BOŽIĆ U REGIONALNOJ GASTRONOMIJI Raskošni slavonski ručak chefa Tomice Đukića
Ove godine glavne božićne recepte odlučili smo posvetiti autentičnim jelima hrvatskih regionalnih kuhinja. Stotine restorana eksploatiraju asocijacije i vrijednosti koje posreduje spominjanje tradicije i regionalnosti, ali hrvatska autohtone regionalne tradicije kuhanja i proizvodnje hrane praktičku su neistražene, pa tako još nisu ni dovoljno vrednovane u modernoj gastronomiji. Odlučili smo krenuti od osnova, pa smo zamolili chefove da nama podijele recepte za božićne ručkove svojih regija. Evo kako slavonski ručak priprema chef hotela Osijek Tomica Đukić.
Chef Tomica Đukić
Slavonski božićni ručak
Domaća kokošja juha s domaći sitnim rezancima
Kuhano meso i povrće iz juhe s paradajz sosom, ribani hren zapečen u rerni s domaćim vrhnjem
****
Pečena prasetina, grahgnječ (pire od graha), restani krumpir s domaćom mljevenom paprikom
Pečena domaća kobasica s pirjanim kiselim kupusom
Domaći kruh
****
Keksi na mašinu, linzeri, šapice,
Domaća kokošja juha
- 1 dobra domaća kokoš
- 0,35 kg mrkve
- 0,10 kg mrkve naribane na trenicu
- 0,300 kg peršinova korijena s lišćem
- 0,200 kg celerova korijen
- 1 žlica svinjske masti
- 2 režnja češnjaka
- sol
- papar u zrnu
- 0,25 kg crvenog luka
Priprema
Kokoš očistite i operite pa stavite u hlanu vodu s mrkvom, celerom, peršinom i bijelim lukom, posolite i dodajte papar u zrnu. Crveni luk preprežite popola i zapecite na vrućoj ploči štednjaka. Naribanu mrkvu popržite na malo svinjske masti. Dodajte ostalim namirnicama pa zakuhajte, a onda smanjite na laganu vatru i kuhajte 3 do 3 i pol sata.
Kuhanu kokoš izvadite iz juhe, juhu procijedite i još začinite po potrebi. Uklonite višak masnoće. Neposredno prije posluživanja u juhu ukuhajte domaće rezance. Povrće iz juhe poslužite posebno, kao i kuhano meso. Meso poslužite uz paradajz sos i domaći hren u vrhnju
Domaći rezanci
Priprema
U dva jaja umiješajte oštro brašno, morate dobiti tvrdo tijesto. Rasukačem tanko razvaljajte tijesto i oštrim nožem narežite tanke rezance. Rezance raširite na platnenu krpu i ostavite da se osuše.
Paradajz sos
Priprema
U zagrijanoj posudi otopite 3 žlice svinjske masti s 2 žlice brašna. Lagano popržite i dodajte pola litre domaće kuhane rajčice, posolite, popaprite i dodajte prstohvat šećera pa pustite da prokuha 5-6 minuta na laganoj vatri.
Hren u vrhnju
Priprema
Zagrijte rernu na 180 stupnjeva. Hren ogulite i naribajte na trenicu, pa malo posolite.Pecite hren u rerni 1-2 minute, tek koliko je potrebno da izgubi ljutinu. Ohladite hren i u njega umiješajte kiselo vrhnje
Vinski pairing
Da smo u Engleskoj, uz kokošju ili goveđu juhu natočili bi manzanillu ili fino, jer se suhi sherry svojom brutalnom svježinom sjajno slaže s toplim, ali ne kremastim juhama. U Slavoniji i Baranji, međutim, prirodno je piti graševinu, u ovom slučaju što svježiju. Beljeva Kvalitetna graševina, dobitnica Decanterove medalje, logičan je izbor.
Pečena prasetina
- 2,5 – 3 kilograma praseta, prednja četvrtina
- sol
- 2 žlice svinjske masti
Priprema
Zagrijte rernu na 185 stupnjeva. Prasetinu nasolite par sati prije pečenja i ostavite u hladnjaku. Pola sata prije pečenja izvadite prasetinu, zarežite plećku uzdužno svaka 2 cm i ne dublje od 2-3 milimetra ispod kože, Premažite meso svinjskom mašću i ostavite na sobnoj temperaturi pola sata.
Pripremljenu prasetinu stavite na rešetku iznad pleha za pečenje, pokrijte aluminijskom folijom i pecite 1 sat po kilogramu mesa. Otprilike pola sata prije kraja pečenja maknite foliju i pustite da se zapeče.
Grahgnječ (pire od graha)
- 1 kg graha (namočite ga u vodi preko noći)
- 4 glavice luka, srednje veličine
- mljevena slatka paprika po želji
- 1 ljuta papričica sitno nasjeckana
- sol
- 3 velike žlice svinjske masti
Priprema
Skuhajte grah u slanoj vodi. Na svinjskoj masti lagano prijajte luk dok ne postane mekan i staklen, pa dodajte slatke mljevene paprike i sitno sjeckane ljute papričice po želji. Lagano popržite par minuta i maknite s vatre. Kad se grah raskuha, ocijedite višak vode. Gnječilicom za krumpir dobro izgnječite grah, dodajte pirjani luk pa dobro izmiješajte. Po potrebi još posolite, popaprite i poslužite toplo, uz prasetinu.
Restani krumpir s domaćom mljevenom paprikom
- 1 kg krumpira u ljusci
- 2 glavice crvenog luka
- malo slatke crvene paprike
- 2 žlice svinjske masti
- sol , papar
Priprema
Krumpir skuhajte u ljusci ,ogulite i narežite na ploške. Na svinjskoj mast lagano propržite luk do zlatno žute boje. Dodajte ploške krumpira i slatke crvene paprike po želji, posolite i popaprite. Sve skupa popržite 8-10 minuta.
Pečena domaća kobasica
- 1 kilogram domaće kobasice (dva dima)
- 2 žlice svinjske masti
Priprema
U tavi zagrijte mast, pa ispecite kobasice. Pecite ih poklopljene na srednjoj vatri i povremeno malo podlijevajte vodom. Kobasice pecite dok ne budu crvenkasto-smeđe boje, vanjski dio mora biti hrskav.
Pirjani kiseli kupus
- 1 kg kiselog kupusa, narezanog
- 2 srednje glavice crvenog luka
- 4 režnja češnjaka
- 2 žlice svinjske masti
- malo suhe kobasice
Priprema
Ribani kupus isperite u hladnoj vodi i ocijedite, da ne bude previše slan i kiseo. Ostavite da se dobro ocijedi. Sjeckani luk popržite na ugrijanoj svinjskoj masnoći, do zlatno žute boje.
Zatim dodajte sitno sjeckan bijeli luk i kupus, pa pirjajte na laganoj vatri 20-25 minuta u poklopljenoj posudi. Dodajte dimljene kobasice narezane na krupnije komade. Sve skupa dinstajte na srednjoj vatri uz stalno miješanje, dok kupus ne omekša. Dok se dinsta povremeno podlijte s malo vode, tek koliko je potrebno da jelo zadrži vlagu. Gotovi kupus mora imati minimalno tekućice, i mora biti mekan i mastan od svinjske masti i masnoće koju je pustila kobasica.
Domaći kruh
- 1 kg brašna
- 0,020 kg svježeg kvasca
- 0,018 kg soli
- 6 dcl mlake vode
- 1 žlica svinjske masti
- malo šećera
- malo mlakog mlijeka
Priprema
Zagrijte pećnicu na 250 stupnjeva.
Kvasac stavite u malo mlakog mlijeka sa šećerom da se probudi. Od brašna, soli, kvasca i vode zamijesite tijesto i ostavite na toplom da se diže. Nakon sat vremena tijesto premjesite i ostavite na toplom još pola sata da se diže. Kruh stavite peći u vruću pećnicu na 250 stupnjeva, pa nakon pet minuta spustite temperaturu na 190 c°. Pecite kruh sat vremena.
Vinski pairing
Ovdje se radi o punomasnom glavnom jelu. Kako svinjska masnoća baš ne voli tanine, s crnim vinima moramo biti oprezni. Voćna i ne previše koncentrirana frankovka čini nam se boljom opcijom od caberneta ili plavca. Ostajemo li na bijelim vinima, Beljska Vrhunska graševina svojom se punoćom i bogatim bouquetom vrlo dobro slaže s pečenom prasetinom.
Keksi na mašinu
- 1 kg brašna
- ¼ praška za pecivo
- 0,5 kg maslaca
- 0,4 kg šećera
- 3 jaja
- 2 žlice vrhnja
- 1 limun, ribana korica
- 1 vanilin šećer
Priprema
U brašno kojem ste dodali prašak za pecivo i promiješali ,razmrvite maslac, dodajte šećer, jaja, limunovu koricu i vanilin šećer. Umijesite tijesto i razdijelite ga na 6 dijelova. Pokrijte i ostavite da stoji preko noći.
Idući dan primijesite tijesto.
Zagrijte pećnicu na 200-220 stupnjeva.
Provucite tijesto kroz stroj za meso s posebnim nastavkom za kekse. Odaberite oblik po želji i režite štapiće oko 6-8 cm duljine. Pecite kekse 15 minuta ili dok ne dobiju lijepu svijetlozlatnu boju.
Šapice
- 2 šalice brašna
- 1 šalica masti
- 1 šalica šećera
- 2 šalice oraha
- 1 cijelo jaje
Priprema
Od sastojaka umijesite jednoličnu masu, napunite kalupe za šapice i pecite 20-25 minuta na 180 stupnjeva.
Linzeri
- 0,40 kg brašna
- 0,20 kg. šećera
- 0,25 kg. maslaca
- 0,06 kg mljevenih badema ili lješnjaka
- 2 žumanjka,
- malo kajmaka
- malo praška za pecivo
Priprema
Od sastojaka zamijesite glatko tijesto i ostavite u hladnjaku da se odmori 1 sat.
Tijesto razvaljajte sasvim tanko. Kalupima za kekse, izrežite zvjezdice.Na pola zvjezdica u sredini izrežite mali prorez. Pecite 20 minuta na 180 stupnjeva. Cijele zvjezdice premažite pekmezom od voća koje volite, pa poklopite prorezanim zvjezdicama. Gotove linzere pospite štaub šećerom.
Vinski pairing
Volimo li baš slatka vina, ne možemo pogriješiti s bilo kojim ledenim ili izbornim tramincem ili graševinom. U sušoj varijanti tu su graševina Goldberg ili Gerstmajerov Rajnski rizling.
