Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Oko pola dva u noći s petka na subotu, Ana Roš obukla je crnu kožnu jaknu na kuharsku uniformu i vratila se za stol da bi otpila gutljaj dva bijelog vina i još minutu dvije čavrljala s malom grupom novinara i chefova koji su te večeri kušali njen novi meni od točno 22 slijeda.
Čekalo se da u kuhinji završi brifing za osoblje poslije večere, pa je gospođa Roš odvezla nas i kolegu Antonopoulusa iz Grčke u urednu apartmansku kuću u centru Kobarida, s čijeg smo balkona popodne gledali dramatično lijepa okolna brda. Tako je završio jučerašnji press tour u Hiši Franko, koji je počeo uobičajenim razgledom kuhinje koju sada vodi Leonardo Fonseca. Kolumbijac Fonseca je prije dvije godine priredio sjajnu latinoameričku večeru u zagrebačkom El Toru.
Kuhinja Hiše Franko danas je potpuno internacionalna, sa samo jednom Slovenkom, guruom za kruh Natašom Đurić, i s jednom Hrvaticom, mladom i visoko artikuliranom slastičarkom Mašom Salopek koja je u Kobarid došla iz Plavog podruma.
Poslije obilaska kuhinje, u rano popodne, Valter Kramar, suprug donedavno najbolje chefice na svijetu, vozio nas je po okolnim brdima otkud dolazi veći dio hrane za Hišu Franko, pa smo u selu Vrsno na nekih 600 metara nadmorske visine, posjetili proizvođače planinskih medova, koji, za razliku od većeg dijela svijeta, nemaju problema sa smanjivanjem populacije pčela, jer pčele očito vole zaista čistu prirodu u tim izoliranim brdima iznad Soče.
Pa smo se spustili u mjesto Drežnicu, gdje se uzgajaju lokalne, autohtone crne koze, koje pola godine provode na visokim brdskim pašnjacima, te se katkad pare s divokozama. S drežničkih livada odlično se vidi strma strana Krna, vrha koji dominira tolminskom dolinom: “Prije petnaestak godina Ana i ja penjali smo sec gore, blažom, prohodnom stranom, pa bi se onda spuštali, Ana na skijama, ja na snowboardu. Do gore treba tri sata, a spustili bi se za desetak minuta. Samo, ne smiješ napraviti pogrešku, jer je tu lako poginuti,” sjeća se gospodin Kramar.
Na večeru smo stigli oko osam. Restoran, moderno preuređen, ali sa starim, toplim duhom ladanjske vile, već je bio pun dobro raspoloženih gostiju s velikim očekivanjima. Zanimljivo je da se sve goste koji žele vodi u kuhinju, kako bi se pozdravili s osobljem. Mi smo prije večere svratili u vinski podrum, gdje nam je gospodin Kramar otvorio buteljku Lavalova šampanjca dubokog i elegantnog okusa: “Ti mora da imaš temperaturu,” prokomentirala je Ana Roš, prije nego što je i sama popila čašu. Običaj je, naime, da se u Hiši Franko forsiraju slovenska vina. Kad smo sjeli za stol u prostranom staklenom vrtu s peći na drva (detalj koji nas je podsjetio na Nomu), gospođa Roš ispričala nam je kako novi jelovnik smatra velikom promjenom: “U svim se jelima vrte tri okusa, kiselo, slatko i slano. Tradicionalno glavno jelo zapravo više ne postoji ili nema svoju uobičajenu funkciju, dok deserti imaju elemente glavnih jela ili predjela.”
A onda je počeo ritual koji je trajao četiri sata. Važno je reći da su istom ritualu izloženi svi gosti, jer Hiša Franko ove godine nudi samo jedan degustacijski meni, koji se, ponovimo , sastoji od čak 22 mala jela i koji za 150 eura predstavlja jako dobru vrijednost za novac: meni u Nomi košta 320 eura.
Večera kod Ane Roš ovih dana počinje s poglavljem Finger Bites. Sinoćnji Finger Bites (kažemo sinoćnji jer se dijelovi menija mijenjaju dnevno ili tjedno) otvorilo se salatom od mladog graška, divljih trava, genijalno mirisnih prvih šumskih jagoda i dimljene moždine. Uslijedila je hrskava pločica s bijelom kremom: bile su to lignje na žaru, pečene, usitnjene i poslužene s lokalnim dimljenim sirom. Ovaj neobični zalogaj zaista je imao okus po lignjama.
List božikovine punjen kremom od crnih ljutika i plavog sira bio je pamtljivo gorko-slan, dok je taco od divljih trava, kelja i misa od lješnjaka kombinacijom kiseline, herbalne pikantnosti i umamija asocirao na tajlandske okuse. Središnje poglavlje ovog opsežnog menija zove se Table Bites i počinje izvrsnim sourdough kruhom, za koji Nataša Đurić koristi starter od pšeničnog brašna. Kruh možda jest malo prekiseo, ali ima posve nevjerojatnu koru:jako hrskavu, a ipak mekanu. Dagnja s pečenim šparogama nije impresionirala jer je dimljeni okus šparoga preuzeo cijelo jelo. U sipi prezentiranoj kao lardu, najbolji je dojam ostavila krema od pinjola.
No, consomme od teletine, poslužen s pečenim celerom s lješnjacima i uljem od čubra, pokazuje zašto je Hiša Franko svjetski velik restoran. Prvo, sami okusi toliko su duboki i kompleksni da će nas pratiti još neko vrijeme. Drugo, to je jelo primjer lokalnog kulinarskog rukopisa, koji postaje globalno prepoznatljiv i relevantan. Ovim je consommeom Ana Roš izolirani Kobarid ponovo postavila na svjetsku gastronomsku kartu. Isto vrijedi i za haut cuisine interpretaciju najobičnijeg narodnog jela, pečenog mladog krumpira sa skutom. Slatki mladi krumpir pečen je u slami, u slanoj kori koja izgleda kao prirodna krumpirova kora, poslužen s fermentiranom skutom na dimljenoj čokoladi. Briljantno!
Treće potpisno jelo svakako je nježni, ali karakterni file pastrve u umaku od sirutke s makom. Tu su negdje i sarmice od janjetine i rakovice, uz koje su nam donijeli možda ipak premasnu janjeću juhu sa žumanjkom punjenim temeljcem od jeruzalemskih artičoka, koji je cijelom jelu dao potrebnu zemljanu, laganiju crtu. Zadnje jelo iz poglavlja Table Bites zove se (R)evolution of Kobariški štrukelj i predstavlja složenu i jako ukusnu dekonstrukciju popularnog lokalnog formata, koji nas je izgledom i teksturom podsjetio na dim sum.
A onda je na scenu stupila Maša Salopek, prvo s izvrsnim hladnim predesertom baziranom na sirutki. No, apsolutni trijumf desertnog dijela večere bila je slano-ljuta karamela od karamelizirane sirutke s kardamomom i lješnjakom. Poslije jednog griza u taj fantastični bonbon, jasno je zašto je gospođa Roš najavila da deserti nemaju baš tradicionalnu ulogu deserata. Kasnije tijekom noći, vlasnica Hiše Franko posebno nas je pitala što mislimo o desertima: čini se da ima puno povjerenja u svoju mladu slastičarku.
Wine pairing uglavnom je jako dobro funkcionirao, a posebno moramo istaknuti Fonovu umjereno maceriranu malvaziju iz 2015, Ducalovu uobičajeno izvrsnu graševinu i zaista fenomenalnu orašastu Štembergerovu rebulu iz 2006. koja je dozrijevala ispod flora poput sherrya.
A onda smo pričali do dva. Ana Roš, kao i mnogi drugi moderni chefovi poput Renea Redzepija, susreće se sa strateškim problemom današnje progresivne kuhinje. Taj problem glasi; kako oblikovati okuse koji su jednako impresivni kao i sam koncept i kulinarske tehnike. Osim toga, postavlja se pitanje zašto koncept mikrolokalne i mikrosezonske visoke kuhinje prečesto isključuje luksuzne sastojke. Ako Hiša Franko već radi s dagnjama i listom ( što je dobrodošla iznimka od koncepta jer prezatvoreni koncepti nisu razvojni ) zašto ne radi i sa škampima i jastozima? Ne mislimo, naravno, da bi to trebalo postati pravilo, nego dobrodošla iznimka.
Sinoć smo treći put jeli kod Ane Roš. Njeno je kuhanje u najzrelijoj fazi do sada, a njena potraga za veličanstvenim novim i lokalnim okusima ide u i ispravnom i uspješnom smjeru. Kad bi meni bio nešto kraći, to bi još više došlo do izražaja.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
