Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
S chefom Mariom Miheljem, Zagrepčaninom mlađe srednje generacije, razgovarali smo nekoliko dana poslije otvorenja El Toro Street Fooda u Petrinjskoj ulici.
El Toro Street Food, smješten u prostoru bivše Mundoake, zasad se pokazao nevjerojatnim uspjehom. “Treći dan nakon otvaranja imali smo 229 couverta. Dakle, 229 ljudi tog je dana jelo kod nas. Pred kraj radnog vremena ostali smo bez pola menija. Svi deserti otišli su do osam navečer. Zaista nismo očekivali takvu navalu,” rekao nam je gospodin Mihelj prije nekoliko dana dok smo između dva servisa razgovarali u glavnom El Toru u Šubićevoj ulici.
El Toro Street Food za Mihelja je povratak u Petrinjsku, on je bio dio prve postave Mundoake, i kuhao je tamo u njenim boljim i lošijim danima. No, prije Mundoake Mihelj je stekao dosta veliko iskustvo u dva klasična hrvatska restorana sasvim različitog tipa.
“Ja sam bio jako loš u školi. Ali znao sam da želim kuhati,” sjeća se Mihelj, “Zbog loših ocjena iz osnovne morao sam upisati Ugostiteljsku školu u Samoboru. Tamo nije bilo bodovnog praga, primali su sve koji su se željeli upisati.” Škola u Samoboru imala je jednu stratešku prednost: jako puno praktične nastave. Pa je Mihelj ljetnu praksu odrađivao u Šestinskom lagviću. “Stanujem blizu, tako da mi je to bilo praktično. U ono je vrijeme Šestinski lagvić odlično radio, i to ne samo vikendom. Preko tjedna su dolazile cijele delegacije političara i biznismena.”
Poslije mature Mihelj se odmah zaposlio u Lagviću. “Puno sam tamo naučio, posebno o bazičnim tehnikama poput pečenja i rasijecanja velikih komada mesa. Mi smo u ono vrijeme na ražnju vrtili po dva janjca i odojka dnevno, a i pekli smo puno patki i purica. Zaista je bilo jako mnogo posla. Mislim da je neophodno da kuhar kao mlad, na početku, prođe taj dril,” kaže Mihelj.
Nekoliko godina kasnije, još mladi zagrebački chef suočio se sa sasvim drukčijim restoranskim kontekstom. Mario Mihelj uspio se , naime, zaposliti u dubrovačkom restoranu Gil’s koji je u to vrijeme vodio poznati francuski chef Gilles Camilleri.
Gil s se otvorio 2007. godine, na mjestu gdje se danas nalazi 360. Bio je to apsolutno najluksuzniji restoran u Hrvatskoj, s vinskim podrumom navodno vrijednim oko milijun eura. Jednom smo i sami u podrumu vidjeli buteljku Petrusa iz 1945. godine.
“Od Gillesa sam naučio puno naprednih tehnika. I puno trikova. Moram reći da smo jako dobro surađivali, i da je bio maksimalno korektan prema meni. Apsolutno sve što sam tamo vidio me impresioniralo. Naravno, iz današnje perspektive, kad ipak raspolažem s puno više znanja, jasno mi je da se Gilles katkad nije baš i nije bavio ozbiljnim kuhanjem, ali je svojim znanjem uspješno maskirao poneke postupke koji ne spadaju u repertoar zaista vrhunskog restorana,” priča Mihelj.
Četiri godine u Gil’su dramatično su povećale specifičnu težinu Miheljeva CV-ja. A onda je dobio posao koji ga je možda gurnuo na današnji put. Mundoaku. Promjena koju je donijela Mundoaka s timom chefa Tvrtka Šakote, odredila je dobar dio današnje zagrebačke restoranske scene i popularizirala koncept street fooda “Tvrtko Šakota je zaista sjajan, i Mundoaka je, kako se sjećate, bila nevjerojatno uspješna. Znate i sami da se pred Mundoakom čekalo u redovima,” kaže Mihelj, “Mundoaka se deklarirala kao street food ali mi nismo kuhali uličnu hranu. U onoj maloj kuhinji kuhalo se jako ozbiljno i elaborirano. Kad je Tvrtko otišao, postao sam glavni chef i to je jedno vrijeme dobro funkcioniralo. A onda su počeli problemi.” Vlasnici su počeli raditi strateške greške. Dvije najveće bile su usko povezane. Odlučili su otvoriti Mundoaku u Umagu kako bi se približili obitelji Lukšić, koja drži umaške hotele. Plan je bio da se hotelima u vlasništvu obitelji Lukšić proda što više vina, piva i dulce de leche, koje je Mundoaka uvozila.
Međutim, ta vina i to pivo nitko nije želio kupiti, a sama Mundoaka u Umagu nije radila posebno dobro, jer struktura gostiju u naselju Stella Maris baš i nije pogodna za ambicioznije i skuplje restorane.
I Mundoaka u Umagu i pokušaj uvoza, napravili su velike gubitke što se, naravno, slomilo na ljudima. “Ja nisam mogao ni želio osoblju objašnjavati zašto im kasne plaće i zašto se svi drugi radni uvjeti pogoršali. Pa sam naprosto otišao. Umag i uvoz uništili su cijelu Mundoaku,” sjeća se Mihelj.
I onda ga je angažirala ekipa koja je upravo pokretala El Toro. Prvo su Mihelja zamolili pomoć u pronalaženju kuhara, a onda ga pozvali da sam preuzme kuhinju.
“Kad smo prvi put razgovarali, bilo mi je važno da se uvjerim da misle ozbiljno. Morao sam biti siguran da El Toro nije još jedan avanturistički pokušaj da se kroz ugostiteljstvo operu neki novci, ili amaterski pokušaj otvaranja pretencioznog restorana. Kada sam se uvjerio da su dečki ozbiljni, pristao sam. I evo, moram priznati da su vlasnici do danas krajnje korektni i profesionalni prema svima koji ovdje rade.”
El Toro je pokrenut kao kombinacija steakhousea i latino restorana. Mario Mihelj nije, međutim, imao puno iskustva s latinoameričkom hranom. “Okej, istina je kako je prvih šest mjeseci u El Toru bilo malo kaotično. Naprosto, morali smo naučiti mnogo toga u hodu. Ali, mislim da smo brzo napredovali, što ste i vi i drugi vaši kolege više puta konstatirali. Sadašnja El Torova razina kvalitete je dobra, premda je očigledno možemo dodatno dignuti.
Recimo, do prije nekoliko mjeseci nisu mi bili dostupni mnogi važni sastojci, poput kukuruza velikog zrna ili raznih vrsta čilija. To smo sada riješili preko dobavljača u Beču. Također, može se još puno napredovati u tehnikama i u formatima tipičnima za latinoameričko kuhanje. Sam nastojim što više putovati, posjećivati važne europske latinoameričke restorane, jeo sam u obje Lime u Londonu. Sad kad smo dobro krenuli s El Toro Street Foodom, mislim da je još važnije da El Toro postavimo još malo više kako se ne bi preklapali.”
Mario Mihelj zadužen je za oba Torova restorana. “U El Toro Street Foodu sada samo u kuhinji radi osam ljudi. S obzirom na turiste koje očekujemo po ljeti, vjerojatno će ih trebati i više. Mislim da je početni uspjeh restorana u Petrinjskoj utemeljen i u pažljivoj pripremi restoranskog sadržaja. Mjesec dana smo detaljno planirali i isprobavali recepture prije nego smo ih uopće prezentirali vlasnicima. Ta pažljiva priprema sada donosi rezultate.”
Mario Mihelj jedan je od onih chefova koji su se dokazali radom i talentom. Idući je prirodni korak stažiranje kod nekog od globalnih velikana latinoameričke kuhinje. Na pamet nam pada genijalna Rosio Sanchez, čiji je kopenhaški restoran udaljen samo dva sata leta od Zagreba.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
