Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nemamo ništa protiv smrznutih riba. Preciznim smrzavanje (šokiranjem) na vrlo niske temperature, ribe zadržavaju bitna svoja nutritivna, pa i gastronomska svojstva. Naravno da je svježa riba uvijek superiorna smrznutoj, ali smrznuta riba ostaje vrijedan proizvod s puno mogućnosti za pametnu i ukusnu eksploatacija u restoranskoj i hotelskoj industriji, osobito kad se ne prodaje po cijeni svježe ribe i kada vas ne pokušavaju uvjeriti da je smrznuta riba zapravo svježa (što se, nažalost, redovito dešava i u Zagrebu i na moru).
Nemamo, dakle, ništa protiv smrznutih riba, ali imamo puno protiv lažnog označavanja ribe, kao što imamo još više protiv upotrebe proizvoda najgore kvalitete i nepoznatog porijekla. Budući da svakog ljeta potrošnja ribe raste, izdvojili smo nekoliko tipičnih ribljih jela, koje valja izbjegavati zbog namjerno pogrešnog označavanja i zaista krajnje dvojbene kvalitete.
Škrpina spada među najskuplje i uistinu najfinije hrvatske i europske bijele ribe. Škrpinu nije osobito lako očistiti, zbog velike glave od cijel se ribe dobije vrlo malo mesa, pa se file škrpine,kad ga ugledate na restoranskom meniju, doima kao esencija luksuza. U stvarnosti, vrlo je vjerojatno da uopće nije riječ o škrpini, nego o inferiornoj ribi koja se zove crveni bodečnjak (što uredno piše u katalozima dobavljača) i koja u veleprodaji košta oko 300 kuna za deset kilograma. Dakle, tridesetak kuna po kilogramu. U restoranima se jedna porcija filea škrpine prodaje za 80, 90 120 ili više kuna (s tim da u ponekim kineskim restoranima košta oko 60 ili 70). E sada, želite li zaista jesti lažnu i bezukusnu škrpinu, po cijeni n puta višoj od nabavne? Nadamo se da ne želite.
Tuna, dakle, ne može biti jeftina. Tuna je veličanstvena,skupa, raskošna riba, koju za mali novac možete dobiti jedino u limenkama. No, steak od tune nikako ne može biti jeftin, osim ako nije riječ o ribi krajnje sumnjivog porijekla, koja se često izlaže najrazličitijim industrijskim manipulacijama da bi izgledala kao prava tuna.
Sjetimo se, uostalom, nedavnog skandala s kemijskim bojanjem tunina mesa iz smeđesivog u crveno, što su ga otkrile institucije Europske Komisije. Premda prava tuna ne može biti jeftina, kod jednog od najvećih dobavlja hrvatske restoranske industrije naletjeli smo na odrezak od tune pod komercijalnim imenom McTuna, koji se prodaje za 47 kuna po kilogramu. Ako, dakle, u vašoj obližnjoj zalogajnici naletite na steak od tune za četrdesetak kuna, sasvim je vjerojatno da jedete McTunu. Ili obojenu tunu.
Filei šanpjera, druge najskuplje ribe na hrvatskom tržištu, najčešće doista jesu filei šanpjera a ne neke inferiorne ribe koja se lažno predstavlja kao kovač. Međutim, radi se o zamrznutim fileima različitog, ali nipošto jadranskog porijekla (filei šanpjera često dolaze iz afričkih marikultura) koja nema nikakav okus, ali ima prilično gnjecavu teksturu. Filei šanpjera bili su popularni na menijima zagrebačkih restorana prije otprilike dvije godine. Srećom, ozbiljni restorateri brzo su odustali od tog gastronomski zaista slabašnog proizvoda.
Filei lososa spadaju među popularnija jela u hrvatskim restoranima. Ne znamo je li to zbog dugogodišnje propagande u korist Omege 3 ili su Hrvati i njihovi gosti naprosto strastveni fanovi ove potencijalno senzacionalne ribe. Ali kvaliteta lososa izravno ovisi o vrsti prehrane i uvjetima tova (kao i o vrstama lososa koji se koriste u pojedinoj akvakulturi). Hrvatsko je tržište preplavljeno najlošijim vrstama lososa, o čemu svjedoči i činjenica da se u nabavi 10 kilograma cijelog smrznutog lososa prodaje za 515 kuna. Ukratko, sasvim je vjerojatno da ćete u mnogim zalogajnicama i nesavjesnim restoranima i hotelima, umjesto prave stvari dobiti tek hrpu polurastopljene riblje masnoće. Norveški je losos načelno puno kvalitetniji od većine ostalih, jer se unatrag više godina hrani isključivo prirodnim sastojcima, od sirovog povrća do ribe, za razliku od lososa iz prekooceanskih uzgajališta koji se često hrane kukuruzom, sojom i pšeničnim brašnom.
Miješani plodovi mora omiljena su hrana za one potrošače koji se tek uče ribama. Oni su, također, omiljena hrana za neambiciozne restoratere i hotelijere koji ne drže do kvalitete hrane u svojim blagovaonicama. Naprosto otvorite vrećicu, uzmete iz nje koliko vam treba, bacite na vatru i za par minuta imate tjesteninu s plodovima mora, navodni rižoto s plodovima mora ili salatu od plodova mora. Ova mješavina raznih glavonožaca i mesa školjki, s pokojim rakom, zapravo je industrijska visokoprocesuiran hrana čiji su pojedini sastojci već termički obrađeni.Ta je hrana, naravno, posve bezokusna, pa je u restoranskim kuhinjama moraju prekriti jakim začinima. Idući je problem tekstura koja varira između gumaste i gnjecave. No, vrećice s miješanim plodovima mora imaju dvije velike prednosti za ugostitelje. Prvo, ne zahtijevaju nikakav rad u kuhinji i drugo, strahovito su jeftine. Vreća od šest kilograma može se dobiti već za 173 kune, dakle za manje od 30 kuna po kilogramu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
