Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Brački hotel i restaurant Lemongarden zaslužuje da parafraziramo Jona Landaua, dugogodišnjeg bliskog suradnika Brucea Springsteena. U četvrtak navečer u Lemongardenu vidjeli smo budućnost hrvatskog turizma. Zamalo. Lemongardenu nedostaje još nekoliko detalja i u pristupu i u izvedbi da bi o njemu zaista mogli govoriti kao o ultimativnoj budućnosti hrvatskog visokog turizma, ali je Lemongarden svakako vrlo blizu tom statusu.
Lemongarden je, podsjetimo, hotel s osamdesetak kreveta u kompleksu revitaliziranih kamenih kuća na rivi malog, idilično mirnog bračkog mjesta Sutivan . Teško je reći što je u Lemongarden impresivnije, raskošnije i ljepše. Je li to bazenu okružen velikim palmama i bugenvilijama udaljentek par metara od vrtova s povrćem, mirisnim travama i ružama ili, pak šetnica kroz drvored palmi koja pokraj još jednog bazena i mirisnog cvjetnjaka vodi do kuće pod nazivom Definis, na čijem je zidu naslikan maniristički veliki lav, koji bi u svakom drugom ambijentu osim ovog i autentično venecijanskog, vjerojatno izgledao kičasto ili pretjerano, dok ovdje upravo savršeno funkcionira.
Lemongardenova terasa na rivi
Lemongardenovi vrtovi i bazeni, okruženi opojnim mirisima jasmina i kumkvata, definitivno su najdekadentniji ambijent koji smo vidjeli bilo gdje na Jadranu. Ovaj jako skupi hotel (cijene u pojedinim danima sezone počinju od 788 eura), prvo vrijedi sav taj golemi novac, drugo sjajno revalorizira vrijednosti izvornog o otočkog urbanizma i treće, postavlja neobično visoke profesionalne, ali i radne standarde za hrvatske uvjete: šezdesetak zaposlenih, naime, živi u dvije nove vile s velikim natpisom Lemongarden Staff House, koje su smještene na ulazu u Sutivan.
Chef Ante Udovičić kaže kako su stanovi za zaposlenike zapravo nevjerojatno komforni, i kako ti stanovi pokazuju da vlasnica, bogata austrijska poduzetnica, razumije koliko je osoblje važno za uspjeh cijelog projekta. Čarolija i dekadencija Lemongardena nastavljaju se i u restoranu, čiji su najatraktivniji stolovi udaljeni nekih 80 centimetara od vezova za čamce na stivanskoj rivi, do koje se dolazi, srećom još uvijek nepreimenovanom, ulicom Stivanskih antifašista. Nakon što smo prošetali njegovim magičnim, potpuno nevjerojatnim vrtovima i uzorno obnovljenim kamenim zgradama, bilo nam je drago što se Ante Udovičić skrasio baš u Lemongardenu.
Chef Ante Udovičić
Gospodina Udovičića poznajemo skoro deset godina. Sjećamo ga se iz Carpaccia, pa smo bilježili njegovo vrlo seriozno stažiranje u Lyonu u vrijeme dok je radio u restoranu Les Ponts, pa smo ga prije tri godine pokušali uvjeriti da postane glavni chef jedne od najboljih hrvatskih hotelskih korporacija što je on odbio, vjerujući da avangardni model splitske Paradigme ima budućnost. Po zatvaranju Paradigme Udovičić je odradio jedan staž u Azurmendiju i zaposlio se u Lemongardenu, gdje danas kuha vjerojatno najbolji fine dining u Dalmaciji iza Pelegrinija,
Lemongarden ima svoju slastičarnicu
Jučerašnju večeru u Lemongardenu počeli smo žlicom moussea od gusjih jetara, s po bobicom borovnice i ribizla, koji je bio fenomenalan. Kamenica u panku s majonezom od vlasca i dvije svježe kamenice, od kojih je ona s ratatouilleom briljirala, pokazale su do koje se mjere razvio Udovičićev smisao za detalje. Svako mjesto na tanjuru, svaki dodir, svaka točkica, bili su savršeno promišljeni i kad je riječ o okusima, i kad je riječ o dosta spektakularnoj prezentaciji, ali ništa nije bilo showing off. Lako je vidljivo da Udovičić pametno i organiziranoi barata s određenom količinom startnih gradivnih dijelova, od kojih onda konstruira svoje tanjure.
Večeru smo počeli kamenicama
Gambero rosso sa skutom i ciklom
Konfitirana tuna došla je na stol u tipičnoj ribljoj limenci, što je već dugo konvencija. Bitno je, međutim, da se tuna topila u ustima baš poput pata negre, što u Hrvatskoj kad je riječ o termički obrađenoj tuni, još nismo doživjeli. Zeleni gazpacho od voća i povrća, koji je uključivao kiwi i sorbet od piskavice spada među najenergičnija i najduhovitija jela koja smo kušali ove godine, dok je slatki gambero rosso serviran na foliji od cikle s kremom od skute, bio naprosto spektakularan.
Konfitirana tuna
Naposljetku, bouillabaisse poslužen u velikoj zdjeli s jedno četiri vrste školjaka, škampima, ribljim fetama i jakim herbalno-začinskim dodirima, čisto je remek djelo. Suzdržan, balansiran, dubok, kompleksan i nimalo agresivan, ovaj bouillabaisse spada među najbolje koje smo ikad jeli. Kuhinja Ante Udovičića u Lemongardenu nije progresivna, jer to vlasnici očito ne žele. Ona je, međutim, precizna, prepuna dobrog ukusa i čistog znanja o tome kako treba izgledati fine dining restoran na toplom sredozemnom moru.
Bouillabaisse
Ante Udovičić u zadnjih je nekoliko godina izrastao u jednog od najškolovanijih, najsamosvjesnijih i najpreciznijih hrvatskih kuhara. On je chef koji zna kako odrađivati svoj posao, i kako postizati okuse koji zaista vesele i dugo ostaju u sjećanju. Šteta je što slastičarnica nije na razini restoranske kuhinje, koja sigurno zaslužuje Michelinovu zvjezdicu, no to je manji problem. Veći je problem što se u restoranu servira prilično inferiorno maslinovo ulje koje proizvodi sam Lemongarden, a još je gori problem zaista shizofrena vinska lista, koja sadrži više austrijskih nego dalmatinskih bijelih vina, i koja i u toj maloj selekciji hrvatskih vina drži neka vrlo loša.
Lemongarden bi se odmah morao baciti na izradu relevantne vinske karte, kao i nešto ozbiljnije barske liste. Ako smo dobro razumjeli vrlo ljubaznog konobara, sinoć su držali samo tri malt whiskeya, što se više ne dešava ni boljim zagrebačkim kafićima. Na kraju, posve je neobično i pomalo provincijalno da hotel sa sobama od 800 i više eura ne prima sve kreditne kartice, nego samo Master i Visu. Na tako visokoj razini cijene ne postoji selekcioniranje kartica, jer je riječ o neprijateljskom odnosu prema gostu, što si ultimativno luksuzni hoteli nikad ne dopuštaju. Uostalom, najbolji bečki hoteli – a Lemongardenova je vlasnica Austrijanka – primaju baš sve važne kartice. Usprkos ovim pogreškama, Lemongarden je apsolutno impresivan hotel, dok je Lemongardenov restoran zaista prvi pravi fine dining u Dalmaciji uz Štefanov Pellegrini.
LEMONGARDEN
Perića kala 1, Sutivan, Brač
HRANA +4/5 VINA -3/5 AMBIJENT 5/5 POSLUGA -4/5
Visa, MasterCard
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
