Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Restoran Pelegrini chefa Rudolfa Štefana treći je put, i to uvjerljivo, s četrdesetak bodova razlike, pobijedio u izboru za Restoran godine Kulta Plave Kamenice, u kojem glasuju isključivo profesionalci: chefovi, restorateri i gastro novinari.
Na prvi pogled djeluje neobično da jedan restoran tako čvrsto dominira jednom prilično vibrantnom scenom: Pelegrini, naime, već godinama pobjeđuje i u drugim izborima za najbolji domaći restoran.
No, pogledamo li, recimo, povijest izbora World’s 50 Best Restaurants koji se već dugo smatra najvažnijim na svijetu, lako je vidjeti da najistaknutiji restorani pobjeđuju po tri ili četiri godine zaredom.
El Bulli je tako pobijedio čak pet puta, prvo 2002. godine, a zatim četiri puta zaredom između 2006. i 2009. godine, dok je Noma zabilježila tri uzastopne pobjede, od 2010. do 2012. godine, pa još jednu 2014.
Dulja razdoblja dominacije jednog restorana sasvim su logična, pod uvjetom da je taj restoran najsnažnije utjecao na cijelu industriju u tim razdobljima. A šibenski Pelegrini nesumnjivo jest presudno utjecao i još utječe na hrvatsku restoransku industriju u proteklih nekoliko godina. Evo zašto.
Prvo, Pelegrini je ispisao rukopis nove dalmatinske kuhinje, u skladu s modernim gastronomskim načelima koja se temelje na lokalnosti i ekologiji. Drugo, Pelegrini je postavio nove, više kvalitativne standarde za restoranski biznis u Hrvatskoj, što priznaju brojne kolege gospodina Štefana. Moramo konstatirati kako o Štefanu od drugih hrvatskih restoratera i chefova nismo čuli niti jednu lošu riječ, ali zato godinama slušamo prilično iskrene komplimente.
Treće, Štefan se s Chefs’ Stageom prvi u Hrvatskoj organizirano suočio s glavnim problemima domaće restoranske scene. Chefs’ Stage i udruga Budi Foodie, pokušaj su da se pronađe dugoročno rješenje za problem nedostatka kvalificirane radne snage, za teško financijsko stanje u industriji i za svojevrsnu provincijalizaciju koja ozbiljno prijeti hrvatskom ugostiteljstvu. Da bi demonstrirao kako se izbjegava problem provincijalizacije, Pellegrinijev je vlasnik uspio dovesti cijeli svijet u Šibenik.
Naposljetku, Pelegrini je lani dobio Michelinovu zvjezdicu, što je dodatno ojačalo njegov liderski status u domaćoj gastronomiji. Ako se Pelegrini ne umori, ili ako se na sceni ne pojavi posve radikalan, drukčiji restoran s progresivnim kuhanjem svjetske razine (kao i sa svim drugim elementima restoranskog posla na visokoj svjetskoj razini), realno je pretpostaviti kako će se Pelegrinijev niz pobjeda nastaviti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
