Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Zašto japanski restorateri na novogodišnjoj aukciji tuna plaćaju 50 puta veće cijene od tržišnih

kiyoshi-kimura-aukcija-tune

Novogodišnja aukcija tune na Tsukiji, glavnoj tokijskoj ribarnici, za sushi majstore je predskazanje biznisa za cijelu godinu. Ove godine aukcija je prvi put održana na Toyosu tržnici, gdje je Tsukiji nedavno preseljena radi priprema za tokijsku Olimpijadu 2020. Toyosu je, kao i Tsukiji, najveća riblja tržnica na svijetu. A novogodišnja aukcija divovskih tuna jedan od najvažnijih događaja u ribarskom svijetu.

Ove godine, sedmu godinu zaredom, rekorder aukcije je Kiyoshi Kimura, direktor Kiyomura Grupe koja upravlja velikim lancem sushi restorana Zanmai.

Kimura je za plavoperajnu tunu od 278 kilograma platio 3,1 milijuna dolara. Prvi je rekord postavio 2013. kad je na novogodišnjoj aukciji tunu platio 1,2 milijuna dolara. Na hrvatskim TV dnevnicima jučer su s dosta zgražanja izvještavali o svotama s aukcije u Tokiju i činjenici da se na aukciji prodaje ugrožena vrsta. No, japanska aukcija ima sasvim drugi kontekst.

Tune koje se prodaju u Toyosu dolaze iz područja prefekture Aomori na sjeveru Japana, koje tamo smatraju najboljima za sushi i sashimi. One koje se prodaju na aukcijama za milijune dolara obično su ulovljene kraj Ome, na samoj špici poluotoka Shimokita u Aomoriju, koja se smatra apsolutno najboljom pozicijom za tune. Aukcija je tako ceremonijalni način valorizacije japanske tune kao najbolje na svijetu. Na hrvatskom primjeru izvoza plavoperajne tune, (naša je jedna od najcjenjenijih na svijetu), imamo priliku vidjeti koliko je taj status na svjetskom tržištu važan za cijenu i profitabilnost.

Plavoperajna tuna je ugrožena vrsta koja se u ovo doba godine smije kontrolirano loviti, ali je lov izuzetno skup. S 3,1 milijuna dolara koliko je ove godine dao za divovsku tunu iz prefekture Aomori, Kiyoshi Kimura je platio 55 puta više od njene tržišne cijene. Prema Tridge.comu, cijena kilograma plavoperajne tune kreće se oko 40 dolara po kilogramu. Zbog potražnje, pred Novu godinu u Japanu cijena najbolje tune poput one iz Aomorija skače i iznad 200 dolara po kilogramu.

Restorateri na aukciji zapravo plaćaju premiju, pravo na prvokup i tako osiguravaju stalnu opskrbu najboljom tunom za svoje restorane. Za restoranskog tajkuna poput Kimure cijena je velika ali nije nerazumna s obzirom na biznis koji radi na tuni. Tokijska novogodišnja aukcija ima i humanitarni karakter, pa su milijuni koji se daju za tune i stvar prestiža i društvene legitimacije.

Treba napomenuti da je unatoč tradiciji velikih cifri, cijena koju je tuna postigla na ovogodišnjoj aukciji iznenadila sve u Tokiju. Ugodno, naravno, jer pokazuje da restorateri u 2019. očekuju golemu potražnju i zaradu.  

Japanci pojedu 80 posto sve plavoperajne tune koja se ulovu u svijetu. Japanska potražnja i u Hrvatskoj je stvorila jaku i profitabilnu industriju tune. Nobuyoshi Matsuhisa, vlasnik slavnog lanca japanskih restorana Nobu, lani je, primjerice, postao veliki klijent Kali Tune.

Pacifičku plavoperajnu tunu Japanci su praktički pojeli. Znanstveni odbor za tunu i srodne vrste u sjevernom Pacifiku objavio je da je izlovljeno 97 posto te populacije tuna. Europska unija je nizom restrikcija 2006. zaštitila mediteransku i atlantsku plavoperajnu tunu. Unatoč stalnim upozorenjima izlov ne smanjuje, posebno u Japanu, jer su zarade ogromne a potražnja i dalje raste. Rast cijena vrhunske plavoperajne tune će se nastaviti. 

s-pellegrino-simboli-laterali
alh-rotschild-HR-300x300px
vinski-izvjestaj-2018-naslovnica
ULJE2018-NASLOVNICA
VON BARF_Banner_300x250-01 FINAL

aviation-gin

Zašto japanski restorateri na novogodišnjoj aukciji tuna plaćaju 50 puta veće cijene od tržišnih

by Kult Plave Kamenice time to read: 2 min