Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Otkako se otvorio, ManO2 pati od prokletstva Green Golda. Prokletstvo Green Golda znači da je je restoran pun za ručak kad se traže jednostavnija i “konkretnija” jela, dok je često poluprazan za večeru, kada bi chef Hrvoje Kroflin trebao demonstrirati zašto spada među najtalentiranije hrvatske kuhare.
ManO2 godinama nije znao kako da riješi problem večere, jer je se tu zaista radi o kompliciranom pitanju: zagrebačka restoranska publika ne voli večerati u Green Goldu, osim onih gostiju koji uživaju u Sofrinim narodnjacima. Zato je, uostalom, Green Gold od zamišljenog gastronomskog epicentra postao jedno do zagrebačkih središta žive narodne glazbe.
Poslije šest godina u Green Goldu, ManO2 odlučio je, čini se, problem večernjih posjeta pokušati riješiti radikalno. Krajem ovog mjeseca, ManO2 uvest će prilično ambiciozne večernje degustacijske menije, koji bi trebali biti pravi fine dining, jedini u Zagrebu uz Noel i Zinfandel’s.
ManO2 se, dakle, odlučio upustiti u autentičnu, ne u uvjetnu gastronomiju kao dosad. Hrvoje Kroflin, koji je u međuvremenu dobio partnerski udio, ostaje glavni chef, Marko Rundek s renomeom sjajne vinske liste u Dubravkinom putu postao je maitre d’ i sommelier, dok je mladi Korčulanin Marko Turković prije dva mjeseca preuzeo mjesto sous chefa. Gospodin Turković dosad je radio u nekoliko uglednih europskih kuhinja, s ukupno osam ili devet Michelinovih zvjezdica.
Njegova su fascinacija plamen i fermentacije, pa će se dio Manovih degustacijskih menija, kao i neke druge kuhinjske procedure, kretati u tom smjeru. Primjerice, iz otvorene će se peći izbaciti ugljen i umjesto ugljena koristit će se drvo.
Manov je tim pojačao io zagrebački konzultant Hrvoje Petrić, koji se bavi razvojem originalnih kruhova. Sourdough kruh koji smo u subotu popodne jeli u Manu2 trenutno je možda najbolji kruh u zagrebačkim restoranima.
Turkovićev ručak u Green Goldu počeo je s jako koncentriranim sladoledom od burrate posluženim na hrskavim mrvicama nekoliko dana starog kiselog kruha konfitiranog u maslinovu ulju. Ovo predjelo, koje su još ukrasili žumberački crni tartufi, apsolutno je izvrsno, te bi se moralo naći na jednom od Manovih večernjih fine dining menija.
Zatim smo dobili tartar biftek, koji je bio začinjen majonezom s kamenicama, ali i prevelikom količinom sirove ljutike koja je oko našeg stola stvorila oblak onog teškog vonja po luku, koji ne želimo u decentnim restoranima.
Kuhinja je, želi li koristiti veće količine luka, ljutiku mora ukiseliti ili ublažiti na bilo koji drugi način. Šteta što je nepažljiv pristup luku kompromitirao inače odličan, grubo sjeckani tartar.
U idućem je jelu, međutim, ljutika zasjala. Radilo se o ribeyeu odležanom tridesetak dana, koji je bio savršeno pečen (crveno-ružičasta boja doimala kao da je sišla s reklame nekog prestižnog steakhousea) putrasto mekan i prilično ukusan.
No, krema od karamelizirane ljutike nadmašila je steak. Krema od ljutike jedan je od onih gastronomskih elemenata koji vas asociraju na krajnje kompetentno kuhanje i na velike svjetske restorane.
Za desert su nam donijeli razne teksture čokolade napravljene, hvala Bogu, od Valrhone, zlatnog standarda profesionalnog slastičarstva. Desert, uz kojeg nam je gospodin Rundek natočio fantastični tridesetgodišnji Graham’s Tawny Port, također je bio jako, jako dobar, tehnički zahtjevan, ali mu je nedostajao još pokoji mali detalj da bi izazvao wow efekt. Svejedno, pojeli smo ga do zadnjeg traga čokolade na tanjuru.
ManO2 napokon je krenuo u ispravnom smjeru. Govoreći jezikom starinske rock kritike, ManO2 ne smije biti ni middle of the road, ni adult oriented rock, nego čisti art rock poput Roxy Music ili Davida Bowiea.
ManO2, čini se, sada raspolaže dovoljno dobrim ljudima da se pretvori u vrhunski, međunarodno relevantni fine dining restoran. I Kroflin i Rundek i mladi Turković profesionalci su visokih ambicija, s dovoljno talenta da od Mana2 naprave prvorazrednu gastronomsku atrakciju.
ManO2 nismo ocijenili, jer bi novi degustacijski jelovnici i nova vinska lista trebali biti spremni do kraja siječnja, kad ćemo još jednom provjeriti današnje vrlo pozitivne dojmove.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
