Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Ma ne, nije svaku večer ovako,” komentirao je chef Danijel Đekić, inače jako simpatičan čovjek, gužvu pred svojim restoranom. “Vikendom jesmo stalno puni, kad je lijepo vrijeme. Preko tjedna je mirnije. Ali kad počne sezona kupanja, očekujemo dosta rezervacija svaki dan.”
A u rovinjskom Monteu, kojem je ove godine potvrđena lanjska Michelinova zvjezdica, prva u Hrvatskoj, u subotu navečer vladala je gužva kao da ste u nekom trendovskom baru. Do osam ili pola devet svi su se stolovi napunili, pa je osoblje moralo odbiti još dobar broj lijepo sređenih ljudi koji su naivno pomislili kako se u jedini Michelinov restoran u gradu u Istri može ući bez rezervacije.
Monte je, među ostalim, živi primjer koliko Michelin pomaže restoranima. Obično se procjenjuje da dvije zvjezdice dižu promet za tridesetak posto, dok tri zvjezdice pune restoran mjesecima unaprijed, osim ako je ekstremno skup. U Hrvatskoj su, pak, prve zvjezdice dobile publicitet kao da je riječ o dvije ili tri a ne samo o jednoj, što je i normalno jer se još uvijek navikavamo na činjenicu da je Michelin stigao u Hrvatsku, i jer je Hrvatska jedina zemlja bivše Jugoslavije koja ima Michelinov vodič (šteta je što je Slovenija, sa svojom inspirativnom mladom i hrabrom gastronomijom, ponovo zaobiđena).
Naposljetku, i najvažnije za Monte, kad turisti s nešto novca i afiniteta za uistinu dobru hranu dođu u Istru, od niza restoranskih vodiča koji su im na raspolaganju, vrlo će vjerojatno prvo potražiti Michelinov savjet. Tako je uostalom skoro svugdje u svijetu. A Monte zaista zaslužuje Michelinovu zvjezdicu. Evo zašto.
Monte je danas minuciozno precizno razrađeni restoranski koncept. Njegovi vlasnici žele gostima ponuditi što više čistog zadovoljstva. Oni se ne bave progresivnom kuhinjom niti istraživanjem krajnjih mogućnosti pojedinih sastojaka. Oni se bave nerazrijeđenim hedonizmom.
Monteovo maslinovo ulje, maslac s limunom i prahom lovora, cvijet soli
U takvom žanrovskom okviru lako je postati dosadan i banalan. Monte to uspješno izbjegava, zato što se stalno miljenja i unapređuje. Osim toga, Monte je svjestan da većina žanrova moderne gastronomije, pa tako i njegov, hedonistički, vrlo često mora imati lokalni identitet. Stoga su sastojci u Đekićevoj kuhinji i šire lokalni (za mnoge je strance lokalno sve što je hrvatsko) i mikrolokalni, poput maslinova ulja koje Monte proizvodi iz maslinika blizu Limskog kanala, par minuta vožnje od restorana.
Monteov se lokalni, hedonistički fine dining ove sezone manifestira kroz tri jelovnika od po šest sljedova: plavom, crvenom i zelenom. Svaki košta 849 kuna bez vina. Zeleni je, naravno, vegetarijanski i idući ga put moramo probati jer zvuči izuzetno zanimljivo, što se vidi i po reakcijama gostiju. Gospodin Đekić kaže da su samo u subotu prodali šest zelenih menija.
Gougeres punjeni crnim i zelenim maslinama
Mi smo, pak, naručili crveni i plavi, prije kojih smo dobili niz pozdrava iz kuhinje koji izgledaju sasvim drukčije nego prošle godine. Dok su lanjski amuse bouches bili raspjevani, razlistani i prezentacijski vatrometni, ove su godine puno suzdržaniji, gotovo minimalistički. Umjesto cijele šume svega i svačega, sinoć smo prvo dobili minijaturnu ali jako ukusnu pizzu Margheritu napravljenu od tijesta debljine jednog milimetra, malo rajčice, i kreme od mozzarelle.
Zatim je na stol stiglo nekoliko gougere peciva od crnih i zelenih maslina punjenih kremom od maslina, pa čaše s genijalnom salatom od krastavaca na pjeni od hrena: ovaj zadnji snack svojom nas je svježinom pripremio za “prava” jela efikasnije i od šampanjca. Uz vrlo dobar domaći raženi kruh dobili smo maslac s limunom i prahom lovora.
Crveni meni počinje cevicheom, tartarom i sashimijem od jadranske plave tune: ceviche je daleko najbolji od svih koje smo probali u Hrvatskoj, s optimalnom dozom aromatičnosti, svježine i ljutine. I druga dva reza bila su prvorazredna.
Ceviche, tartar i sashimi od tune
U jelu složenom od crnih ribanaca, kozica u tempuri, rastvorenog kvarnerskog škampa i moussea od mrkve i rakova vidio se prošlogodišnji Đekićev prezentacijski rukopis, koji je jako naglašavao vizualne efekte. Naime, ovo se servira sa škampom na poklopcu zdjelice i kozicom u ribancima s botargom u samo zdjeli. Radi se, dakle, o dva jela koja su gotov nepovezana osim prezentacijski, ali koja zapravo vrlo dobro međusobno funkcioniraju.
Škamp u mousseu od mrkve i rakova (gore) Kozice s crnim ribancima
Uslijedili su zubatac, bakalar i limske dagnje (opet isticanje mikrolokalnog) s krumpirom i keljom. Riba je bila odlična, posebno bakalar, no krumpir i kelj treba doraditi, jer je krema od krumpira imala gumastu teksturu (blender?) dok je kelj bio ostao pomalo banalan za Monteove standarde.
Meso boškarina s grilla i tartar od boškarina, posluženi s jablanovačama i izvrsnim slatko-kiselim ljubičastim lukom bili su odlični, moćni i mekani, a čaj od vrganja koji dolazi uz boškarina precizan i bogat. Odojak Surih stina, lokalne farme koja se bavi uzgojom svinja, bio upravo briljantan.
Zubatac, limske dagnje i bakalar
Boškarin s jablanovačama i kandiranim lukom, čaj od vrganja
Savršeno pečeno, glazirano, mekano i ultrabogato meso sa slasnom hrskavom koricom uživalo je društvu žutog kupusa i leće, dok su čvarci i kulen funkcionirali pojačivači okusa i tekstura. Meringue sa sladoledom od jogurta i meda spada u atraktivnije hrvatske restoranske deserte.
Plavi meni počeo je Omegom 3, dakle s tri vrste plave ribe koje su se lijepo nadopunjavale različitim teksturama i različitim razinama posoljenosti, pri čemu je vrlo slani inćun zapravo solio druga dva elementa.
Omega 3, plava riba
Okruglice od jastoga i goveđeg repa, koje su podsjećale na dim sum, poslužene su s malim tartar biftekom, sirovim kozicama, i ekstraktnom juhom od sipe razrijeđenom s par kapi peršinova klorofila. Ovo je jelo, dakle, senzacionalno, i zbog ultrahedonističke teksture i sadržaja istarskog dim suma, i zbog ekstremno bogatog okusa juhe od sipe u kojoj je, čini nam se, stanovitu ulogu odigrao temeljac od škampa.
Jakovska kapica i kaneštrele poslužene u pjeni od palamide s listićima jeruzalemskih artičoka, najdorađeniji su tanjur s plavog menija i tipičan primjer međunarodno kompetentnog fine dininga. Perfektno meso školjki kupalo se u bogatoj, moćnoj pjeni osvježenoj kuglicama nektarina, dok su hrskavi listići čičoka osiguravali teksturalni kontrast.
Jakovska kapica s kaneštrelama
U idućem jelu, koje se sastojalo do grdobine, octoburgera (mikroburger od hobotnice) i pečenog sushija, vidio se rukopis Pierrea Gagnairea, koji je volio slagati ili jednu središnju namirnicu s pet do šest umaka, krema i priloga, ili više prilično različitih sastojaka povezanih tek središnjim umakom.
Octoburger
U ovom je slučaju središnji umak od rakova bio dovoljno autoritativan da poveže tri odvojena elementa. Usput govoreći, pečeni sushi bio je neodoljivo zabavan. Naposljetku, komad putraste creske janjetine lijepo se složio s mladim graškom i mentom, dok nam je desert, sladoled od koromača s puno raznih formi čokolada fino sjeo uz čašu-dvije Lagavulina, s kojim smo zaokružili ovu odličnu večeru.
Sladoled od jogurta i meda, meringe od meda, confit od jabuke
Monte je napredovao od lani, kad je već bio jako, jako dobar. Napredovao je u brušenju svog hedonističkog lokalnog koncepta, kao i u tehničkim izvedbama za koje se u subotu moglo pronaći vrlo malo primjedbi.
Kao što smo i lani napisali, Monte ima potencijal za dvije zvjezdice, no u Đekićevu kontekstu ugodnog fine dininga, pohod na drugu zvjezdicu mogao bi podrazumijevati korištenje ultimativno luksuznih sastojaka poput kavijara, stvarno dobrog wagyua, smrčaka u proljeće ili bijelih tartufa ujesen, što, naravno, mijenja cijelu ekonomiju restorana. Vinska je karta uzbudljivija nego lani, pa smo tako popili buteljku nagrađene Fakinove La Prime i očekivano izvrsnu La Castelladinu rebulu iz 2011. Servis je gotovo savršen, a ambijent, ispod rovinjske katedrale, doslovno savršen.
MONTE
Montalbano 75, Rovinj
HRANA -5/5 VINA 4/5 POSLUGA -5/5 AMBIJENT 5/5
sve kreditne kartice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
