Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Constadina Voulgari Kontesopoulou nije mogla doći do riječi u milanskom Superstudiu, velikom kompleksu zgrada za izložbe i evente u četvrti Tortona gdje se održava San Pellegrinovo Young Chef 2018. natjecanje za najboljeg mladog chefa na svijetu. Gospođa Voulgari nije mogla doći do riječi ne zato što ju je netko prekidao, nego zato što je bila toliko uzbuđena da je gubila dah između svaka dva sloga. Grčka je chefica ostavljala dojam kao da će se svake sekunde žestoko rasplakati. Na kraju su suci s odobravanjem ocijenili njenu zarolanu jarebicu iz sous videa, pečenu na točno 54,5 stupnjeva, garniranu grčkim samoniklim biljem. Chefica Voulgari,naime, nadahnuće crpi iz dva izvora, antičke grčke kuhinje u kojoj je divljač poput jarebica imala značajnu ulogu, te manastirske pravoslavne kuhinje, koja se velikim dijelom bazira na skupljanju trava, divljeg povrća i voća.
Constadina Voulgari Kontesopoulou s mentorom
Gotovo jednako panično reagirao je David Andres, čovjek koji je valjda trebao imati najviše samopouzdanja od svih kandidata za najboljeg mladog kuhara na svijetu. Andres se, naime, natječe već treći put, Još važnije. Andres radi u katalonskom restoranu ABaC, koji ima dvije Michelinove zvjezdice, nedavno je otvorio jednostavniju gostionicu u Barceloni, a toliko je popularan a je ušao i na jednu od Forbesovih lista najuspješnijih mladih Španjolaca ispod 30 godina. Naposljetku, Andresov je mentor slavni katalonski chef Oriol Castro, jedan od svojedobno najbližih suradnika Ferrana Adrie. Pa ipak, ni chef Andres nije mogao izbjeći zamuckivanje i prilično dekoncentrirane odgovore na pitanja strogog ali dobrohotnog žirija, dok je predstavljao svoje vizualno spektakularno jelo “Najviše od tune plavoperke”, koje je posluženo na nekoliko pladnjeva od kojih je jedan bio izrađen od tunine kože. Ana Roš u toj je kompliciranoj i raskošnoj prezentaciji odmah prepoznala rukopis El Bullija, pa je pitala mentora koliko je on utjecao na Andresovo jelo.
Najbolje od tune Davida Andresa
I dok se, dakle, veteran natjecanja za mlade chefove i zvijezda kuhinje s dvije zvjezdice borio s gadnom tremom, Kanađanin Benjamin Mauroy Langlais ponašao se kao suvereni televizijski voditelj. Govorio je brzo ali razgovijetno, potpuno je vladao pozornicom, te je članove žirija uspio navesti da traže još, i da na kraju kruhom ravno iz lonca pomažu zadnje kapi njegova umaka posluženog uz dimljenu jegulju, celer, nevene i trave iz Quebeca. E sada, poanta je u tome što je za show nadareni Kanađanin, koji je pokazao neusporedivo veće samopouzdanje od svojih puno poznatijih kolega , tek linijski kuhar u montrealskom Sofitelu. Ukratko, živjeli linijski kuhari!
Amerikanac John Taube IV, chef u njujorškom NoMadu slavnog Daniela Humma, također se istaknuo samouvjerenošću, ali možda s ne baš najboljim sadržajem. Čovjek je, naime, uz svog pečenog goluba servirao žele od cikle i umak od cikle. Umak od cikle dovršio je na pozornici, gdje je protisnuo već pečenu ciklu kroz veliku starinsku presu na ručni pogon. Pa je onda ispričao kako se zaljubio u ciklu jer je njegov otac, pošto je dobio rak, dvije i pol godine živio samo od cikle, pa je počeo i uzgajati ciklu. Taube je na kraju svoje vrlo emotivne prezentacije kazao kako mu je otac umro prije dva mjeseca, na što je među članovima žirija i u u publici zavladala smrtna tišina. Bio je to još jedan u nizu emocijama nabijenih momenata koji su obilježili prvi dan finalnih prezentacija San Pellegrinova izbora za najboljeg mladog chefa. Količina strasti, nervoze i želje na stanicama na kojima su mladi kuharski timovi pripremali jela, nije bila ništa manja nego na pozornici.
Umak mladog chefa iz Quebeca ostavio je dosta dobar dojam
Natjecanje za najboljeg mladog chefa godine počinjalo je u sedam ujutro. Kuhari i njihovi mentori imali su pet sati da za jednom od jedanaest kuharskih stanica pripreme savršenu verziju svog potpisnog jela. U podne u subotu i nedjelju počinjale su prezentacije. Svaki je chef , načelno, imao deset minuta za predstavljanje svog jela, no ni jedna prezentacija niije trajala manje od petnaestak minuta, zbog pitanja članova žirija. Najviše su pitanja postavljale Dominique Crenn i Ana Roš, dok je najtiši bio Virgilio Martinez, veliki peruanski chef koji svojom eksperimentalnom andsko-amazonskom kuhinjom ,koja podrazumijeva i novi sustav proizvodnje rijetkih autohtonih namirnica, upravo mijenja svijet. Prvog dana natjecanja nismo uočili jela koja su nas sadržajno ili konceptom osobito impresionirala. Svi su tanjuri izgledali jako lijepo, Andresov zaista spektakularno, ali činilo nam se kao da smo sve to već negdje ranije vidjeli. Primjerice, prekrasna škrpina ovjenčana s puno previše planinskog cvijeća izgledala je kao jelo klasične visoke kuhinje od prije petnaestak ili više godina.
Paul Pairet i Ana Roš
Kad je Dominique Crenn francuskog kandidata Antonija Buona pitala što će mu toliko cvijeća, čovjek je izgovorio nekoliko načelnih rečenica o tome kako,je želio predstaviti sve dijelove Provanse gdje kuha već godinama, pa je uz glavni element iz mora htio naglasiti i provansalska brda, što je učinio s puno cvijeća. Virgilio Martinez, kojeg smo intervjuirali poslije prvog dana ocjenjivanja, imao je,pak, drukčiji dojam od našeg. On smatra kako je činjenica što svi chefovi inzistiraju na lokalnim i maksimalno svježim sastojcima pripremljenima u duhu njihovih nacionalnih kulinarskih tradicija puno važnija od koncepta pojedinačnog jela. Nesporno je, u svakom slučaju,da je natjecanje za San Pellegrinova mladog chefa godine ozbiljan gastronomski spektakl, koji promiče bolje vrijednosti restoranske industrije.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
