Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Sve je u teksturi, kako su to lijepo napisali na Huffington Postu negdje prije godinu dana, filozofirajući o kupovnim tjesteninama. Kako u supermarketima ne možemo kupiti pravu svježu tjesteninu, koja predstavlja sasvim drukčiji žanr paste (zamislite baku kako na pobrašnjenom kuhinjskom stolu valja tijesto za rezance) i kako su artizanske suhe tjestenine kod nas vrlo teško dostupne i jako skupe, ono što razlikuje naše svakodnevno tijesto iz samoposluživanja doista jest tekstura.
A najefektnija, hrapava tekstura karakteristična i za zanatske paste, postiže se korištenjem brončanih kalupa. Stoga je logično da je pasta iz brončanog kalupa zauzela prvo mjesto naše liste tjestenina iz supermarketa. Radi se o Barillinoj Academiji.
Načelno govoreći, nismo skloni Barilli, najvećem proizvođaču tjestenine na svijetu, jer njene bazične paste, one koje se katkad prodaju za pet kuna,smatramo i bezličnim i bez teksture. No, linija Academia zaista je značajno bolja od linije Bio koja je par kuna skuplja. Sve cijene za paste moraju se uzeti približno,s obzirom na česte akcije u supermarketima. Sve smo tjestenine kuhali u nedjelju popodne, u približno istim uvjetima: litra kipuće vode (rolling boil), puno soli i 100 grama tjestenine.
Ova tjestenina zaista ima teksturu ozbiljnih zanatskih radionica paste. Jako je hrapava, vrlo dobro prihvaća maslinovo ulje i rastopljeni maslac, i uistinu ima okus tjestenine, umjesto neutralnog okusa većine drugih Barillinih linija. Kuhajte osam do devet minuta za al dente, i poslije šeste minute stalno kušajte.
Rummo je jedna od najstarijih talijanskih tvornica tjestenine koja je do danas, usprkos masovnoj proizvodnji, zadržala ponešto artizanskog identiteta. Rummo paste proizvode se od čistog duruma i završavaju brončanim kalupom. Rummo se na svojoj web stranici hvali kako se njegove tjestenine ne mogu prekuhati, što nije posve točno. Rummo špageti manje su hrapavi od Academie, ali su još uvijek čvrsti, prilično ukusni i dobro prihvaćaju ulje i maslac. Kuhati možda pola minute dulje od Academie, i obavezno probati.
Braća De Cecco osnovali su ovu tvornicu paste prije točno 133 godine u Abruzzu. De Cecco je omiljena quality pasta među restoraterima, a fettuccine i tagliatelle, kao i kod drugih proizvođača tjestenine, bitno su skuplje od obične suhe paste, jer sadrže dodatke i jaja. De Ceccove zelene fettuccine sa špinatom nježne su i krhke, ali ako ih ispravno skuhate, zadržavaju čvrsti griz al dente tjestenine. Premda na kutiji piše da ih treba kuhati pet minuta, sugeriramo četiri. Idealne su za umake na bazi vrhnja.
Rummo fusilli perfektna su univerzalna radna tjestenina. Možete ih koristiti za bolognese, jer će se u njihove serpentine ugnijezditi svaki komadić mesa s umakom, ali za pesto jer će pokupiti sav bosiljak i parmezan, pa čak i za carbonaru jer će se lijepo složiti s masnim kremastim umakom. Fusilli se moraju kuhati posebno oprezno, budući da oni zaista trebaju ostati čvrsti kao što izgledaju. Volite li hladnu pastu, fusilli su, kao i farfalle, dobar materijal za sve moguće kremaste salate.
Klara Marić stara je hrvatska manufaktura tjestenine, utemeljena 1987. godine u Kanfanaru. Danas je, srećom, prisutna u mnogim boljim supermarketima, a kvaliteta nije pala. Jedini stvarni problem kod ove zaista dobre tjestenine jesu pogrešne upute za kuhanje. Naime, na šurlama sa šparugama piše da ih treba kuhati 13 do 15 minuta. Stavili smo ih u vruću vodu, pa smo im se vratili poslije točno 12 minuta. Pasta je bila beznadno raskuhana. Novu rundu šurlica kuhali smo deset minuta, što se pokazalo optimalnim. Ako baš volite malo mekšu tjesteninu, probajte s jedanaest minuta, ali mi ne bismo išli dalje. Radi se o vrhunskom tijestu, s kojim treba postupati pažljivo. Zbog svoje čvrstoće, šurlice sa šparugama mogu podnijeti vrlo jake umake poput klasičnog gulaša, bilo kakvog boljeg ragua ili žgvaceta.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
