Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nikada ni u jednom od naših godišnjih izbora nismo zabilježili tako malu razliku kao u ovogodišnjem izboru za Chefa godine, gdje je Tvrtko Šakota u fotofinišu sa 120 bodova pretekao Rudolfa Štefana, koji je osvojio 118 bodova. I Šakota i Štefan svakako zaslužuju tako dramatično finale.
Tvrtko Šakota najvažniji je modernist hrvatske gastronomije. Šakotin Nav doveo je mnoge glavne postavke globalne moderne kuhinje do ekstrema, koji nisu tipični ni za velike svjetske progresivne restorane. Šakotina je hrana jako lokalna; u restoranu, zapravo, gotovo da nema ničega što nije došlo iz Hrvatske osim algi, ponešto začina i kondimenata. Njegova je hrana toliko sezonska, da Nav sezone mjeri tjednima a ne mjesecima, a kamoli godišnjim dobima.
Šakotina je hrana toliko originalna da ne postoji pisani jelovnik, budući da se jelovnik katkad mijenja tijekom jedne te iste večeri. Ovo je doslovno: meni od deset ili dvanaest sljedova koji ste vi naručili, često nije isti kao meni od deset ili dvanaest sljedova koji su naručili gosti za susjednim stolom.
Kao i svi modernistički kuhari, Šakota se, naravno, neumorno igra fermentacijama, preobrazbama sastojaka, dugim odležavanjima i korištenjem neočekivanih dijelova pojedine namirnice. Kao i većina svjetskih chefova njegove generacije i njegova vrijednosnog sustava, i Šakoti je važna održivost. No, ono što Šakotu izdvaja, ne samo u Hrvatskoj, jest vještina izvlačenja i slaganja okusa.
Njegova jela, koliko god da su inovativna i neobična, zapravo su jako hedonistička. Tvrtko Šakota spada među relativno rijetke chefove kojima je fizičko uživanje gosta u okusima i teksturama, jednako važno kao i promišljanje porijekla, konteksta i krajnjeg dometa pojedinog sastojka. Zato je, uostalom, Nav, koji se katkad doima kao mjesto za kućne večere a ne kao restoran, vrlo često pun do krajnjih Šakotinih kapaciteta: on ne želi kuhati za više od dvadeset ljudi.
Tvrtko Šakota rođen je u Zagrebu. Djetinjstvo je proveo u Humu na Sutli, jer je njegova majka radila u velikoj tvornici stakla Straža. Premda Slavonci, Šakotini su roditelji bili gastronomski prilično nekonvencionalni, pa je budući chef još kao klinac naučio piti sokove od povrća i lokalnog bilja napravljene u prvom sokovniku gospođe Šakote, da bi se obitelj zatim navikla na alge i druge zdrave proizvode koje su kupovali u jednom dućanu u Leibnitzu. U to vrijeme Tvrtko Šakota još nije razmišljao o kuharskoj karijeri.
Dapače, poslije završene gimnazije upisao je studij kriminalistike na zagrebačkoj Policijskoj akademiji. Kako mu se policijski posao učinio predosadnim, poslije prve godine odustao je od fakulteta i počeo putovati. U jednom se trenutku odlučio odseliti u London, koji je i u devedesetim godinama bio prilično skup grad. Pa je, da bi se mogao izdržavati, počeo raditi kao pomoćnik u jednom londonskom talijanskom restoranu, gdje je mjesecima prao suđe. Radio je šesnaest sati na dan za otprilike 500 funti tjedno, što ni danas nije mali novac.
U Londonu je proveo godinu dana: ondje je počeo razumijevati kao funkcionira restoranska industrija. Po povratku iz Londona zaposlio se u restoranu Makronova zagrebačke tvrtke Bio&Bio. Makronova je bila prvi makrobiotički restoran u Hrvatskoj, a Šakota je u njemu proveo punih osam godina. Svake je godine odlazio stažirati u Englesku ili u Sjedinjene Države. U Los Angelesu je tako završio školu sushija.
Makronovu je napustio 2010. godine da bi 2013. pokrenuo Mundoaku. S originalnom je Mundoakom započeo street food pokret u Hrvatskoj. Poslije Mundoake, Šakota je neko vrijeme surađivao s Marinom Medakom, s kojim je otvorio i brzo zatvorio izvrsni restoran Xatò u Petrinjskoj, da bi 2019. pokrenuo Nav. U međuvremenu je stažirao kod Gaggana u Bangkoku.
Nav je, gastronomski gledajući, najbliži hrvatski dodir s globalnom modernom restoranskom scenom. Nav je restoran koji bi po svom pristupu hrani, po maštovitosti i tehničkoj superiornosti mogao raditi bilo gdje u Europi, od Kopenhagena do Londona. Chef Tvrtko Šakota, čovjek koji iz dana u dan mijenja hrvatsku gastronomiju, svakako je zaslužio pobjedu u izboru za Chefa godine.
Chefa godine biraju isključivo profesionalci iz restoranske industrije: kuhari, restorateri, investitori i novinari. Svaki birač može glasati za pet chefova, od kojih ni jedan ne smije biti povezan njegovim restoranom. Prvoplasirani chef dobiva 10 bodova, drugoplasirani 8, trećeplasirani 6 , četvrtoplasirani 4 i petoplasirani 2 boda. Ovo je konačni poredak u izboru za Chefa godine 2019.
1. Tvrtko Šakota, Nav, Zagreb
2. Rudolf Štefan, Pelegrini, Šibenik
3. Danijel Đekić, Monte, Rovinj
4. Deni Srdoč, Draga di Lovrana, Lovran
5. Hrvoje Zirojević, Laganini, Palmižana i
Hrvoje Kroflin, ManO2, Zagreb
7. David Skoko
8. Marijo Curić, 360. Dubrovnik
9. Jeffrey Vella, Cap Aureo, Rovinj
10. Goran Kočiš, Noel, Zagreb
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
