Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Čarolija dodira nogometne lopte Lea Messija čini nogomet kojeg danas svi volimo. S nestrpljenjem čekamo utakmicu kako bi uživali u tom trenutku, hipnotizirani smo, plaćamo pretplatničke televizijske pakete kako nam njegova utakmica ne bi pobjegla, a kad se poredaju zvijezde na nebu dogodi se da odemo na utakmicu i gledamo ga uživo. Kad ta predstava završi, u transu vrtimo film, pričamo o tome svima, dok magija traje, jer njegovi su potezi jedinstveni u svemiru.
Svijet vina ima svoje Messije – prestižne etikete vina iz etabliranih vinskih regija poput Burgundije ili Saint Émiliona, gdje neki chardonnayi, crni pinoti ili merloti, na posebnim brdima daju grožđe koje postaje posebno vino, različito od svega drugog i prepoznatljivo godinama, decenijama i stoljećima. Te su etikete sinonimi izvrsnosti, prestiža, postojanosti stila i karaktera, ekskluzive, visoke cijene i velikog biznisa. Perjanice su država i regija iz kojih dolaze, ambasadori tradicije i kontinuiteta, klasici ili mitovi kulture vina u globalnim razmjerima. Predmet su obožavanja i divljenja u cijelom svijetu. Pokušajmo naučiti nešto iz njihove jedinstvene priče.
Stoljećima su redovnici u Burgundiji pratili razne vinograde, posebne položaje, uspoređivali njihove značajke, popravljali tehnike u vinogradu i podrumu kako bi izdvojili ono najbolje. Tržište im je onda, baš kao i danas, javljalo što od vina prolazi a što ne, što postiže cijenu a što treba poboljšati. Stoljeća kontinuirane selekcije, sve do danas, rezultirala su bocama vina čija se vrijednost mjeri u tisućama eura, a pozicije tih famoznih vinograda, sa svim neobičnim karakteristikama, poprimaju značenje svetih mjesta za sve nas nadobudne vinoljupce.
Vječno učenje o posebnosti teritorija, to silno vrijeme u potrazi za savršenstvom pravi je značaj rijeci Terroir, koja s tri francuska slova r zvuči vraški ozbiljno. Čarobnu riječ s vremenom su usvojili i ostali ambiciozni igrači starog vinskog svijeta u potrazi za dodanom vrijednošću svojih vina, a posljednjih četrdeset godina i novi svijet, od Nape do Australije, Južne Afrike do Čilea i Argentine, posebice nakon Spurrierove Pariške presude 1976. i demokratizacije svjetske vinske scene.
I mali i veliki sa svih strana svijeta naslutili su svoju priliku da se pozicioniraju na svjetskoj karti izvrsnosti slijedeći iskustva drevnih vinskih brendova starog svijeta.
Tržište je, naravno, opet reklo koje vino može koštati stotine, a koje tisuće eura, a proizvođači su osluškivali kako to tržište diše i komentira, i tako odgovarali izazovima. Uglavnom su brendove na pozornicu iznijeli njihovi vlasnici, ponegdje su značaj prepoznali i političari kao priliku za platformu afirmacije teritorija kroz druge biznise – nekretnine uglavnom, turizam ili slično, no sve sa sinergijskim učinkom na globalnu prepoznatljivost lokacije i u konačnici veći profit.
Danas se svijet brže mijenja – digitalno doba je ovdje, sutra ćemo gotove sve kupovati preko interneta i lako ćemo saznati mnogo toga o bilo čemu. I nije to tako zastrašujuće kako se čini na prvu, jer i mi, mali egzotični Hrvati, sa svim svojim neobičnim vinima imamo prostora na toj pozornici. Ukoliko još mislite da ćete lukavo skriti sitne tajne zanata od susjeda s najbližeg brda, ili lako poslovati u hladu svoje duty-free oaze, imajte na umu da su ta vremena prošla. Svatko tko želi nešto doznati o vama ili o vašem vinu,to može doznati brzo, bila to cijena svake vaše boce, reakcija publike na vaše vino, vrijednost svake berbe vašega vina, poslovni rezultat vašeg gospodarstva, da ne spominjemo vašu osobnost i navike.
I upravo zato, novo digitalno doba, umjesto da nam bude bauk od kojega bježimo, treba biti prilika za nas koji imamo dobar proizvod, zanimljivu provenijenciju i stilistiku, stav i osobnost. Naše boce mogu na bilo koji svjetski stol, a u naše podrume dolaze i vinoljupci s najudaljenijih dijelova planete. Više smo mi dio svijeta nego što mislimo. Kao na startu njujorškog maratona, mi s našim neobičnim vinima stojimo pored najjačih svjetskih igrača, s realnom šansom da nas vide milijuni zaljubljenika koji prate trku.
Birajući svojeg favorita za svjetsku paradu terroira, ja sam završio na Grimaldi. I pokušat ću vam uz priču približiti svoje motive, uz dosta tehničkih parametara da to zornije objasnim.
Grimalda je šarmantno mjesto na vrhu brda u središnjoj Istri, područja razigranih pejzaža i čiste prirode, s dugom vinogradarskom tradicijom. S južne strane Grimalde proteže se lokalitet Brdo, nagiba do 35 posto, uglavnom na dvorednim terasama koje smo izveli slijedeći konfiguraciju samog brežuljka. Činili smo to prvenstveno zbog mehanizacije, no nastojali smo i regulirati površinske vode na flišu, što često zna predstavljati problem zbog erozije.
Prvotna namjera bila je raditi sortna vina na povijesno popularnoj vinogradarskoj lokaciji, baštiniti sve one razloge koji su vremenom lokaciju istakli kao prestižni cru. K tome je trebalo dodati i sve što nam moderna znanost i današnja tehnologija nude, pa da u miksu dobijemo nešto još bolje i posebnije.
Prve četiri godine mladog vinograda dodatno su nas zaintrigirale, jer smo kušajući različite sorte iz tog vinograda primijetili sličnosti u aromatici i teksturi. To smopripisali utjecaju tla, ekspozicije i mikroklime, što nas je dodatno uvjerilo da se radi o posebnoj poziciji, dakle terroiru. Samo par stotina metara dalje, malvazije iz okolnih vinograda potpuno su drukčije.
Stoga smo se već od prve etikete iz berbe 2008. odlučili na na kupaže sorti. Bijelu Grimaldu čine sauvignon, chardonnay i malvazija, a crnu merlot i teran. Danas, petnaestak godina od sadnje, vinograd je u dobi kad do izražaja dolaze i neki novi elementi karaktera, pa su vina razigranija i slojevitija. S druge strane, i mi smo bolji nego na početku. Uzgoj je organski, a agrotehnika točnija. Čisti vinograd posebna je prilika u razumijevanju komplicirane mikrobiologije tla, i tu možda najdublje ulazimo u esenciju lokacije, pa time i terroira. Prostor za unapređenje vidimo u fine tuningu, preciznom vinogradarenju, posebno zbog suše i visokih ljetnih temperatura, pa stoga provodimo široku meteorološku analitiku s namjerom da predvidimo stres kod loze i djelujemo točno kad treba.
U podrumu nas odvojeno vinificiranje mikrolokacija dovodi u zahvalnu poziciju da poput kuhara držimo začine u malim posudama i igramo se dok sačinjavamo konačni blend naših etiketa, jer želimo istaknuti ono što nam se čini posebnim, otprilike onako kako to čine i naši kolege s velikih lokacija.
Tehnološki smo orijentirani prema vinificiranju u drvu, čime nam cilj postaje gourmet scena, a razlog za to je jaka teksturna nota koju potencira fliš (lapor, tašel, tupina, opoka, marl). Vina su sočna, pitka i vibrantna, umjerenog tijela, začinska, moderna, s vrlo malo malolaktičke fermentacije.
Grimalde su danas prisutne u finim restoranima na svih šest kontinenata, i naš odabir da ih prodajemo na prestižnim mjestima vani uvelike je motiviran željom da od velikih majstora dobijemo komentar, naučimo nešto novo, te da nam to pomogne da budemo bolji.
Velika vina izgledaju baš kao da dolaze odnekud – kaže jedan veliki vinski autor. Na putu do statusa velikog vina, predstoji nam ispričati priču o mjestu odakle dolazimo, a to je zapravo priča o nama i o našim životnim odabirima. A sve je lakše kad je to igra, znatiželja i izazov, s dobrom ekipom. To je otprilike put kojim idem.
Godišnji Vinski izvještaj 2019/2020 možete besplatno downloadati OVDJE
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
