Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Milanom vlada azijsko-talijanski fusion: Chef Wicky Pryan priprema sushi milanese

U ponedjeljak navečer, poslije završne smotre S. Pellegrinova regionalnog izbora za najboljeg  mladog chefa, Janez Bratovž, chef ljubljanskog JB-a i Tvrtko Šakota, chef zagrebačkog Nava, otišli su na večeru u milanski modernistički japanski restoran Wicky’s.

Prije večere gospodin Bratovž uvjeravao nas je da je to The restoran u Milanu, za one koji znaju, pa smo odmah rezervirali stol za utorak za ručak. U utorak ujutro Bratovž nam je, međutim, rekao da večera u Vicky’su baš nije bila briljantna i da su on i Šakota više očekivali.

Mi smo, čini se, bili sretniji, možda i zato što je Wicky’s za ručak bio poluprazan, pa je naša hrana, pripremljena s puno pažnje i točnosti, uglavnom briljirala. Wicky’s je smješten u najstrožem centru Milana, parsto metara od Duoma, u ulici Corso Italia. Restoran se zove po chefu, Sinhalezu Wickyu Pryanu.

Wicky’s je uređen pomalo dramatično, a opet toplo, zahvaljujući kontrastu velikih blokova crnog  mramora, i stolova od svijetlosmeđeg  drva koji stvaraju ugodan osjećaj topline. Wicky’s za ručak nudi nekoliko tipičnih lunchbreak opcija poput Bento Boxa, pa nešto ramena, soba rezanaca, tempure i curryja, kao i izbor jela s a la carte menija.

Na kojemu nam je pažnju prvo prvo privukao sushi a la milanese za 30 eura. Riječ je o osam nigirija. s black angusom, crvenom kozicom, velikom sivom kozicom, magurom, svježim bakalarom, lososom i jakovskim kapicama, ali na riži sa šafranom u kojoj je sigurno bilo i

malo maslaca. Wicky Pryan napravio je svojevrstan hibrid sushija i rižota, što jest radikalno.

I dodaci na nigiriju potpuno su se odmakli od tradicije sushija, pa smo na ribi dobili kapare, datterine, ružmarin i ekstradjevičansko maslinovo ulje. Uz ovaj  se sushi ne poslužuje umak od soje. 

Tehnički gledajući, nigiri je bilo doslovno savršen, među najboljima bilo gdje na Zapadu, a i okusi su nam se baš jako svidjeli.mOsim sushija milanese, kod Wickyja smo pojeli set malo konvencionalnijih nigirija (ali opet bez soje i s mediteranskim dodacima), pa marinirani daikon s tartarom od tune i kavijarom, vrlo fini file brancina poširan u consommeu od maslina, te apsolutno spektakularnu klasičnu japansku svinjetinu kuhanu 16 sati pa glaziranu u misu, ali pripremljenu toliko precizno i s toliko pažnje u detaljima da daleko nadilazi uobičajene predodžbe o tom jelu. . Chef tvrdi da se radi o prastaroj tehnici tipičnoj za kuhinju iz Kyota, a mi smo sa zadovoljstvom konstatirali kako je riječ o jednom od najfinijih komada svinjetine koji smo probali u Europi.

Za desert smo izabrali slatka gusja jetra na briošu s pekmezom, koja su fino išla uz jedan natprosječno aromatizirani Mancino bianco ambrato vermut.

Wicky’s je restoran o kojem se u talijanskim medijima intenzivno raspravlja. Osobito se razgovara, prijekornim i prosvjednim tonom, o činjenici da Wicky’s još nema Michelinovu zvjezdicu. Razlig je vjerojatno to što ne koristi puno luksuznih sastojaka, nema wagyua, nema otora, barem ne za ručak, nema jastoga, dok se kavijar dozira u jedva vidljivim količinama.

Drugo, za razliku od Yoji Tokuyoshija, čiji restoran Tokuyoshi ima zvjezdicu a zaslužuje dvije, Priyanovo kuhanje nije istinski, dubinski i promišljeno avangardno, nego se više bazira na vanjskim efektima, poput posluživanja foie gras za desert i chefovim fascinacijim mediteranakim okusima, egzotičnima za kuhara sa Sri Lanke školovanog u Japanu ali ne uvijek dovoljno atraktivnima lokalnoj publici koja u restoranu poput Wicky’sa očekuje raskošne azijske, a ne domaće okuse. 

Tokuyoshi je, s druge strane, sa svojim verzijama rižota s wagyuom i kamenicama i superlagane carbonare na putu stvaranja novog kulinarskog rukopisa. No, i Tokuyoshi, i Pryan i nesretni Iyo, gdje smo loše jeli u nedjelju navečer, svjedoče o tome da japansko-talijanski fusion preuzima trendove na milanskoj restoranskoj sceni. I to ne samo  u visokim žanrovima.  Poslije prvog San Pellegrinova eventa u nedjelju navečer, Tvrtko Šakota i Deni Srdoč htjeli su otiči na pastu ili pizzu, ali su završili na ramenu. Šakota je stekao dojam da je u centru Milana, u kategoriji ulične hrane, ovih dana lakše pojesti sushi, poke ili ramen, nego dobru talijansku hranu.

A mi smo u  dizajnerskom  kvartu Tortona i okolnim ulicama nabrojali više od deset ramen ili sushi barova.

WICKY’S

Corso Italia 6, Milano

HRANA +4/5 VINSKA KARTA -4/5 SERVIS 4/5 AMBIJENT +4/5

sve kreditne kartice

aqua-panna-sidebar

aviation-gin

vinski-izvjestaj-2018-naslovnica
ULJE2018-NASLOVNICA

Milanom vlada azijsko-talijanski fusion: Chef Wicky Pryan priprema sushi milanese

by Kult Plave Kamenice time to read: 3 min