Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Iz perspektive današnjeg potrošača zvuči sasvim nevjerojatno da prije trideset godina u Zagrebu i drugdje u Hrvatskoj, zapravo jedva da ste mogli naručiti hamburger ili pristojan sendvič, dok wrapovi nisu postojali kao forma, a palačinke su se prodavale samo u restoranima.
U zemlji nerazvijenog konzumerizma, kakva je bila i Hrvatska i bivša Jugoslavija, sve do početka ili sredine osamdesetih godina, postojale su tek najbazičnije i ne nužno lokalne forme fast fooda, a sve do početka rata u Hrvatskoj uopće nije bilo fast food lanaca.
Prvi se McDonald’s u bivšoj Jugoslaviji otvorio, naime, u Beogradu, pa su zagrebački student masovno hodočastili u Srbiju kako bi stajali u redu za “pravi” američki hamburger. Sama činjenica da je još krajem osamdesetih McDonald’s imao status kakav danas imaju vrhunski craft burgeri, najtočnije govori o poraznom stanju industrije ili, bolje rečeno, obrta fast fooda u ondašnjoj Hrvatskoj.
Zanimljivo je kako je prava restoranska industrija u ono vrijeme bila upravo neusporedivo razvijenija i naprednija od scene brze hrane.
U davnim sedamdesetim godinama prošlog stoljeća, zagrebačkim su fast foodom dominirale ćevabdžinice, često u vlasništvu Albanaca iz zapadne Makedonije. Svaki je kvart imao barem dvije ili tri gotovo tipizirane ćevabdžinice.
Ćevapi su se izrađivali u pločicama od četiri ili pet malih ćevapa. Pekli su se na plinskoj grill ploči a ne na drvenom ugljenu kao danas. Uz pločice ćevapa obavezno se posluživala lepinja, koja se grijala na tom istom grillu, pa je upijala masnoću koju se ćevapi ostavljali. Ćevabdžinice često nisu točile alkohol, a ako jesu, radilo se skoro isključivo o pivu.
Ondašnje ćevabdžinice bile su toliko jeftine da su si klinci u šestom razredu osnovne mogli priuštiti da se barem dva ili tri puta tjedno poslije škole razvesele ćevapima, koji su se mogli naručiti u cijeloj porciji (četiri pločice) ili pola porcije.
Tek nekoliko gradskih ćevabdžinica iskakalo je iz ove precizno složene prasheme za domaći fast food: radilo se o banjalučkim ćevapima preko puta Tehničkog muzeja, koji su bili veliki, sočni, bogati i nešto skuplji, ili pak o velikom državnom express restoranu (umjesto termina fast food u ono se vrijeme često koristio izraz express restoran) na Kvaternikovu trgu, blizu kina Partizan. Ćevabdžinice su bile toliko popularne da su potakle stvaranje bastardnih žanrova, pa je na samom početku Maksimirske svojedobno bila radila ćevabdžinica/buregdžinica/slastičarna Mimoza, koja nije dugo trajala.
U sedamdesetim je godinama u Zagrebu bilo dosta buregdžinica, no one su bile vezane uz određene, prije svega kolodvorske lokacije, tramvajska okretišta ili pojedine tržnice, i zapravo nisu privlačile previše mlađih potrošača, koji su ipak glavni konzumenti fast fooda.
Ali je zato hot dog bio apsolutna gradska senzacija. Naime, u predvorju zagrebačkog Nebodera na Trgu bana Jelačića (ondašnji Trg Republike), na električnom roštilju s desetak cijevi okretale su se hrenovke, koje su se ubacivale u izdubljeno pecivo napunjeno senfom. Pred dućanom za hot dog znali su se formirati par redovi dugi desetke metara U sedamdesetim su godinama u Zagreb došle prve pizze, i to u dva oblika: privatnom i socijalističkom.
Začetnik privatnih pizzeria bio je Purger na Trešnjevci, koji i danas postoji. Državne su ugostiteljske tvrtke pak nanjušile novi veliki posao, pa su počele otvarati odjele za pizze u već postojećim restoranima opće prakse. Među prve zagrebačke pizzerije ubrajao se prilično grozni Lovac u Dežmanovu prolazu, i još gori Jadran u prednjem dijelu istoimenog, vrlo skupog ribljeg restorana na uglu Harambašićeve i Zvonimirove, gdje se danas nalazi Bota Šare.
Najbolja rana zagrebačka pizza pekla se u Šestinama, u pravoj krušnoj peći, na uglu Draškovićeve i Vlaške. Pizze su se pekle i u kavani Corso, kao i u kavani Medulić na uglu Medulićeve i Ilice, gdje se danas nalazi veliki DM. Na Cvjetnom trgu radila je popularna, premda jako loša pizzeria Zadar.
U prvoj polovici osamdesetih Zagreb je zahvatila pizzomania. Samo u Vlaškoj ulici, od Kvatrića do Stare Vlaške, u jednom je trenutku radilo najmanje sedam pizzeria različitih žanrova i cjenovnog ranga. Privatne pizzerije otvarale su se i na Gornjem gradu (skupa Kamenita vrata) i u podnožju luksuznijih četvrti (Sebastian kraj Britanskog trga) i u tadašnjim opasnijim kvartovima kao što je bio Črnomerec, i u posve mirnim ulicama poput svojedobno zaista jako dobre pizzerije Domino u Rendićevoj.
U valu zagrebačke pizzomanije, u Draškovićevoj se ulici otvorio Hamby, prvi zagrebački burger bar, koji je uređenjem i bojama namjerno imitirao McDonald’s. Obožavali smo ga. Činilo nam se da su burgeri u Hambyu bili mnogo ukusniji, a svakako veći, nego u McDonald’su, s kojim smo se upoznavali putujući u inozemstvo.
Interesantno je reći da se Hamby, dok je doživljavao ekspanziju, bio uselio u hot dog predvorje zagrebačkog Nebodera. Tako su se Zagrepčani mogli zorno uvjeriti u važnost trendova u industriji fast fooda.
U drugoj polovici osamdesetih, ćevabdžinice su se počele polako gasiti. Jedna od najpopularnijih, na tramvajskoj stanici u Maksimirskoj, prvoj iza Dinamova stadiona prema gradu, pretvorila se u slastičarnu koja i danas postoji.
Drugog veljače 1996. godine u Jurišićevoj ulici u Zagrebu otvorio se prvi hrvatski McDonald’s. Tako je u Hrvatsku i formalno ušla globalna fast food industrija, bez koje bi se današnji tinejdžeri, kao i mnogi drugi stalni njegovi potrošači, osjećali prilično dezorijentirano. McDonald’s je Hrvate navikao na vrlo jeftinu, relativno zasitnu, higijenski ispravnu i uvijek dostupnu hranu pa je tako trajno promijenio prehrambene navike u našoj zemlji, baš kao što je to desetljećima ranije činio posvuda u svijetu. Zatim su nam došli Burger King, pa KFC, i tako smo utonuli u more jeftinih, premasnih kalorija kojih se nikada nećemo riješiti.
S gastronomske točke gledišta, mnogo je važnije što se krajem osamdesetih u Teslinoj ulici otvorio Pingvin, prvi zagrebački sendvič bar. Pingvin, kojeg je osnovao ondašnji suvlasnik Saloona, pa vlasnik Hard Rocka Caffea, pa osnivač Bulldoga, Dubrovčanin Albert Papo, devedesetih je godina vladao centrom Zagreba. Pred tim se kioskom ručalo, večeralo i doručkovalo. Pingvin je spojio prihvatljive cijene, stanoviti gastrohedonizam i praktično pakiranje, pa je ispunjavao potrebe nevjerojatno široke grupe potrošača.
Pingvin je izmislio uličnu scenu sendviča u Zagrebu. Njegova se važnost doista ne može prenaglasiti. Pod utjecajem Pingvinova uspjeha, u gradu se otvorilo bezbroj sendvič barova koji su jako loše imitirali Pingvin, i zasluženo propali.
Na cijeloj zagrebačkoj sceni sendviča kojima se, primjerice, pokušao baviti i francusko-hrvatski chef Stephan Macchi, osim Pingvina valja spomenuti još jedino Subway, američki globalni lanac koji je 2006. godine u Hrvatskoj otvorio šest restorana, ali se vrlo brzo povukao da bi se lani vratio, s biznis planom koji predviđa otvaranje 20 restorana.
S Velikom krizom koja je u Hrvatsku došla 2009. godine pokosivši puno restorana i drugih ugostiteljskih biznisa, došlo je do prave eksplozije pekarnica. Svaki kvart, skoro svaka ulica u Zagrebu, prezasićeni su pekarnicama koje očigledno dobro posluju. Pekarnice prodaju baš sve, od klasičnih krušnih proizvoda do svih mogućih pizza, sendviča, hrenovki u lisnatom tijestu, bureka, i tako dalje. I sve to ne košta ništa.
Tako se pekarska industrija, koja se temelji na uvozu polugotovih smrznutih proizvoda, pretvorila u autentični hrvatski fast food. S internacionalizacijom Zagreba dobili smo, naravno , i jeftine sushi barove, dućane s wrapovima, ultrajeftine azijske fast foodove, opet jeftine lance palačinkarnica, pa dobro brendirane lokale s pommes fritesom ( Surf’n’Fries), ali i podzemni, kontrakulturni segment restoranske industrije – lokale koji razmjerno malo novca isporučuju najogromnije burgere, tortilje, ili druga slična jela koje možete zamisliti.
O ovom se prehrambenom punk turbo folku ne govori prečesto u javnosti , što ne znači da nije popularan i uspješan. Istodobno, scena hamburger barova isprofilirala se prema višoj kvaliteti, tako da burgeri, osim u slučaju stranih lanaca, u Zagrebu načelno više ne spadaju u fast food.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
