U proljeće ove godine objavili smo entuzijastički tekst o zagrebačkoj slastičarskoj renesansi.
Time i
Orijent radili su punom snagom, dok se
Marquise počeo pretvarati u respektabilni lanac francuskih kolača. Činilo nam se da se zagrebačka slastičarska scena napokon kreće i u kvalitativno ispravnom smjeru.
U međuvremenu su nam vlasnici Orijenta rekli da kane u penziju, te da traže poduzetnika koji bi se bio spreman držati njihovih receptura i njihovih visokih kvalitativnih standarda. Pa se ovih dana zatvorila slastičarna Time. Pa smo počeli dobivati pritužbe na kvalitetu Marquiseovih kolača koja se, čini se, pokvarila širenjem branda.
Očito je, dakle, da smo se bili prerano poveselili i da je stanje zapravo prilično loše. Penzioniraju li se vlasnici Orijenta a da ne osiguraju dostojnu zamjenu (što je jako teško) stanje u zagrebačkom slastičarstvu bit će još gore nego prije, recimo, desetak godina.
U čemu je, dakle, problem sa zagrebačkom i hrvatskom slastičarskom scenom? Prvo, očito je da ipak ne postoji kritična masa publike koja je kadra izdržavati ambiciozno slastičarstvo. U Zagrebu su se u dvije godine zatvorile dvije međunarodno konkurentne slastičarnice,
Mak na Konac i Time.
Drugo, visoki slastičarski biznis nije osobito profitabilan ako poslujete na samo jednoj lokaciji: ulazni su troškovi veliki, a jedna slastičarna može ispeći i prodati tek limitiranu količinu kolača.
Visoko slastičarstvo može postati zadovoljavajuće profitabilno jedino ako se pretvori u efikasnu manufakturu koja peče i prodaje nekoliko tisuća kolača na dan, za što je potrebno više prodajnih mjesta i optimalni radni uvjeti. Treće, u 90 posto domaćih slastičarni kolači su toliko jeftini zahvaljujući korištenju loših sastojaka, da dobar dio potrošača visoke cijene kolača smatra neprirodnim i uvredljivim.
Očigledno je da pravo, zanatsko slastičarstvo još nije pronašlo zadovoljavajući poslovni model koji bi jamčio opstanak gastronomski zaista ambicioznim projektima. Zagreb tako nažalost grad bez kolača (barem onih vrhunskih), ne računamo li nekoliko fine dining restorana kojima zaista jest stalo do deserta. Situacija sa sladoledima još je gora: ode li Orijent sa scene, ostaju nam jedino Medenko i jedan ili dva velika svjetska branda, šire dostupna u našim trgovinama.
