Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije nekoliko dana, uz globalnu poplavu emocija njegovih fanova i štovatelja, indijski chef Gaggan Anand poslužio je zadnju večeru u svom restoranu Gaggan u Bangkoku. Nije se dogodilo ništa strašno. Gaggan se razišao s investitorima, vjerojatno se zasitio poslovne igre koju je igrao zadnjih desetak godina, zasigurno se promijenio kao chef nakon što je nebrojeno puta proputovao svijet i osvojio dvije Michelinove zvjezdice. Pred Gagganom Anandom je nova faza karijere, koju će rasporediti između dvije ključne lokacije, Bangkoka koji ga je proslavio, i Japana koji je, čini se, njegova nova gastronomska domovina. Svoju zadnju večeru Anand je priredio u Labu. Lab je poseban prostor, za poseban format večera na koje se dolazi samo s pozivnicom, i na kojima je Anand zadnjih godina radio neka od svojih najzanimljivijih jela, uz kolaboracije s najboljim svjetskim chefovima.
Gaggan Anand pokrenuo je Lab prije tri godine, jer je htio redefinirati pojam fine dininga. Nije stvar bila samo u neformalnosti, po kojoj je poznat, nego i o interakciji s gostima, zapravo promjeni cijele paradigme fine dininga. I taj Lab, i tajming koji je Anand odabrao za njega i način na koji je u njemu radio, odražavaju ono ga čini jednim od najvažnijih chefova današnjice. Jedna era je završila, sprema se nešto novo. Ako vam je Gaggan Anand dosad prolazio ispod radara, što je gotovo nemoguće ako vas imalo zanima hrana, ovo je XXX stvari koje morate znati o njemu da biste ga pratili ubuduće.
Gaggan Anand prvi je indijski chef koji je postao svjetska zvijezda. Rođen je u siromašnoj obitelji u Kalkuti, školovao se na linijskom institutu za hotelski menadžment i tehnologiju cateringa i Trivadrumu i počeo raditi u restoranima Taj Grupe. U međuvremenu je pokušao postati bubnjar, ali kuhanje je prevladalo. Nakon Taj Grupe pokrenuo je vlastiti servis za dostavu hrane koji je propao, pa je neko vrijeme morao raditi kao dostavljač za druge.
Indija nije nudila osobitu perspektivu za pomaknutog supertalentiranog mladog chefa, pa je Anand otišao u Bangkok i zaposlio se u restoranu Red. Otamo je mailovima zasipao Ferrana Adriu i izborio stažiranje u elBulliju što je na vrhuncu legendarnog katalonskog restorana bilo ravno čudu. Adria je kasnije pričao da je Anand bio jedan od najtalentiranijih mladih kuhara koji su ikad kročili u elBulli, a Anand se prosvijetlio. Prvi put je točno znao što i kako želi kuhati. Povratak u stvarnost bio je depresivan. Nitko nije bio zainteresiran za Anandove radikalne nove ideje. Dok nije sreo ljude koji su ga financirali u otvaranju Gaggana u Bangkoku. Komplicirana indijsko-tajlandska veza.
Jedno od prvih slavnih jela Gaggana Ananda bile su sfere od jogurta. Ideja tog jela bila je više od molekularne kuhinje. Treba se sjetiti da indijska kuhinja tada nije postojala u visokoj gastronomiji. Gotovo nitko izvan indijskog potkontinenta nije ni znao što su prave indijske kuhinje, a kamoli kako bi se one trebale razvijati. Anand je prvi pokazao kako te raskošne lokalne tradicije, toliko važne za svjetsku gastronomiju, prevesti na suvremeni, globalni jezik a istodobno afirmirati njihovu autentičnost i identitet. Štoviše, Gagganova kuhinja pokazala je i novu definiciju azijske kuhinje u svijetu, relevantnu i oslobođenu kolonijalnih klišeja. Bila je to poprilična kulturna revolucija, čiji se pravi razmjeri vide tek danas. Globalizacija, nejednakost, klasne podjele, kolonijalizam, ekologija…stalne su teme u radu Gaggana Ananda. On se spremno ponaša kao punk-rock zvijezda, ali riječ je o jednom od najozbiljnijih aktivista u prvoj kuharskoj ligi.
Restoran Gaggan morao se dosta boriti za priznanje. Ne samo zbog lokacije daleko izvan dominantnih ruta Michelinovih inspektora i San Pellegrinovih ocjenjivača, nego i zato što ga ni azijska publika nije lako prihvaćala. Sve se promijenilo 2015. kad je Gaggan u izboru World’s 50 Best Restaurants prvi put proglašen najboljim restoranom u Aziji. Taj je prestižni naslov nosio četiri godine zaredom. Lani, kad je Michelin došao u Bangkok, Gaggan je dobio dvije zvjezdice. No, nikad nije osvojio najkomercijalniju titulu na restoranskoj sceni – nije proglašen najboljim restoranom na svijetu u World’s 50 Best. Nakon godina lobiranja, prezentacija, kuhanja i petog mjesta na listi, zaključio je da to više nema smisla.
Gaggan Anand kuhanjem doslovno pokušava promijeniti svijet. I kad blazirane serijske jedače Michelinovih zvjezdica izaziva da ližu tanjure, i kad pokušava organizirati mikroekonomiju južnoameričkih domorodaca ili promovira nepoznate male proizvođače prirodnih vina, namjera je ista – preispitati odnose moći, razbiti ustaljene norme restoranske industrije, otvoriti komunikaciju.
Koliko god je Ferran Adrià možda imao ključan utjecaj u formiranju prvog Gaggana Ananda, za njegovu drugu iteraciju presudan je utjecaj japanske kuhinje, iako se u njegovom kuhanju od samih početaka vide i južnoamerički utjecaji. Za 2021. najavljuje otvorenje novog restorana u prefekturi Fukuoka, u partnerstvu sa chefom Takeshi Goh Fukuyamom iz restorana La Maison de la Nature Goh.
Gaggan Anand nikad nije stao i čini se da ni neće. Za listopad je najavio otvorenje svog novog restorana u Bangkoku. Zvat će se Gaggan Anand, i otvorit će se na zasad nepoznatoj lokaciji. Najveći dioničar u biznisu bit će Gagganova kćer Tara. Anand kaže da je naučio lekciju i da će ovoga puta uspostaviti vlasničku strukturu koja će mu omogućiti da radi slobodno i ponudi još provokativnije, strastvenije i inteligentnije iskustvo svojim gostima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
