Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zagrebački Carpaccio plaća divlje šparoge 250 kuna za kilogram. Carpacciov vlasnik Vlado Lisak ima dva dobavljača: legendarna gospođa Snježana s Dolca šalje u Teslinu dalmatinske šparoge, a kada njih nema dovoljno, jedan drugi gospodin Carpacciu po istoj cijeni prodaje istarske šparoge.
“Istarske su šparoge ove godine kasnile za dalmatinskima. Mi držimo šparoge, evo, već dva tjedna, a počeli smo s dalmatinskim,” rekli su nam u Carpacciu-”
Carpaccio dakle plaća divlje šparoge 250 kuna. Istu cijenu za šparoge plaćaju kvarnerski restorani (oni koji su voljni toliko investirati). Usporedbe radi, kilogram jadranskih škampa u nabavi, zavisno o veličini, košta između 220 I 300 kuna. Šparoge, dakle, koštaju jednako kao i škampi! Što se vjerojatno dosad nije dogodilo. Okej, kad se te cijene pretvore u restoranske porcije, one razumljivo nisu jednake.
Od kilograma svježih, velikih škampa, možete napraviti dva do tri tanjura bilo čega, ako niste baš odveć velikodušni pri dodavanju škampa u rižoto ili tjesteninu.
Od kilograma šparoga možete napraviti barem desetak tanjura raznih jela: za salatu ih treba više, a za fritaju manje. Pa ipak, ni jedno jelo od divljih šparoga u Carpacciu ne košta manje od 100 kuna, a neki poznati restorani na moru nisu željeli držati prve šparoge, jer na njima ne mogu ostvariti zadovoljavajuću maržu. Usprkos visokim cijenama, šparoge idu kao lude.
Hrvatska već cijelo desetljeće, ili dulje, živi u šparogomaniji, koja se zadnjih godina nekritički pojačala. “Često ne možemo nabaviti onoliko šparoga, koliko gosti traže. Premda dnevno kupujemo po tridesetak stručaka divljih šparoga, zna nam se dogoditi da kasno navečer ostanemo bez šparoga,” kaže gospodin Lisak.
U četvrtak smo u Carpacciu uživali u jako dobroj, premda prevelikoj fritaji sa šparogama i pršutom (pretpostavljamo da su jaja došla iz free range uzgajališta tvrtke Jaje d.o.o.), a zatim u zaista izvrsnoj, aromatičnoj, optimalno gorkoj, poluhrskavoj salati od senzacionalnih tamnozelenih šparoga, koja je poslužena s naribanim jajem i dresingom od senfa.
Mi smo, naravno, dodali još par kapi (i malo više) vrhunskog istarskog ulja. Divlje šparoge jesu skupe, ali one uistinu spadaju među najplemenitije zeleno povrće koje nam je uopće dostupno. A njihov intenzivni, klorofilno-mineralni okus može trajati satima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
