Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Chef Jacques Maximin jedan je od velikana moderne francuske kuhinje, poznat među ostalim po valorizaciji povrća u visokoj kuhinji u potpisnim jelima poput cvjetova tikvica s tartufima, ali i po osebujnom karakteru zbog kojega ga je suosnivač vodiča Gault&Millau Christian Millau zvao kuhinjskim Bonaparteom i po gotovo genijalnoj kreativnosti.
Karijeru je napravio u Provansi, u restoranu Chantecler čuvenog hotela Negresco u Nici. Svoj restoran otvorio je 1988. i dvije godine kasnije dobio dvije Michelinove zvjezdice. Kako mu ni do 2000-tih nije uspjelo dobiti treću, povukao se iz kuhinje i pridružio se Alainu Ducasseu u obrazovnim projektima. Ferran Adrià pričao je da ga je upravo Maximinova filozofija “biti kreativan znači ne kopirati” probudila i inspirirala da napravi elBulli.
I u 71. godini Maximin je antikonformist i jedan od najlucidnijih kritičara i provokatora u restoranskoj industriji. U intervjuu koji je nedavno dao francuskim novinarima, Maximin je mlade kuhare upozorio da ne nasjedaju na efekt televizije. “Danas ljude pokušavaju uvjeriti da se s 25 godina može biti pravi chef. To je čista iluzija. Da biste uspjeli, apsolutno je nužno svladati temelje i klasike, ja znam Escoffiera napamet, Le Répertoire de la Cuisine Gringoirea i Saulniera mi je biblija. Kuhinja je kotač koji se okreće, znanje i vještine neumorno se prenose. Iako su danas mladi chefovi slobodniji nego što sam ja bio u njihovim godinama, oni moraju biti strpljivi i dati si vremena da usvoje stvarna znanja, potvrđena kroz dugo vrijeme. U suprotnom, njihove će ideje isparavati kao efemerni modni hirovi,” tvrdi Maximin. Dio Maximinove današnje misije i promoviranje starih građanskih kuhinja. “Vrlo je važno prosljeđivati te recepte i jela, jer oni su crvena nit koja kroz generacije povezuje chefove i kućne kuhare.”
Foto/YoutTube Screenshot
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
