Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Sukiyabashi Jiro, omakase restoran Jiro Ona, jednog od najvećih svjetskih sushi majstora, izbačen je iz Michelinovog vodiča za Tokio za 2020. iako ima tri zvjezdice. Jiro Ono najširoj je javnosti postao poznat 2011. godine kad je redatelj David Gelb o njemu snimio dokumentarac Jiro Dream of Sushi. Iz tog je dokumentarca kasnije nastao serijal Chef’s Table koji je promijenio percepciju restoranskog biznisa i visoke gastronomije. Sukiyabashi Jiro već dvanaest godina ima tri Michelinove zvjezdice. Majstor Jiro Ono predstavlja najviše zanatske vrijednosti japanske kuhinje. Pa ipak, u novom izdanju Michelina za Tokio ni restorana ni majstora više nema.
Razlog je tehničke naravi. Sukiyabashi Jiro može primiti samo deset gostiju. Jiro Ono je već duboko u 90-tima i još radi sam, sa svojim sredovječnim sinom i nekoliko pomoćnika. Dobiti mjesto za njegovim pultom praktički je nemoguće već godinama, a nedavno je dodatno ograničio promet. Naime, Jiro Ono je ukinuo javne rezervacije. Mjesto u restoranu može se dobiti samo ako ste dugogodišnji stalni gost, imate privatne veze ili ste rezervirali preko nekoliko najprestižnijih tokijskih luksuznih hotela. Cijene menija počinju s 2500 kuna.
Zatvaranje javnih rezervacija, objavilo je uredništvo Michelina, automatski je diskvalificiralo Sukiyabashi Jiro iz vodiča. Michelinova je politika da ljudima predstavlja restorane u kojima svi mogu jesti i uvrštavati restorane u koje korisnici vodiča ne mogu ući nema puno smisla. Prilično smo sigurni da se Jiro Ono i njegovi kuhari ne nerviraju zbog ove odluke. Restoran, uostalom, nije na vrhu lokalnih lista najboljih sushi restorana.
No, ovogodišnji je Michelin donio još jedno, možda i veće iznenađenje. Iz vodiča je izbačen i restoran Saito, majstora Takashi Saita kojega su godinama proglašavali najboljim japanskim sushi majstorom. Nedavno je iz londonskog Michelina izbačen restoran Araki, koji je izgubio sve tri zvjezdice nakon što se njegov chef iz Londona vratio u Japan.
U novom izdanju Michelina za Tokio jedan je restoran dobio treću zvjezdicu, riječ je o restoranu Kadowaki chefa Toshiye Kadowakija.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
