Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Vino koje zaudara po čepu najgori je oblik vina koji s kojim se uopće možete suočiti. U tridesetak godina bavljenja vinom, naučili smo da nema vina koje katkad neće biti inficirano s TCA, pa koje, dakle, neće bar ponekad zaudarati po čepu. Dosad smo u sudoper prolili više boca Dom Perignon, puno boca skupih francuskih, talijanskih i španjolskih vina i bezbroj domaćih buteljki .
Najgori eksces povezan s čepom, koji vinu daje miris mokrog trulog papira, dogodio nam se, koliko god to zvuči nevjerojatno, upravo u Krugovoj vinariji u Reimsu. Na tom kušanju Maggie Hernandez, dugogodišnja direktorica najplemenitije šampanjerije na svijetu, osobno nam je otvarala novu Krugovu berbu, koja na sebi još nije imala ni etiketu. Vino je toliko snažno vonjalo po čepu, da je gospođa Hernandez odmah otišla iz kušaonice, uklonila bocu, pa se zatim bar pet minuta ispričavala zbog incidenta.
Slučaj u Krugu poučio nas je da je TCA neizbježan. Pa smo postali veliki fanovi navojnih čepova. Okej, navojni čepovi ne idu na šampanjce, ali zato sva druga vina štite od TCA. Kupite li vino s navojnim čepom, potpuno ste sigurni da vam večer neće propasti, čak i ako kod kuće imate samo jednu bocu.
A onda se pojavio Diam. Diam je složeno obrađeni plutni čep, koji zasad jamči da se TCA ne može pojaviti u vinu, koje je zatvoreno baš tim čepom. Diam su u međuvremenu počele koristiti mnoge burgundske vinarije, uključujući Bouchard, Fevre, pa čak u Ravenaeu, najvažniji proizvođač chablisa uopće, kao i prestižne alzaške vinarije poput Hugela.Diam se trenutno prodaje u 55 zemalja u svijetu.
Kod nas ga uvoze Vina Jakob. Zasad nema relevantnih izvještaja o tome da se TCA bilo gdje probio kroz Diam. Kako je, dakle, pluteni čep uspio zaustaviti kemijski spoj koji napadajući plutene čepove vina čini potpuno nepitkim? Diam, koji se proizvodi u gradu Ceret u Rousillonu bitno je unaprijedio tehnologiju izrade plutenog čepa. Diam raspolaže hrastovinom koja dolazi s oko 25 tisuća hektara zemljišta. Kora hrasta skida se ručno. Poslije šest do dvanaest mjeseci sušenja, sirova se kora ispire i omekšava u kipućoj vodi. Zatim se reže kako bi sa izdvojio suberin, najkvalitetniji dio kore. Slijedi Diamant Proces, koji je patentiran, i po kojem je Diam dobio ime. U tom procesu upotrebljava se superkritični ugljični dioksid u stanju između tekućine i plina, koji prodire duboko u pluto i uništava sve tragove štetnih spojeva.
Zanimljivo je da inovativni Diam u Hrvatsku uvozi jedan od konzervativnijih naših vinara, zagrebačko-slavonski garažist Ilija Zdravko Jakobović, čija vina odležavaju četiri do pet godina prije puštanja na tržište. Jakobovićeva vina danas spadaju u gornju skupinu domaćih crnih vina: osobito bismo preporučili Syrah koji zna biti odličan, dok je Cuvee Jakob standardno plemenito, ozbiljno vino, koje dokazuje kako se sa slavonskim grožđem može napraviti dobra lokalna inačica bordoške kupaže. Naposljetku, Vina Jakob krajem 2018. godine pustila su na tržište iznenađujuće dobar pjenušac Mati proizveden tradicionalnom metodom, koji se odmah uvrstio među najambicioznija vina na našoj sve brže rastućoj sceni pjenušaca.
Ekstrakcijom uz pomoć superkritičnog ugljičnog 0 dioksida iz hrasta/pluta izvlači se oko sto različitih tvari, koje mogu imati utjecaj na senzorsku percepciju vina, uključujući eventualni TCA. Tako se Diam osigurava od mogućeg mirisa po čepu. U idućoj fazi čepovi se modeliraju. Tijekom modeliranja čepova koriste se mikrosfere, koje se dodaju u smjesu mljevene plutene mase, vode i tvari za povezivanje, koja je također organskog porijekla. Smjesa se zatim oblikuje u kalupe i suši u prostorima s posebnim uvjetima.
Poslije sušenja, brušenjem se podešava promjer čepova, koji se onda režu na željenu dužinu,da bi se cijeli proizvodni proces završio finom obradom rubova. Logotipi pojedine vinarije na čepove se upisuju laserom. Slijedi još kontrola kvalitete: svaka šarža čepova dodatno se provjerava u laboratoriju. Svi se kontrolirani uzorci čuvaju. Diam proizvodi tri vrste čepova: one za mirna vina, koji se zovu naprosto Diam, pa čepove za pjenušce koji se zovu Mytik Diam i čepove za jaka pića, koji se zovu Altop. Diam je dio velike krupe OENEO, koja je svjetskom hrvatskom tržištu poznata po bačvama Seguin Moreau.
Pokaže li se Diam i u budućnosti zaista sigurnim od TCA, ta bi tehnologija mogla označiti prekretnicu u svjetskoj industriji vinskih čepova. Naime, praksa je pokazala da dio tržišta naprosto ne prihvaća navojne čepove, jer ih ne smatra dovoljno elegantnim za vrhunska vina. Praksa, nadalje, već desetljećima pokazuje da su baš svi konvencionalni čepovi neotporni na TCA. Diam, kao novo rješenje, zadovoljava konzervativne rituale otvaranja buteljke kao i percepciju o pozicioniranju vina na tržištu (mnogi potrošači misle da vino koje nije pod plutenim čepom naprosto nije dobro vino) s činjenicom a da su vina pod Diamom sigurna od TCA.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
