Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U Poreču upravo traje Tunistra Offshore World Challenge, najveće hrvatsko natjecanje u big game fishingu. U petak navečer Tunistra je doživjela jednu od kulminacija, kad je Spinnaker ugostio vodećeg dalmatinskog kuhara Hrvoja Zirojevića, chefa palmižanskog Laganinija.
Zirojević je prepunom Spinnakeru, daleko najambicioznijem porečkom restoranu, predstavio neke od najatraktivnijih jela sa svog ovogodišnjeg menija, s tim da su se sva jela temeljila na tuni. I to ne na bilo kojoj tuni nego, na šampionskoj tuni teškoj punih 198 kilograma i dugoj 234 centimetra. Ova je rekorderka ulovljena u četvrtak.
Sat i pol borbe trebalo je ekipi Axopar pod vodstvom kapetana Valetina Hrašića da izvuče tunu koja je već prvog dana natjecanja srušila sve rekorde u petogodišnjoj povijesti tunistre. Procjenjuje se da je tuna stara najmanje 17 godina. Teško je zamisliti superiorniji izvor sastojaka za večeru posvećenu jadranskoj plavoperajnoj tuni.
Zirojevićeva večera u Spinnakeru počela je bajaderom od tune s prženom kožom murine. Pržena koža murine, velikog zmijolikog grabežljivca , jedno je od Zirojevićevih potpisnih jela, koje oduševljava svojom teksturom (podsjeća na jako hrskavi debeli čips), slanošću i posve specifičnim, masnom mineralnošću. Murina je ležala na kocki sastavljenoj od dva bloka izvrsnog tartara od tune, koji su bili odvojeni dubokom zadimljenom marmeladom od luka.
Uslijedilo je još jedno Zirojevićevo potpisno jelo, apsolutno genijalna cigara od velikih feta tune punjena parfaitom od gusjih jetara. Tajna privlačnosti ovog jela jest u kontrastu dvije vrste masnoće, one divlje, morske , mineralizirane i one francuske, ponosno besramno kremaste. Ovaj ” carpaccio” jedno je od najdekadentnijih jela u novijoj povijesti hrvatske gastronomije.
Rižoto sa sladoledom od parmezana , dimljenim i svježim školjkama bio bi ponešto težak da mu Zirojević nije dodao dašak limete i još malo sirove tune, koja je temperaturu i teksturu ovog jela učinila uzbudljivijom. Naposljetku, pašticada od tune bila je baš jako intenzivna, kad je riječ o umaku, i gotovo elegantna , kad se radi o mesu.
Pašticada možda nije trebala doći na stol odmah poslije rižota jer se teško suočiti s dva tako moćna tanjura zaredom, ali je svejedno ostavila sjajan dojam, čemu je pomogao i Testamentov Babić iz 2016. koji je možda previše podsjećao na prošek kad smo ga kušali samog ali je optimalno funkcionirao uz pašticadu.
Sinoć je za desert bio zadužen Ivan Ergović glavni Spinnakerov chef, koji je gostima donio hrabre i atraktivne tanjure , dizajnirane kao posveta na New York Boogie Woogieu, Concordeu i numeriranim Kompozicijama Pieta Mondriana. Pločice od manga u posveti jednom od najvažnijih slikara dvadesetog stoljeća prštale su svježinom i svijetlim, jakim voćnim okusima.
Hrvoje Zirojević upravo je ekscentrično popularan. Gosti za stolovima oko našeg uzbuđeno su se slikali s vodećim dalmatinskim chefom i bezbrojnim superlativima komentirali večeru u Spinnakeru. Bilo je doslovno dirljivo promatrati kako ljudi koji ne pripadaju restoranskom biznisu iskreno uživaju u Zirojevićevom kuhanju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
