Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Lanjska je godina bila jako dobra za hranu. Barem sa stanovišta potrošača koji vole jesti u restoranima. Cijene ni u inozemstvu ni kod kuće nisu divljale, a sve se više restorana nadmeće u isticanju najboljih sastojaka. Stoga je i naša tradicionalna lista najslasnijih jela koja smo probali u lanjskoj godini uglavnom posvećena vrhunskim sastojcima,
Engawa spada u vrlo malu grupu europskih restorana koji nabavljaju pravu Kobe govedinu, od pasmine tajima. Engawa, dapače, uvozi cijele tajima krave. Stoga nije neobično što smo u malom, za govedinu specijaliziranom japanskom restoranu u Sohou, nedavno pojeli ne samo najbolji steak u 2018. nego jedan od najboljih komada mesa u životu. Engawin Kobe toliko je putrast da centimetar debelu fetu doslovno ne trebate žvakati, i toliko bogat da okus ostaje u ustima satima poslije večere,
U podnaslovu ovog nevjerojatnog takozvanog deserta u najpoželjnijoj londonskoj slastičarni, piše sljedeće: Za avanturiste – novi koncept cheesecakea s coulommiers sirom, lješnjacima i bijelom čokoladom.
U stvari, riječ je o jednoj od većih gastronomskih diverzija, jer Adrijin cheesecake zapravo nije kolač nego moćna, opaka, teška krema od sira tek malo ublažena čokoladom, koja zahtijeva grandiozno bogati ali kiseli šampanjac poput Krugova Grand Cuveea, ili kremasto-vibrantni bijeli burgundac poput premier cru Pulignya iz dobre berbe.
Nakon što je odigrao bitnu ulogu u revolucionarnim promjenama na svjetskoj restoranskoj sceni, brat Ferrana Adrie sada mijenja svjetsko slastičarstvo, i to subverzivnom akcijom na najmasovnijem mogućem tržištu, u slastičarni udaljenoj par koraka od Piccadillyja.
Ovo ultra raskošno, hiper mineralno i apsolutno genijalno jelo progoni nas već godinu dana, otkako smo u njemu uživali u bečkom Amadoru, restoranu s dvije Michelinove zvjezdice. Radi se zapravo o tipičnom jelu za restorane s tri zvjezdice, i to kad su u jako dobroj formi. Kombinacija pravog kavijara, kamenica i ledenog kremastog umaka potpuno je neodoljiva.
Ova je sezona jedna od najboljih za bijele tartufe unatrag dugo vremena. U izvrsnom su stanju, bogato i adiktivno mirišu, a ima ih mnogo, tako da cijene padaju.
San Rocco u Brtonigli jedna je od vodećih naših adresa za bijele tartufe, što se pokazalo i u studenom 2018. kad smo ondje jeli mousse od špinata sa žumanjkom, na koji su nam naribali puno bijelih tartufa. Istarski bijeli tartufi spadaju među najbolju prirodnu hranu koju možete pronaći bilo gdje u svijetu, a San Roccovi su najspektakualrniji koje smo probali ove jeseni i zime.
Yoji Tokuyoshi godinama je blisko surađivao s Massimom Botturom u Osteriji Francescani, službeno najboljem restoranu na svijetu. Prije četiri godine japanski je chef napustio Botturu i pokrenuo Tokuyoshi, restoran kontaminirane talijanske kuhinje.
Tokuyoshi kontaminiranu talijansku kuhinju definira kao niz utjecaja japanskih tehnika, sastojaka ali ponajviše pogleda na kuhanje, unutar tipičnih talijanskih žanrova. Klasičan primjer genijalne kontaminirane talijanske kuhinje jest rižoto s carpacciom od wagyua i kamenicama, koji stvara nezaboravne okuse kroz međuigru masnog, kremastog i robusnog s jedne te mineralnog s druge strane.
Ove na sekundu hibernirane pa oživljene školjke iz ruku glasovitog francusko-kineskog chefa dosad su najčišća esencija okusa kamenice koju smo ikada igdje probali.
Škampi su dugogodišnje strateško oružje Plavog podruma. Škampe je, međutim, riskantno pripremati skupa s gusjim jetrima, jer oba sastojaka spadaju u slatki spektar okusa. U ovom se slučaju, međutim, rizik više nego isplatio (kao i uvijek u kulinarstvu) kad je dovoljno promišljen.
Tri različita elementa slatkoće – foie gras, škampi i suha smokva kao podloga,-stvorili su fenomenalnu međuigru, zahvaljujući dodatnim elementima svojih okusa. Kod foie gras to je onaj prepoznatljivi jaki okus jetra tovljene guske, kod škampa mineralna crta i dojam lakoće (škampi su, naime, relativno nemasni premda se često smatra suprotno), dok su voćne nijanse smokve zaokružile ovo briljantno jelo.
Palomarov shakshukit spomenik je veličanstvenosti ulične bliskoistočne hrane. Ovo jelo od mljevene govedine i janjetine, s hawaijem, kuminom, kurkumom, pistacijama i pinjolima, na kremi od tahinija, jogurta i harise toliko je slasno, adiktivno i hedonističko, da vam se poslije njega skoro svako drugo jelo od mljevenog mesa čini pomalo dosadnim i jednodimenzionalnim.
Kad u Hrvatskoj naručujemo jastoga, gotovo smo sigurni da će prvo biti blanširan pa onda pečen, pa onda još opterećen tko zna kakvim umacima. Rudolf Štefan u svom je pristupu jastogu primijenio barely touched načelo velikog Erica Riperta iz njujorškog Le Bernardina.
To znači da je Pelegrinijev jastog tek nakratko okrenut na vrućoj željeznoj tavi, pa je zadržao maksimalnu sočnost i ekscentrično bogati okus. Radi se o jelu kojim je Pelegrini uspješno ušao u svijet luksuznih sastojaka,.
U proljeće prošle godine David Skoko gostovao je kod Jorga Zupana u sjajnom ljubljanskom restoranu Atelje. Skoko je, među ostalim, pripremio skušu konfitiranu u pročišćenom maslacu, s blago hrskavom botargom od cipla i s dubokim, slatkim pireom od luka. To se jelo odmah uvrstilo u našu, sve opsežniju kolekciju Best of Batelina.
Teško je reći je li to bio jedan od onih dana kad ste u posebnom raspoloženju pa vam se sve čini nekako boljim, ljepšim i nadahnutijim. No, činjenica je da smo u Takenoku i Tekki unatrag petnaestak godina pojeli kilograme i kilograme sushija i sashimija, i da nas nikada ni jedan komadić tune iz ta dva svojedobno povezana restorana (Tekka se prije zvala Takenoko 2) nije toliko impresionirao kao otoro na nigiriju u proljeće prošle godine. Tuna se doslovno topila na jeziku, a okus je trajao, trajao i trajao.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
