Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Dakle, cijela ta priča o povezanosti niskih uroda i kvalitete vina može biti prenapuhana,” objašnjavao nam je Charles Chevallier, legendarni francuski enolog koji je 1983. godine došao raditi u Chateau Lafite, da bi 1994. postao tehnički direktor Grupe Rothschild za sva njena francuska vina, uključujući Rieussec u Sauternesu i L’Evangile u Pomerolu.
“Vidite,” nastavio je mirni i otmjeni gospodin Chevallier, “berba 1982. smatra se jednom od najboljih u Bordeauxu. Vina iz te godine sada se fantastično piju. A u toj legendarnoj 1982. urod je premašivao 60 hektolitara po hektaru, što je za teoretičare niskih prinosa posve nedopustivo. Evo što ja mislim o tome, a imam stanovito iskustvo. Ako je tlo dobro, ako je grožđe zdravo, ako se vinograd ispravno održava,visoki prinosi nisu smetnja visokoj kvaliteti vina.
Naprotiv, Lafite je proizveo niz berbi s prinosima od pedeset ili više hektolitara po hektaru, koja su sva dobila fenomenalne ocjene, i koja su dugo dozrijevala. Smanjenje prinosa koristi većoj koncentraciji mošta, ali to pravilo uglavnom vrijedi za lošije terroire i lošije sorte. Vi ne želite imati prekoncentrirani, preekstraktni vrhunski bordeaux, jer tako gubite eleganciju i svježinu. Tako da je, barem kad se radi o bordeauxima, pretjerano reduciranje berbe čisti mit,” zaključio je Charles Chevallier, čovjek koji je desetljećima proizvodio neka od neprijeporno najboljih vina na svijetu.
S Lafiteovim bivšim tehničkim direktorom i sadašnjim ambasadorom branda večerali smo i razgovarali prije tri tjedna na prelijepoj, idiličnoj terasi restorana Alfred Keller, u lošinjskom hotelu Alhambra. Uz razgovor, kušali smo niz hrvatskih vina od kojih se, stekli smo dojam, Chevalieru najviše svidio Neričin Pošip. Pohvalio je njegovu kompleksnost, komentirajući da ga na nosu podsjeća na Condrieu. Kad smo spomenuli da je to vino osvojilo Decanterovu Zlatnu medalju, Chevalier je kazao kako Nerica svakako zaslužuje zlato.
Charles Chevalier, Lafiteov tehnički direktor do 2016.godine, ekscentrično pristojan čovjek , koji nikad ne diže glas, potrudio se elokventno razbiti još neke od najpoznatijih mitova u suvremenoj vinskoj industriji. Kad smo, primjerice, spomenuli famozni neintervencionisitčki pristup u podrumu, hladno je odgovorio: “A onda bismo se i u drugim područjima mogli ponašati kao prije tisuću godina kad ni o čemu nismo ništa znali.”
Dok smo razgovarali o organskoj i ekološkoj proizvodnji, prilično je precizno formulirao stavove velikih vinarija: “Gledajte, da nije bilo kemikalija, vinogradi nikad ne bi dosegli svoj puni potencijal. Herbicidi i pesticidi pomogli su da grožđe može optimalno dozrijevati, i da bude u boljem zdravstvenom stanju. Naravno da danas i mi nastojimo smanjiti udio kemijskih sredstva u vinogradima i podrumima. U Lafiteu više ne koristimo herbicide. Dio Lafitea već jest u organskoj proizvodnii, kao i cijeli L’Evangile. .Mi to, međutim, ne želimo napisati na etiketi. Osim toga, u nekim dijelovima Bordeauxa, zbog klime, zaista ne možete uspostaviti potpunu organsku proizvodnju, jer biste svake druge godine mogli ostajati bez cijele berbe. Osobito je riskantno upuštati se u organsku proizvodnju u Sauternesu, premda neke poznmate vinarije to pokušavaju.”
Chevallier je jednako skeptičan i prema posljedicama klimatskih promjena, barem kada je riječ o Bordeauxu.”Merlot jest žrtva klimatskih promjena. Vina u Pomerolu sada redovito imaju preko 14 posto alkohola, a možda će otići i preko 15 posto, jer merlot nakuplja sve više šećera. Međutim, cabernet sauvignon u Pauillacu otporan je na visoke temperature. I u najvrućim godinama, poput 2003. caberneti iz najboljih vinarija nisu prelazili 12,8 do 13,5 posto alkohola. Stoga ne mislim da će globalno zatopljenje bitno promijeniti karakter velikih bordeauxa koji se temelje na cabernetima. Bordoški cabernet otporan je na vrućinu.”
No, gospodin Chevallier ipak je najskeptičniji prema vinskom marketingu, pogotovo kad je riječ o ranom ocjenjivanju pojedinih berbi. “Ma gledajte, do 2000. godine terroir su činili tlo, klima, grožđe i ljudi koji proizvode vina. Od slavne berbe 2000. godine pa do danas, marketing je, nažalost, postao dio terroira. Što to zapravo znači? U samo deset godina u Bordeauxu proglašene su čak četiri berbe stoljeća. To je potpuno besmisleno, jer u vrijeme en primeura koji se, kako znamo, održava u proljeće nakon berbe, uopće ne možete ispravno procijeniti vino, a kamoli deklarirati berbu stoljeća.
Marketing, kao dio modernog terroira, posve je zamutio stvarnu vrijednost pojedinih berbi, što mogu dokazati i na konkretnim primjerima. Recimo, 2001.godina bila je jako podcijenjena, a sada je u fenomenalnom stanju. Ili, ako odemo još koju godinu ranije, vrijedi razgovarati o 1994. godini. Danas ćete svugdje pročitati kako je 1994. jedna od najgorih bordoških berbi. U stvarnosti, radilo se o kompliciranoj berbi s malim prinosima. Međutim, onaj tko danas ima u podrumu koju bocu dobrog bordeauxa iz 1994.godine, morat će se složiti da je riječ o jednoj od najboljih berbi u devedesetim godinama.
O 1998. također se govorilo s podcjenjivanjem, a danas je očigledno kako se radi o veličasntvenoj berbi. Cijeli sustav procjenjivanja berbi poslije svega pola godine dubinski je pogrešan, ali donosi veliki novac i vinarijama i trgovcima, pa ćemo ga još neko vrijeme morati tolerirati.” konstatirao je Chevallier,“Jer, ako nema cash flowa, vinarije ne mogu funkcionirati. Ovaj posao nije romantičan. Uzmimo za primjer Rieussec, koji jedne godine nije uopće buteljirao vina jer je berba bila preloša. Kao čovjek odgovoran za sva francuska vina kuće Barons de Rothschild, poslije te berbe otišao sam kod barona Erica de Rothschilda i tražio novac za unapređenje Rieussecova podruma. Eric mi je hladno odgovorio da ga ove godine ne pitam ni za kakvu investiciju, jer nećemo prodati ni jednu butelju vina. To je realnost našeg posla.”
Charles Chevallier jedan je od najfascinantnijih vinara s kojima smo ikad razgovarali. Kao glavni enolog Lafitea, Rieusseca, L’Evangilea i drugih Rothschildovih vinarija, osvojio je doslovno bezbroj nagrada. Legenda kaže da je ovaj niski, simpatični, kasno sredovječni Francuz iz Montpelliera, dobio najviše maksimalnih ocjena, čistih stotki od Roberta Parkera, među svim vinarima na svijetu. Chevallier iznimno cijeni Parkera (“Parker zna sve o vinu. S njim se možete ili ne morate slagati, ali kad probate vino s njim, shvatit ćete da je Parker fantastičan kušač” ) ali kaže da nije brojao koliko je visokih ocjena dobio..
Broj najviših ocjena ionako nije ono što nas je kod Chevaliera najviše impresioniralo. Puno snažniji dojam ostavlja njegovo superiorno znanje. Kad razgovarate s čovjekom koji je, eto, više od trideset godina proizvodio i buteljirao Chateau Lafite, jedno od najvećih vina svih vremena, pa genijalni slatki Rieussec, pa sočni L’Evangile iz Pomerola, i kad taj čovjek ni u jednom trenutku ne koristi logiku autoriteta da bi nametnuo svoj stav, nego upotrebljava činjenice koje i danas pamti digitalnom memorijom, imate osjećaj kao da ste tijekom dvije večere i jednog ručka završili vinski fakultet.
Tih osam ili devet sati što smo na Lošinju, u Alhambri i Bellevueu proveli s Chevallierom (kojeg je u Hrvatsku doveo Pago Croatia), uistinu spada među najdragocjenija naša iskustva u četvrt stoljeća koliko se bavimo ovim poslom. Moramo, nažalost, primijetiti kako je fascinantno da su hrvatski sommelieri koji redovito ne prolaze dobro na međunarodnim natjecanjima, uglavnom ignorirali jedinstvenu priliku da nauče nešto temeljito o stvarnom svijetu velikih vina. Jer, svi uvijek možemo otići kod Joška Gravnera ili u Dom Perignon. Takvi su posjeti relativno široko dostupni . Ali, koliko često imamo priliku razgovarati s čovjekom koji je potpisao više od trideset berbi Chateau Lafitea? Chevallierovo se iskustvo ne može naučiti iz knjiga, a još manje s interneta.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
