Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Pomirišite ovu zemlju, zar ne miriše kao da je živa, po šumi i travi ?” pitao nas je na perfektnom engleskom mladi Alexander Sattler, ponosno nam pružajući veliki grumen zemlje što ga je upravo iskopao iz strmog grand cru vinograda Pfarrweingarten. Zemlja je zaista opojno mirisala.
Sattler se zatim popeo par metara iznad vinograda, prema terasi koja se sada ne obrađuje. Zagrabio je još jedan grumen zemlje. Nije imala nikakvog mirisa, osim po ugrijanoj prašini. “Razumijete li razliku?” nastavio je entuzijastično, “I jedna i druga zemlja čisti su vapnenac. Ali, zemlja u vinogradu miriše jer je živa, jer je puna biomase, jer na nekim dijelovima ne kosimo travu, i jer se ovaj strmi vinograd ne može obrađivati strojevima, nego samo ručno.” Alex Sattler s dosta ponosa priča o svom vinogradu. S pravom, jer sa svojim izuzetno strmim položajem i južnom ekspozicijom, Pfarrweingarten je jedan od najcjenjenijih vinograda u Južnoj Štajerskoj.
Sva četiri hektara monopol su obitelji Sattler. Pfarrweingarten je vlasništvo lokalne biskupije, s kojom su dogovorili dugogodišnji zakup. Samo obitelj Sattler obrađuje vinograde na tom položaju. Vinograd, udaljen desetak minuta vožnje od vinarije Sattler, ogledni je primjer organskog uzgoja grožđa. “Koristimo samo bakar i podobnu prirodnu zaštitnu smjesu. Ona ostaje na listovima, ne ulazi u zemlju i ne može završiti u grožđu,” pričao nam je Sattler dok smo vozili kraj njihova kompostišta u podnožju brda. “Kompost radimo od kravljeg izmeta i svega što nam ostaje poslije prerade grožđa. To je jedino gnojivo koje upotrebljavamo u vinogradima, ali samo kad ocijenimo da je baš nužno.”
Alex Sattler uvjereni je pobornik organskog vinogradarstva i teze da vino nastaje prije svega u vinogradu, a tek zatim u podrumu. No, u Južnoj Štajerskoj riječ organsko ne odnosi se samo na vina. Vozeći se prema vinogradu prošli smo kraj organskog hotela, u kojem se rabe isključivo održivi, prirodni materijali, i čiji gosti dio cijene sobe mogu platiti radom na hotelskom poljoprivrednom imanju. “Ekologija u Južnoj Štajerskoj sada postaje način života. Kad počnete proizvoditi prirodnu hranu i vina, počnete tako i živjeti. To je neizbježno.”
Alexander i njegov brat Andreas Sattler prije tri su godine preuzeli vinariju Sattlerhof od svog oca Willija, veterana ambicioznog južnoštajerskog vinarstva. Vinarija Sattler smještena je iznad sela Gamlitz, par kilometara od Šentilja. U utorak nam je od Zagreba do Sattlerhofa trebalo točno 93 minute vožnje.
Sattlere, čija vina u Hrvatskoj distribuira Vivat, prvi smo put posjetili prije više od deset godina, kad su Alex i njegov brat Andreas još bili klinci. Intervjuirali smo Willija Sattlera i probali niz njegovih ondašnjih vina, među kojima su nas posebno impresionirale stare berbe morillona (lokalna riječ za chardonnay). Sattlerova su vina bila precizna, jako sočna i voćno aromatična. Zanimljivo je da je stari gospodin Sattler već onda počeo pripremati teren za organsku proizvodnju. Kad su Alexander i Andreas, podrumar 2016. preuzeli posao, prvi u vinogradu a drugi u podrumu, organska su proizvodnju formalizirali bio certifikatima, a vina su se dramatično promijenila.
Poslije obilaska vinograda, s Alexanderom, koji će ovih dana sa svojom djevojkom, gradišćanskom Hrvaticom iz Bijelog sela, ljetovati u Hrvatskoj, probali smo desetak novijih Sattlerovih vina. Skoro sva dijele sljedeće značajke: stroga su, elegantna i izrazito, katkad slano mineralna. Sva se, naravno, vinificiraju s prirodnim kvascima.
Muskateller iz 2018. posve je suh, miriše po svježe ubranom grožđu i ima punije tijelo od očekivanog, što je posljedica hladne maceracije. Graševina (Welschriesling) iz 2017. također je jako čista u aromama i linearna u ustima, s izraženom, čvrstom kiselinom. Sauvignon iz 2017. godine netipično je bogat , presočan za sadašnji stil Sattlerovih, što Alex objašnjava pomalo ekstremnom berbom, ali je svejedno mineralan i elegantan. Sauvignon iz 2018. kojeg još nema na tržištu, svakako je najozbiljnije vino iz linije Gamlitz. Ima prekrasnu strukturu, slanu mineralnost, suzdržane zelene note ogrozda I šparoga, i jako dugi završetak. Riječ je o aristokratskom vinu, koje ispred sebe ima sedam do deset godina vibrantnog života.
Poslije vina iz linije Gamlitz, kušali smo Sattlerova cru vina. Sauvignon s položaja Kranachberg iz 2017. godine neobično je zadimljen, premda nije vidio drvo. Riječ je o onoj vrsti plemenite zadimljenosti karakterističnoj za sauvignone koji dolaze s kvarca i silexa. Kranachberg iz 2017. već je sad veliko vino, koje se može razvijati kao klasični Pouilly Fume. Kranachberg iz 2015. kojeg je vinificirao Willi Sattler, atraktivni je melange čistih aroma passionfruita i limete, zadimljen i visokih kiselina. Sva suha vina koja smo kušali, osim ponešto preširokog Morillona iz 2017, impresioniraju elegancijom, suzdržanošću i mineralnošću.
Alex Sattler smatra da je organski uzgoj vinograda bitno utjecao na osjećaj mineralnosti u vinu, jer sada naprosto raspolažu boljim i čišćim grožđem. Na kraju ovog više nego zanimljivog tastinga kušali smo još jako slatki TBA sauvignon iz 2017. godine, s više od 200 grama rezidualnog šećera i 9,5 posto alkohola, u kojemu visoke kiseline sprečavaju osjećaj ljepljivosti. Ovo je vino sada u bebi fazi, ali bi se za pet do sedam godina moglo pretvoriti u prilično veličanstveni primjer desertnog sauvignona.
Poslije tastinga ručali smo u obiteljskoj taverni koju vodi Alexov stric, strastveni ljubitelj vina, u koju skoro sva hrana osim riba dolazi iz Sattlerovih vrtova, ili od susjeda stočara. Nažalost, fine dining restoran koji je ujedno i depozitorij Dom Perignona, radi samo navečer, no hrana u taverni bila je sasvim okej.
Alex i Andreas Sattler karakterističan su primjer druge generacije štajerskih proizvođača, koja s jasnim stavovima o svom poslu preuzima posao od roditelja, tvoraca najsnažnijih štajerskih obiteljskih brendova. Kroz tvornicu i čokoladni Disneyland obitelji Zötter provela nas je kćerka osnivača Julia Zötter koja sada nadzire proizvodnju i promociju ove neobične kompanije, a David Gölles, sin Aloisa Gölles, proizvođača fenomenalnih štajerskih octeva i rakija, upravo dovršava veliku kušaonicu posvećenu lokalnim rumovima, whiskyjima i ginovima.
Novi štajerski naraštaj vrlo artikulirano unapređuje i mijenja posao svojih roditelja. Što štajerskoj proizvodnji vina, vrhunskih pića i delikatesne hrane povećava šanse da postane svjetski relevantna.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
