Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Dok pokušavate kreirati potpisno jelo, morate voditi računa o nizu bitnih činjenica: od žanra restorana u kojem radite, preko godišnjeg doba, do činjenice da takvim jelima definirate i dio identiteta restorana i vlastiti chefovski identitet. Navisov tartar od škampa na lovranskim trešnjama baš je takvo jelo.
Lovranske trešnje dio su gastronomskog identiteta Kvarnera, bitno manje eksploatiran nego lovranski maruni. Kvarnerski škamp najbitniji je element gastronomske prepoznatljivosti Kvarnera. Trešnje traju kratko, bit će ih možda još dva ili tri tjedna, što znači da jelo s trešnjama nužno jest ultrasezonsko. A kombinacija škampa i trešanja naglašeno je lokalna, pa šalje jasnu poruku o ukorijenjenosti Navisa u lokalno oblikovanoj gastronomiji.
Nadalje, tartar od škampa s trešnjama prilično je originalan, budući da se trešnje kod nas vrlo rijetko koriste u slanim jelima. Naposljetku, tartar od škampa s trešnjama perfektno se uklapa u Navisovu poetiku: riječ je o hedonističkom fine diningu, koji ne spada u progresivno kuhanje. Progresivno kuhanje ni ne treba biti Navisov žanr.
Stoga chefu Tinu Sinožiću, koji je ponikao u Navisu da bi lani preuzeo kuhinju, zaista treba čestitati na ovom inteligentnom i jako ukusnom jelu, u kojem se naglašena kiselina marinade energično suprotstavlja slatkoći škampa i trešanja. Zbog ovakvih jela gospodin Sinožić zaista zaslužuje Gault&Millauvo priznanje za mladog chefa godine.
I većina drugih tanjura koje su nam u četvrtak popodne donijeli dok smo sjedili na Navisovoj terasi iznad mora (u Opatiji je bilo četiri ili pet stupnjeva svježije nego u Zagrebu pa se moglo sjediti vani), zavređuje visoke ocjene. Posebno valja izdvojiti sočno pečeni file zubaca s perfektno hrskavom korom, na koju srećom nikome nije palo napamet staviti bilo kakav umak koji bi upropastio teksturu kože, inače dost čestu grešku u hrvatskim restoranima.
Jako nam se svidio i carpaccio od zubaca s citrusima i ljetnim voćem: maline i ribizli lijepo su se složili s čvrstom ribom snažnog okusa. Sourdough kruh koji se, naravno, peku u restoranu sa svojim starterom, ispao je neočekivano dobro, dok je kremasti kućni maslac izvrstan. Navisova kuhinja proizvodi i vlastiti kefir, koji je dobro funkcionirao u čokoladnom desertu.
Jedino problematično jelo bila su pečena gusja jetra na chutneyu od jabuka s intenzivnim pireom od suhih smokava. Prvo, pečena gusja jetra naprosto su preteška za vrućinu. Drugo, mnogo važnije. Gusja jetra nisu bila ispravno očišćena. Najvažniji pojedinačni postupak u pripremi gusje jetre jest uklanjanje prvo glavne žile smještene u većoj polovici jetre, a zatim mreže malih žilica. Taj se postupak na engleskom zove deveining, a izvodi se nožem uske oštrice, s tim da se katkad preporučuje i nož za filetiranje manjih riba plosnatica.
Zanimljivo je da većina hrvatskih chefova ne poznaje ili ne provodi proceduru deveininga jetre, koja je upravo esencijalna, budući da žilice u foie gras uništavaju bilo kakvo uživanje u tom luksuznom komadu mesa.
Prije šest ili sedam godina, chef jednog skupog hotela donio nam je foie gras pun žilica, i to dok smo ručali u društvu predsjednika tvrtke koja je vlasnik tog hotela. Nitko za stolom nije se bunio ni čudio, što sugerira da se kod nas još uvijek baš i ne zna kako točno foie gras treba izgledati. U tom se nažalost uvjerili i u nekoliko drugih restorana (mnogi naši skupi restorani ne uklanjaju ni crnu probavnu traku iz repa škampa i većih kozica; taj se postupak također zove deveining).
Osim pogreške s foie gras, vrlo mladi Navisov kuharski tim sve je drugo odradio za visoku ocjenu, uključujući wine pairing koji je obuhvaćao nekoliko očiglednih dobrih opcija poput Fakinove šampionske Malvazije iz 2018. ali i par hrabrih, originalnih rješenja poput Oremusova suhog Tokaja.
Navis je u proteklih pet godina ozbiljno napredovao: od restorana s posve konvencionalnom hranom pretvorio se u suvremeni fine dining s lijepim prezentacijama, izbalansiranim kuhanjem i puno prvorazrednih svježih sastojaka, ali nije otišao u onu komercijalno opasnu krajnost da se bavi isključivo elementima iz degustacijskog menija.
U Navisu, osim onoga što smo mi probali, i dalje možete pojesti jako svježu bijelu ribu i velike škampe s gradela. Ta vrsta ravnoteže, koju je uvijek održavao i Plavi podrum, esencijalno je važna za stvarni život goleme većine restorana na moru. Tek kad dobijete Michelinovu zvjezdicu, ili ako se odlučite baviti progresivnom kuhinjom, možete razmišljati isključivo u kontekstima degustacijskih menija. Što također nije nužno.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
