Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Zašto su u Hrvatskoj slastičari anonimni?

Svi koji nisu na dijeti obožavaju kolače, a oni koji jesu na dijeti obožavaju ih potajno. Pa ipak, slastičari su u Hrvatskoj uglavnom potpuno anonimni. Široka javnost zna jedino za Petru Jelenić koja je imala svoj TV show, i koja sada radi u rovinjskom Grand Parku, te donekle za mladog Roberta Hromalića i za Teu Mamut, koja se također često pojavljivala na televiziji.

Restoranska javnost dobro poznaje Esplanadinu Mirjanu Kozlinu, a tek natprosječno informirani gosti znaju da Robert Bašić potpisuje sjajne deserte u Dubravkinom putu, te da je slastičarka Hiše Franko, mlada i pametna Maša Salopek, kod Ane Roš došla iz Plavog podruma. I to je sve.

Ostatak slastičarske profesionalne zajednice živi u relativnoj anonimnosti, premda je riječ o jednom od najsloženijih poslova unutar cijele restoranske industrije. I premda svi obožavamo kolače. Zašto je slastičarstvo kod nas podcijenjeno i anonimno ?

le-kolac-ruby

Prvo, u Hrvatskoj, nažalost, ne postoji tržište za vrhunske, gastronomske, skupe kolače, što je pokazao slučaj zatvaranja slastičarnice Time u Teslinoj, a još prije i zatvaranje Maka na konac u Dukljaninovoj ulici u Zagrebu. Drugo, posao slastičara uglavnom se ne revalorizira u javnosti, za razliku od posla glavnog kuhara: imamo, primjerice, čitav niz izbora za chefa godine, ali skoro ni jedan izbor za slastičara godine, dok se vani svugdje redovito biraju najbolji pastry chefovi.

Treće, vlasnici restorana u sadašnjim financijskim okolnostima jednostavno nisu kadri investirati i u glavnog chefa i u slastičara. Četvrto, na tržištu je, realno, vrlo malo slastičara. Ambiciozni klinci koji se žele baviti kulinarstvom rijetko se odlučuju za slastičarstvo, ne samo zato što se radi o donekle izoliranoj, nego i o najstrožoj gastronomskoj disciplini, u kojoj nema puno prostora za improvizaciju (ali postoji golemi prostor za kreativnost). Peto, u Hrvatskoj nikada nije došlo do uspješne sinergije između autorskih slastica i njihove masovne komercijalizacije.

Bilo bi normalno da u boljim trgovinama možemo kupiti široko dostupne proizvode s potpisom Petre Jelenić ili Roberta Hromalića. Ali ne možemo. Hrvatska restoranska industrija uspjela je stvoriti kulturu poznatih chefova, donekle čak i kulturu autoritativnih sommeliera. Kultura celebrity slastičara pričekat će ekonomski bolja vremena, ili nešto sofisticiraniji pristup restoranskom poslu od sadašnjeg.

s-pellegrino-simboli-laterali

aviation-gin

vinski-izvjestaj-2018-naslovnica
ULJE2018-NASLOVNICA

Zašto su u Hrvatskoj slastičari anonimni?

by Kult Plave Kamenice time to read: 2 min