Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Manjak zaista kompetentnih i profesionalnih kuhara s jedne, te višak restorana i hotela s druge strane, doveo je do nagle afirmacije konzultantskog zanimanja. Posao chefa konzultanta u inozemstvu već je dugo sasvim uobičajen: cijele tvrtke bave se postavljanjem kuhinja i jelovnika pojedinih restorana i lanaca restorana.
Uostalom, još prije osam godina, vlasnik zagrebačkih Mostova Velimir Čerkez bio je angažirao Bocuseova učenika Jean-Marca Tricheta da postavi Les Ponts, u ono vrijeme jedini zagrebački francuski restoran.
Trichet je odradio sve faze konzultantskog posla, koje su uključivale projektiranje kuhinje i naručivanje opreme, izradu menija i receptura, kao i višetjedni trening Les Pontsovih kuhara.
U širem smislu, restoranski konzalting uključuje uređenje i brendiranje restorana. Takvim se širim konzaltingom bavio, i to po cijeloj Europi, od Baltika do Francuske, sadašnji glavni Maistrin chef Jeffrey Vella.
Kod nas se konzalting često svodi samo na intervencije u jelovniku ili na pisanje jelovnika, te na povremene edukacije. No, i takvi prilagođeni oblici kuharskog konzaltinga mogu donijeti dobre rezultate.
Evo kratke liste najpoznatijih hrvatskih chefova konzultanata, na kojoj nisu Jeffrey Vella koji sad ima previše posla u Maistri, kao ni David Skoko i Tvrtko Šakota, koji se povremeno bave konzaltingom ali su im njihovi restorani (u Šakotinu slučaju) i širi edukacijski poslovi (u Skokinom primjeru) u fokusu interesa. Lista je, naravno, abecedna.
Još dok je radio kao chef konzultant u Vinodolu, gospodin Čepek imao je toliko posla da je u petak popodne pred kraj ručka sjedao u auto i jurio za Zadar, da bi zatim kraj vikenda ili ponedjeljak dočekao negdje na Kvarneru.
Od odlaska iz Pete četvrtine, Galvagno prihvaća povremene konzultantske poslove. Lani su nam u Manu pričali kako je kuhare učio izrađivati tjesteninu. Galvagno se, također, povremeno bavi istraživanjem specifičnih potencijala za proizvodnju i skupljanje hrane u pojedinim dijelovima Hrvatske.
Vid Nikolić afirmirao se kao vodeći domaći konzultant za istočnjačku kuhinju. U posljednjih godinu i pol Nikolić je postavio splitsku Kinoteku, gdje je proveo cijelu prošlu sezonu, te je pomogao pri postavljanju izvrsnog japanskog Matsunokija na Lošinju. Dok je još radio u Timeu, stigao je povremeno kuhati ramene u zagrebačkom 50-ju.
Bivši Esplanadin glavni chef i jedan od tehnički najkompetentnijih hrvatskih kuhara, sada radi kao korporativni chef. No, Štruml se godinama uspješno bavio konzaltingom.
Sadašnji Vinodolov chef konzultant, koji je dramatično modernizirao jelovnik jednog od najuspješnijih hrvatskih restorana, bavio se konzaltingom u čitavom nizu sustava, od onih jako velikih poput ACI marina, do manjih zahvata u lancima roštiljarni. Tomšić, načelno, u Vinodolu provodi dva dana u tjednu.
Osnivač O’Hare imao je važnu ulogu u otvaranju zagrebačke Franko’s Pizze & Bara, gdje smo ga prije par tjedana zatekli kad je došao pogledati funkcionira li sve kako treba. Vanjkov konzultantski portfolio tehnički je kompleksan, jer obuhvaća i nabavu sastojaka za pizzu.
Laganinijev chef postavio je jelovnike za nekoliko najpopularnijih splitskih restorana. Moramo priznati da nas fascinira koliko se dobro Zirojević snalazi u različitim gastronomskim žanrovima, od kreativne riblje kuhinje po kojoj je poznat, do kontinentalne bistronomije.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
