Zašto propada hrvatski pršut?

U subotu je u Sparu u Banjavčićevoj trajala velika akcija pršuta. Svi izloženi, nažalost davno unaprijed narezani pa već žestoko oksidirani pršuti, koštali su između 69 i 114 kuna za kilogram. Dan kasnije, u Sparu u Branimirovoj zatekli smo pršut za 141 kunu, dok su se ostali uklapali u cijene susjednog, sestrinskog dućana. Ako je, dakle, bilo koji žanr suhog mesa izgubio na vrijednosti na hrvatskom tržištu, to je pršut. Proizvod na koji smo navodno ponosni.

Pršuti su u supermarketima danas definitivno jeftiniji od boljih kulena, a katkad i od pečenica. Pršuti sve češće ulaze u rang cijena osrednjih mesnih prerađevina, koje po svojim proizvodnim specifikacijama sadrže mnogošto drugog osim samog mesa. Pršuti više nisu preskupi ni u pršutoreznicama, gdje već koštaju između 220 i 250  kuna, kao da inflacija ne postoji. Takvo stanje s cijenama pršuta  osobito s cijenama pršuta u supermarketima, kratkoročno je dobro za potrošače, jer su pršuti ušli u kategoriju široko dostupne hrane. Pršuti su, nadalje, postali jeftini i u restoranima. Samo smo ovaj vikend naletjeli na dva restorana u kojima porcija pršuta košta 50 kuna, dakle jednako kao caprese ili kao šampinjoni na žaru.

Premda, dakle, takvo stanje na tržištu sada odgovara potrošačima, ono je zapravo pogubno za domaću industriju pršuta koja to zasad ne vidi, jer pršuti ide kao alva (kad je već jeftin kao alva). U Hrvatskoj se godišnje prodaje oko 700 tisuća pršuta, a proizvodi 350 tisuća, što znači da ih se pola uvozi. Kao i u trgovini vinom, većina uvezenih pršuta spada u nižu kategoriju kvalitete koja je jako jeftina u nabavi, što stvara dodatni pritisak na cijene domaćih pršuta. Što je sve opet naizgled dobro za potrošače. Osim ako zaista vole pršut.

Pršut je, kako znamo, proizvod koji bi se morao sušiti barem 12 mjeseci, i koji se sastoji od čistog mesa koje tijekom sušenja gubi velik dio svoje originalne težine. Nema, dakle, nikakve logike osim utrke u rušenju cijena među lancima supermarketa i među uvoznicima, da pršut bude tako jeftin Posljedica utrke u rušenju cijena jest kontinuirani pad kvalitete i redefinicija pršuta, koji kod nas više nije vrhunski tradicijski proizvod, nego konfekcijska roba. 

Hrvatski je pršut opterećen i s još dvije važne negativne okolnosti. Prvo, on je uglavnom preslan, a često i tvrd. Ovo podjednako vrijedi i za istarski i za dalmatinski i drniški pršut.  Drugo, naši se pršuti velikim dijelom proizvode od uvoznih svinja jer naših nema dovoljno, što znači da je zapravo vrlo teško utvrditi sljedivost mesa.

Zbog svega ovoga hrvatski pršut nema nikakve šanse da postane relevantan izvozni proizvod, usprkos tome što su čak četiri tipa našeg pršuta zaštićena u EU. Još je gore što je domaći pršut, ne računajući manju grupu malih, iznimno savjesnih proizvođača, izgubio bilo kakvu gastronomsku specifičnost i stvarnu vrijednost.

Može se naravno tvrditi kako je pršut jeftin i u drugim europskim zemljama koje ga tradicionalno i masovno proizvode Međutim, u Italiji, uz jeftini pršut , postoji iznimno jak zaštićeni brand San Daniele kao i niz drugih lokalnih pršuta visoke kvalitete i odgovarajućih cijena. U Španjolskoj, naravno, postoji Iberico kao svjetsko mjerilo kvalitete pršuta. Kod nas, pak, u golemoj većini prevladava jeftina roba iz samoposluživanja, dok scena vrhunskih pršuta zasad ne postoji ni u kakvom značajnijem opsegu, neovisno o svim mogućim elaboratima izrađenima da bi se osigurale europske zaštite.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.