinca

• 20g ježinca, očišćenog
• 2g soli
• 50ml bijloga vina
• 10g ljutike
• 1dl tučenog vrhnja
• 4g agar agara

Sotirajte malo ljutike, dodajte meso ježinca, malo limuna i podlijte bijelim vinom. Začinite i na kraju povežite tučenim vrhnjem.

Tjestenina

• 250g glatkog brašna
• 125g žumanjaka
• 1dl maslinova ulja Salvela Aurum
• sol

Meso ježinca marinirajte s maslinovim uljem, par kapi limete i koricom limete

Crumble

• 20g maslinova ulja Salvela Aurum
• 1g soli
• 50g maslaca
• 100g brašna
• 1 jaje

Suhe sastojke pomiješajte, povežite jajima i maslinovim uljem. Pecite 5 minuta na 195 stupnjeva.

Tri lica maslinova ulja

Biskvit od maslinovog ulja 

• 150 g šećera
• 2 jaja
• 6g praška za pecivo
• 100g ekstradjevičanskog maslinova ulja Salvela Buža
• 250g brašna
• 150g mlijeka
• prstohvat soli
• mahuna vanilije 

U jednoj posudi pomiješajte maslinovo ulje i mlijeko, u trećoj brašno, prašak za pecivo i prstohvat soli. Pjenasto umutite jaja sa šećerom i malo vanilije, polako dodajte smjesu maslinova ulja i mlijeka, pa smjesu brašna. Podijelite u kalupe i pecite 8 minuta na 175 stupnjeva.

Krema od karamelizirane čokolade i maslinova ulja.

• 500g mlijeka
• 75g ekstradjevičanskog maslinova ulja Salvela Buža
• 50 g šećera
• 30g škrobnog braška 
• 120g karamelizirane bijele čokolade
• 150g slatkog vrhnja

Kuhajte mlijeko s maslinovim uljem, šeećrom, vanilijom i škrobnim brašnom, uz stalno miješanje. Skinite s vatre, dodajte otopljenu bijelu karameliziranu cokoladu i dobro povežite štapnim mikserom. Pustite da se skroz ohladi pa dodajte slatko vrhnje. 

Mousse od maslinova ulja

• 300g bjelanjaka
• 100g ekstradjevičanskog maslinova ulja Salvela Buža 
• 18 g želatine u listićima Maslinovo ulje 100g
• 200g slatkog vrhnja
• korica 1 limuna 

U maslinovo ulje dodajte limunovu koricu i zagrijte na 70 stupnjeva, dodajte namočenu želatinu. Dok je ulje vruće, pažljivo povežite meringom i na kraju slatkim vrhnjem.  

Ušećerene masline 

• 250g vode
• 250g šećera
• 500g crnih maslina
• 5g klinčića
• 10g kore cimeta
• korica limuna 
• korica naranče 

U jednakim omjerima pomiješajte šećer, vodu, koricu limuna i naranče i začine. Zakuhajte i dodajte crne masline. Kuhajte oko 5 minuta. Ohladite i sve skupa vakumirajte. Ostavite masline da se mariniraju najmanje 48 sati.

Prilog ULJE 2019/2020. možete besplatno downloadati OVDJE.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.