Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Filip Koletnik spada u onu malu grupu ljudi za koju se nadamo da će se proširiti, a koja doživljava Hrvatsku i Sloveniju kao zajednički kulturni, gastronomski i enološki prostor. Slovenska vinska revolucija prije više od trideset godina počela je, ionako, na zagrebačkom, a ne na ljubljanskom tržištu, a danas su Marjan Simčič, Aleš Kristančič, Aljoša Jakončič i Aleks Simčič ovdje prihvaćeni kao važni domaći vinari.
Pojedini vodeći hrvatski vinari poput Borisa Drenškog, učili su, pak, od najboljih Slovenaca, dok slovensko-hrvatska chefovska razmjena teče kao da Schengen ne postoji. David Skoko kuha kod Jorga Zupana, Luka Košir gostuje kod Hrvoja Kroflina, a Tomaž Kavčič dolazi na šibenski Chef’s Stage u isto vrijeme dok u Sloveniji traje ambiciozni međunarodni gastro festival.
Gospodin Koletnik hrvatsko-slovensku vinsku romansu na visokoj razini manifestira i jezikom. Dok smo prekjučer razgovarali u Vivatovu vinskom baru u Martićevoj ulici, Koletnik je govorio izvrsnim hrvatskim. Gotovo da je pazio da mu ne pobjegne neka slovenska riječ. A nama je uvijek, i u Brdima i u Ljubljani, neugodno što ne govorimo slovenski ali ga srećom perfektno razumijemo, pa molimo naše domaćine da se ne trude govoriti hrvatski.
Slovensko-hrvatska gastronomska i vinska suradnja transcendira političke sukobe i provokacije oko terana za koje su, među ostalim, krivi neki lošiji vinari, oni koji ne dobivaju velike svjetske medalje. Dapače, zadovoljstvo nam je još jednom podsjetiti kako najbolji sir ikada proizveden u Hrvatskoj izrađuje Aleš Winkler, Slovenac koji je vlasnik istarskog imanja Kumparička,
Filip Koletnik, bivši direktor u uglednoj i velikoj njemačkoj optičarskoj tvrtki Carl Zeiss, također proizvodi vino u Hrvatskoj. Koletnik bere malvaziju sredinom rujna, u četrdesetak godina starom vinogradu na jugu Istre, na bijeloj zemlji, pa je vinificira u podrumu Brune Trapana. Berba 2016. bila je skoro senzacionalna, ali smo je ocijenili s dva boda manje od Decanterovih zlatnih 95, zato što se vino 24 sata poslije otvaranja boce naprosto raspalo.
Koletnik nas je prekjučer ispravno upozorio da smo trebali protresti bocu, koja sadrži kvasce, baš kao pjenušac prije degoržiranja. Da smo je protresli, kaže Atimov vlasnik, vino bi 24 sata poslije otvaranja bilo u puno kompaktnijem stanju. S novom Koletnikovom malvazijom nismo, nažalost, uspjeli ponoviti eksperiment trajnosti u otvorenoj boci. Cijelu smo buteljku popili za svega sat i pol. I tu dolazimo do poante.
U zadnjih smo desetak godina postali predani obožavatelji oranža i drugih prirodnih vina. Ne sjećamo se, međutim, da smo ikada probali macerirano vino koje se tako lako pije kao Atimo iz 2017. Godine. Novi Atimo ne izgleda kao oranž, nego više nalikuje gustom soku od kruške. Na nosu pokazuje ozbiljnu tehničku pogrešku: hlapive kiseline divljaju, ali se srećom smiruju i nestaju nakon desetak minuta u čaši. A onda počinje čisto uživanje.
Atimo iz 2017. godine ekstremno je svjež za tako gusto tijelo, prepun primarnih aroma akacije, citrusa, krušaka i marelica, koje se miješaju s elementima kvasca. Pun je na srednjem nepcu, s dugim, mineralno-voćnim aftertasteom. Uz sve to, i usprkos svom nezgrapnom izgledu u čaši, Atimo je prilično elegantan. Riječ je definitivno o jednoj od najboljih i najambicioznijih malvazija proizvedenih u ovom desetljeću.
Atimo, međutim, nije samo malvazija. Atimo je multiregionalni i multisortni projekt Filipa Koletnika, industrijskog menadžera koji se zaljubio u prirodna vina, promijenio posao, i sada proizvodi neka neka od najoriginalnijih vina u Hrvatskoj i Sloveniji. Osim istarskog Atima, koji se puni u nekih dvije tisuće boca, Koletnik potpisuje i Atimo od rebule u Goriškim brdima, a upravo se priprema napraviti Atimo od rizlinga u južnoj Štajerskoj, sa austrijske a ne slovenske strane granice. “Nadam se da ću za dvije godine imati sva tri Atima, iz tri regije, od tri sorte, istodobno na tržištu,” kazao nam je prekjučer Filip Koletnik. Jedva čekamo da se ovaj mikro multiregionalni projekt realizira.
Gastropreporuka Vino s ovoliko svježine, mineralnosti ali i supstance prirodno ide uz vrhunski sushi i sashimi, sirove ili pečene velike škampe, ribu poput oslića, trilje, šanpjera, zubaca, lista ili škrpine, kao i uz jakovske kapice, jer će se Atimova svježina fino suprotstaviti slatkoći školjki.
Mi smo ga, spletom okolnosti u kućnom hladnjaku, pili uz jedan dosta teški, polumeki francuski sir i par žličica gusje jetre. Budući da je uspio podnijeti tu letalno masnu i raskošnu kombinaciju, Atimo se kvalificirao među prvorazredna gastronomska vina, s vrlo širokim područjem slaganja s hranom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
