Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Arpege Alaina Passarda veličanstveno je igranje s nostalgičnim okusima klasične francuske kuhinje

arpege-jakovska-kapica

Arpege je vjerojatno najskuplji restoran u Parizu. Kad u kuhinji ima kavijara, meniji od 12 sljedova znaju koštati po 590 eura bez pića, što je vidljivo i na Arpegeovoj web stranici. Kad kavijara nema, kao sinoć, meniji su jeftiniji, ali još uvijek bitno skuplji nego recimo u Nomi.

Arpege je i jedan od najuglednijih restorana u Parizu i Francuskoj. Arpege ima tri Michelinove zvjezdice još od 1996. godine, a lani je osvojio osmo mjesto u izboru World’s 50 Best Restaurants. Chef i vlasnik, 64 godišnji Alain Passard je kultna figura francuske gastronomije, a danas je i velika svjetska zvijezda, zahvaljujući Netflixovoj seriji Chef’s Table: epizoda posvećena Passardu uglavnom se bavila njegovim organskim vrtovima i voćnjacima u Normandiji, gdje se godišnje proizvede oko 40 tona hrane.

arpege-amuse-bouche

Pa ipak, usprkos ekstremno visokim cijenama i jednako visokom globalnom renomeu, Arpege nije nimalo glamurozan restoran. U njegovoj maloj blagovaonici uređenoj u podigranom art deco stilu s tek ponešto luksuznih detalja poput Laliquevih ornamenata, gosti gotovo da su nagurani jedni kraj drugih, ne postoje nikakva pravila oblačenja, sve miriše po karameliziranom luku, temeljcima i tartufima, a sam gospodin Passard, u besprijekornoj košulji i pregači, cijelu večer obilazi stolove, srdačno razgovara s ljudima, rukuje se i tapše ih po ramenu. Servis je potpuno nepretenciozan: konobari u dvije riječi kažu što je na tanjuru i ostave vas na miru. Ne pada im napamet da vam sugeriraju kako da što jedete. 

Takav jednostavan i topao ugođaj nije, naravno, slučajan. Arpege želi ostaviti dojam pomalo starinske, klasične građanske francuske gostionice, jer se Alain Passard zadnjih godina bavi nostalgijom. Alain Passard izazvao je revoluciju u svijetu visoke kuhinje kada je iz restorana izbacio meso i ribu. Arpege je bio prvi restoran na svijetu s tri Michelinove zvjezdice koji je servirao isključivo vegetarijansku hranu, pa se danas smatra kako je Alain Passard stvorio vegetarijansku gastronomiju.

Prije nekoliko godina, u Arpege su se vratile ribe i tek nešto mesa, prije svega perad, pa restoran uz mali a la carte meni danas nudi dva velika degustacijska menija, povrtni koji se trenutno zove Jardins d’Hiver (Zimski vrtovi) i Terre et Mer ( Zemlja i more) na kojemu su  i jela od mesa i ribe.

Budući da je Passard zahvaljujući svojim vrtovima etablirao mikrosezonalnost u fine diningu, sadržaji degustacijskih menija mijenjaju se tjedno ili dnevno, zavisi o dozrijevanju i optimalnom stanju pojedinih sastojaka; jelovnici koje možete pročitati na Arpegeovoj web stranici tek su orijentacijske naravi. Obično u vrijeme ručka, ali ponekad i usred večernje gužve, u Arpege svraćaju posebni gosti, Passarovi prijatelji i poznanici, gastronomski znalci koji ni ne gledaju menije nego chef kreira jela samo za njih. Restoran tada postaje laboratorij za testiranje novih ideja na gostima koji Passardu daju dragocjeni feedback. Arpege inače udovoljava posebnim prehrambenim zahtjevima gostiju. 

arpege-cicoka

Poslije revolucije koju je izazvao izbacivanjem mesa i ribe i uvođenjem načela mikrosezonalnog, Passard se odlučio vratiti neobičnoj, vrlo osobnoj verziji klasične francuske kuhinje. Passard sada kao da rekonstruira okuse svoje bake koja ga je inicirala u kuhanje i hranu (njegovi roditelji bili su glazbenici), kao i okuse i mirise prvih kuhinja posvećenih klasičnog eskofijeovskoj francuskoj gastronomiji, u kojima je radio u 70-tim godinama. 

Naravno, tu je zapravo riječ o igranju s nostalgijom, jer su i tehnički postupci i sami sastojci drukčiji i donekle kompleksniji od onih iz vremena kad se ta vrsta gastroomije stvarala i kodificirala. 

Nostalgični dokumentarac uživo kroz najvažniju svjetsku kuhinju počinje, naravno, kruhom i maslacem. Kruh je danas posve neizbježni sourdough s jako hrskavom korom, dok se lagano fermentirani, kiselkasto-kremasti maslac proizvodi u restoran., Passard nam je rekao da svako jutro doručkuje kruh sa svojim putrom:”Zato sam pomalo debeo,” nasmijao se i uhvatio za trbuh.

Među prvim jelima koje smo dobili, osobito snažan dojam ostavili su zapečeni luk s parmezanom i carpaccio od celera sa začinskim biljem i uljem od argana, koji je poslužen na vrućem tanjuru. Vrući tanjuri za sva jela Passardovo su pravilo.

Uslijedilo je nekoliko elegantnih jela nižeg intenziteta okusa, da bi prvi crescendo došao s prebogatim bretonskim jastogom serviranim u velikom, ali sasvim tankom raviolu bez ikakvog umaka, obogaćenom fenomenalnom emulzijom čija je voćna kiselina naglašavala slatkoću jastoga. Jastog je govorio sam za sebe. Uvjerljiv i neodoljiv.

Skoro jednako ukusna bila je i jakovska kapica s dimljenom heljdom, umotana u svježi lovorov list i poslužena na gotovo spaljenom poriluku, koji je bio tretiran goveđom masnoćom i toliko mek i ukusan da svi okusi  poriluka koje smo ikad probali u vrhunskim restoranima padaju u zaborav.

Juha od mušaktne tikve, nevjerojatno kremasta i slatka skoro kao desert, stigla je s pomalo pregrubim šlagom s lukom i dimljenom slaninom. Zato je juha od jeruzalemskih artičoka sa šlagom od celera i čilija bila upravo fenomenalna, no ne tako impresivna kao tartar od cikle serviran s ljutim orleanskim senfom i najslađim ukiseljenim ljubičastim lukom koji smo ikad probali. Tartar od cikle imao je, naime, teksturu rukom sjeckanog goveđeg tartara. Zaista ne znamo kako je Passard postigao da cikla ima teksturu govedine, no ovaj je tartar čisto remek djelo. Nije zaostajalo ni slično pripremljeni veganski burger s prepeličjim jajem i umacima o cikle.  

Premda remek djelo, tartar od cikle nije bio vrhunac večeri. Nadmašili su ga mladi, preslatki krumpiri a la bonne femme u umaku od sira Mont d’Or, na koje su nam naribali pola ovećeg perigordskog tartufa, i celerižoto s tri godine starim comtéom (Arpege ima svog afinera sireva u blizini vrtova u Normandiji) na koji je sletjela druga polovica tartufa.

Celerižoto znači da Passard umjesto riže koristi korijen celera sjeckan skoro na veličinu rižinog zrna i kuha ga kao klasični rižoto. Emulzija koju dobije, i to kako se njen okus asimilira u sir i tartufe stvaraju jedno od najslasnijih jela koje smo probali u životu. 

Ni deserti nisu spustili ton.. Naprotiv , millefeuille s najboljim korama koje smo ikad probali u životu i kremom od karamelizirane mandarine sa sladoledom od verbene, pita od jabuka i Mont Blanc u kojemu kestenima kontrira šlag s rotkvicama, bili su treći vrhunac večere kod Alaina Passarda, iza jastoga i jela s tartufima. Uz deserte natočili su nam duboki, moćni calvados iz 2004. godine.

arpege-millefeuille

Večera u Arpegeu spada među iskustva koja pamtite cijeli život. Mnogi suvremeni kuhari, koji propovijedaju mikrosezonalnost, neformalnost, održivost, jednostavnost, povratak čistim okusima i druge mantre moderne gastronomije, vjerojatno bi htjeli kuhati poput Passarda, ali naprosto ne mogu. O razini ugostiteljstva u Arpegeu da ne govorimo.

Alain Passard , inače saksofonist i kolažist koji sam oslikava svoje tanjure, jedan je od najvećih chefova u povijesti francuske gastronomije. Vinska karta jako je dobra, ali nije enciklopedijska kao što se očekuje u takvom tipu restorana. Ipak, bili smo vrlo sretni s kućnim šampanjcem, Tarlantovim Brut Natureom i Trimbachovim petrolejskim rizlingom Cuvee Frederic Emile iz 2007. godine.

L’Arpege

Rue de Varenne 84, Pariz

HRANA +5/5  VINA -5/5  SERVIS 5/5  AMBIJENT 5/5

sve kreditne kartice

aqua-panna-sidebar
naslovnica-vinski-izvjestaj.2019
Naslovnica-ulje-2019-2020

aviation-gin

Arpege Alaina Passarda veličanstveno je igranje s nostalgičnim okusima klasične francuske kuhinje

by Kult Plave Kamenice time to read: 5 min