Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Oduvijek se diskutira o tome mogu li semantički superlativni pridjevi poput “veličanstveni” podnijeti i dodatni superlativni oblik, najveličanstveniji. Načelno govoreći, ne mogu. Međutim, kad se među puno zaista sjajnih ovogodišnjih bijelih tartufa suočite s golemim, gomoljastim tartufom kojeg smo u subotu probali u San Roccu u Brtonigli, nemate puno izbora nego odlučiti se za prefiks naj ispred pridjeva veličanstveni.
Sezona bijelih tartufa u San Roccu je u punom jeku
Tulio Fernetich, utemeljitelj ovog sjajnog gastrohotela u zapadnoj Istri, koji već petnaestak godina održava visoke profesionalne standarde, kaže da njegovi tartufi dolaze iz Buzeta i Livada, najčešće od Karlića i Zigantea, ali da San Rocco ima i ponešto svojih privatnih dobavljača, koji osiguravaju svakodnevne svježe količine najplemenitijih gljiva na svijetu.
“Tartufi su u ovo doba godine iznimno važan segment našeg biznisa,” kaže gospodin Fernetich, “Preko vikenda ovdje odsjedaju gosti iz Austrije i Italije, koji dolaze baš zbog tartufa. Neki žele da im tartufe naribamo već za doručak, na fritaju. Tartufi su naš najvažniji sastojak u kasnu jesen, a ove im je godine zbog bogatog uroda cijena niža nego lani ili preklani, pa smo svi zadovoljni, i mi i gosti i tartufari.”
Pjenasta riblja juha s komadićima orade i bijelim tartufom
Otkad se otvorio početkom ovog stoljeća, San Rocco je iznimno pazio na autentičnost, svježinu i kvalitetu tartufa. Riječ je o restoranu koji je još na svojim prvim, davnim jelovnicima tartufe počeo obilježavati latinskim nazivima, kako bi gost točno znao koju vrstu tartufa jede. Koji ne želi prodavati bijele tartufe ljeti, jer bi to značilo da prodaje smrznute tartufe, i koji, naposljetku, ne drži ni ulje od tartufa ni tartufatu, jer ih smatra uvredom ugledu, okusu i mirisu pravih tartufa. Tu je obitelj Fernetich apsolutno u pravu.
Naš subotnji ručak u lijepoj kamenoj blagovaonici, uz otvoreni kamin u kojem je gorjela vatra, započeli smo pjenastom ribljom juhom s vrlo ukusnim komadićima divlje orade. Na juhu su nam naribali ozbiljnu količinu bijelog tartufa. Čim je došao na stol tartuf je zamirisao cijelu prostoriju.
Tjestenina s listom i reduciranim ribljim umakom s botargom
Zatim smo jeli sjajnu hrapavu pastu od talijanskog duruma, s izvrsnim listom i dugo reduciranim ribljim temeljcem, da bi kao treće jelo na stol stigao spektakl naše dosadašnje sezone bijelih tartufa. Radi se o žumanjku na mousseu od špinata s hrskavim kukuruzom. I to je sve. Dok ne stigne mandolina s velikim bijelim. Kombinacija čistog žumanjka i najboljeg dostupnog velikog bijelog tartufa spada među univerzalne gastronomske vrhunce, bilo gdje u svijetu. Ovaj ćemo premirisni tanjur pamtiti godinama, ili barem do iduće sezone tartufa.
Senzacionalni bijeli tartuf sa žumanjkom, kremom od špinata i hrskavim kukuruzom
Zadnje jelo, fino pečena hrskava kocka janjetine na ljetos spremljenoj šalši od četiri vrste rajčica, bilo je jako dobro, ali mi smo nastavili misliti na tartufe. Jer su oni bili senzacionalni. Istarska i Hrvatska turistička zajednica morale bi sezonu tartufa promovirati kao najvažniji gastronomski događaj godine u Hrvatskoj, jer ona to uistinu jest. Uz konkretnu, jaku i pristojno oblikovanu propagandu, kolone auta iz Beča, Ljubljene, Zagreba i Trsta trebale bi se slijevati prema Istri, da probaju nešto što je u svom žanru, a i šire, nesporno najbolje na svijetu.
San Roccova božićna maslina
Sam San Rocco respektabilno je veleposlanstvo istarskih bijelih tartufa, jer San Rocco uz prvorazrednu robu ima i poslugu na razini Esplanade i vinsku kartu koja spada među kompetentnije u Hrvatskoj s bitno nižim cijenama nego u Zagrebu ili Dubrovniku (Podveršičeva Kapja košta 400 kuna), dok je ambijent Brtonigle, kamenog gradića u srcu zapadne Istre okruženog maslinicima i vinogradima, u ovo doba godina zaista pomalo magičan.
Gumeni bombon i macaron od San Roccovog maslinovog ulja
SAN ROCCO
Srednja ulica 2, Brtonigla
HRANA 4/5 (bijeli tartufi 5/5) VINSKA KARTA 4/5 POSLUGA +4/5, AMBIJENT +4/5
sve kreditne kartice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
