Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jučer smo pokušali provesti test domaćih, široko dostupnih pršuta. Obišli smo više supermarketa i ustanovili da je to nemoguće. Naime, samo u jednom supermarketu, famoznom Konzumu u Radničkoj, htjeli su narezati pršut pred nama kad smo ga naručili, pa je taj pršut, prirodno, pobijedio sve druge uzorke koji su već bili oksidirali i užegli jer su od ranog jutra stajali na platama.
Sama činjenica da se mesne industrije kod trgovačkih lanaca nisu uspjele izboriti za proceduru da se pršut reže po narudžbi dovoljno govori o potpunoj nebrizi za naš navodno prestižni suhomesnati proizvod, koji smo zaštitili u čak pet geografsko-stilskih varijanti. Drugi dokaz o tragičnom stanju domaće industrije pršuta jest stalni rat u rušenju cijena: dok svježe rezani pršut u malim specijaliziranim dućanima košta normalnih 250 kuna za kilogram, u supermarketima se može dobiti već za stotinjak kuna, što je duplo jeftinije od vrhunskih kulena.
No, loše posluživanje i devalvacija cijena nisu najveći problemi hrvatskog pršuta. Njegov najveći, strateški problem, jest porijeklo mesa. Prije dva tjedna posjetili smo štajersku obiteljsku pršutanu Vulcano, koja godišnje proizvodi oko deset tisuća šunki odležanih petnaest mjeseci. Vulcano proizvodi šunke od svojih svinja koje možete vidjeti na imanju, i od svinja koje otkupljuje od obližnjih uzgajivača iz istog kraja. Par dana prije posjeta Štajerskoj, razgovarali smo s jednim od vodećih proizvođača istarskog pršuta, koji nam je rekao da on svinje nabavlja u Slavoniji. Po čemu je onda njegov pršut istarski pršut? Po tome što nije dimljen?
Nemojmo se zezati. Istarski pršut ne postoji kao gastronomska kategorija, i neće postojati sve dok se svinje za istarski pršut ne budu uzgajale u Istri. Proizvoditi istarski pršut od slavonskih svinja jednako je kao proizvoditi istarski merlot od baranjskog grožđa ili paški sir od mlijeka makedonskih ovaca. Isto vrijedi i za dalmatinski i drniški pršut.
Sve dok domaća industrija suhog mesa ne uspostavi lokalni, jasno sljedivi uzgoj svinja, potpuno je besmisleno govoriti o bilo kakvoj autentičnosti i gastronomskoj vrijednosti hrvatskih pršuta. Postoje, naravno, iznimke i u Istri i u Dalmaciji, no tu je riječ o mikroproizvodnji, koja završava u boljim restoranima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
