Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Danas, na sunčanu prvomajsku srijedu, u jednom poznatom, uglednom i uspješnom zagrebačkom restoranu donijeli su nam jedan od najgore pečenih bifteka u novijoj povijesti zagrebačkog ugostiteljstva. Umjesto da sjaji, blista i doima se čvrsto i napeto, biftek je izvana izgledao kao umorni komad govedine izvučen iz davno skuhanog tafelspitza, s vidljivim naborima i sivosmeđom bojom.
Na okusu, meso je bilo naprosto sirovo. Nije se osjećao ni jedan posto tamnih, bogatih, raskošnih aroma i okusa dobro pečene govedine koji nastaju famoznom Maillardovom reakcijom. Teksturalno govoreći, meso je bilo pomalo ljigavo. Zapravo bi bilo bolje da su nam ga zaista donijeli sirovog, kao sashimi, jer bi tako zadržalo čvršću teksturu, te bi imalo preciznije definirani okus, koji bi se lijepo složio s nekim jačim maslinovim uljem. Poslužiti toliko amaterski pečeni steak po cijeni većoj od dvadeset eura prilična je profesionalna sramota.
Ne navodimo o kojem je restoranu riječ, jer ondje steakove jedemo već dvadesetak godina i baš nikad nam se nije dogodilo ništa slično, pa ne želimo kompromitirati cijeli restoran zbog pogreške dekoncentriranog ili naprosto lijenog kuhara, kojem se nije dalo provjeriti temperaturu podloge na kojoj je pekao ovaj perfektni komad govedin. Budući da znamo da chefa nije bilo u restoranu, druga je mogućnost da je siroti sous chef-biftek stavio na vatru ravno iz hladnjaka, što je smrtni grijeh u pečenju manjih komada mesa.
E sada, da je riječ o samo jednom slučaju, vjerojatno bismo ga preskočili. Čovjek nam je pokvario blagdanski ručak, ništa strašno, greške se dešavaju. Međutim, unatrag šest tjedana na barem smo se četiri mjesta susreli s kuhanim ili dinstanim umjesto ispravno pečenim steakovima.
U jednom lancu roštiljarni donijeli su nam dinstane steakove, jer njihov roštilj ne postiže dovoljno visoku temperaturu za Maillardovu reakciju, pa su poslije pritužbi korektno i pametno odlučili povući steak s menija dok ne riješe tehničke probleme.
U jednom od klasičnih, velikih, starinskih zagrebačkih restorana donijeli su nam, pak, sivu pljeskavicu koja se poslije pokušaja rezanja raspala u neku neidentificiranu masnu mesnu kašu. I sve to nakon što smo tražili da pljeskavica bude ružičasta u sredini. U jednom vrlo popularnom restoranu u zapadnom dijelu grada, gdje je sva druga hrana uglavnom dobra do vrlo dobra, servirali su nam jednako kuhani i ljigavi biftek kao i danas.
Tehnika pečenja steakova je jednostavna. Prvo, steak prije dolaska na vatru mora biti na sobnoj temperaturi. Drugo, potrebna nam je što viša temperatura, od 170-200 stupnjeva na gore, da bismo dobili zaista slasno pečeni steak sa sjajnom, tamnosmeđom, glatkom površinom i crvenom unutrašnjošću.
Nakon što se na najvišoj mogućoj temperaturi izazove Maillardova reakcija, steak možemo staviti na hladniji dio grilla, smanjiti vatru ispod tave, ili ga dovršiti u pećnici. Ili ga naprosto na visokoj temperaturi okrenuti par puta na sve četiri strane, u vrlo kratkom vremenu, želimo li baš jako crveno meso.
Treće, prije posluživanja steak moramo pustiti da odleži nekoliko minuta. Četvrto, steak moramo servirati na vrućem tanjuru. Ovo su osnove, koje svaki kuhar koji radi u mesnom restoranu jednostavno mora znati.
Nema nikakve isprike da se te osnove (uz koje postoji niz stilskih varijacija) ne znaju u današnje vrijeme kad su informacije masovno dostupne.
Zašto je onda u Zagrebu došlo do pošasti dinstanih steakova ? Postoje samo dva racionalan razloga. Jedan je lijenost i nepažljivost, a drugi je krajnja nemotiviranost kuhara da svoj posao obavljaju kako treba. Što žestoko kompromitira i njih, i ekipu s kojom rade, i cijeli restoran.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
