Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Sinergija u turizmu, u zemlji koja se voli zvati turističkom, trebala bi biti svakodnevni modus operandi. Nažalost, u domaćim je ugostiteljskim krugovima češće iznimka nego pravilo. Bljeskovi sinergije svakako postoje – na primjer nekolicina splitskih restorana koji ujedinjeni u SplEat inicijativu održavaju živost splitske gastro scene izvan sezone. Ali nigdje do sada nismo primijetili takvu energiju i zajedništvo kao na Korčulanskim Pjatancama.
Naime, dvanaest korčulanskih ugostitelja već drugu godinu za redom organizira ovu proljetnu manifestaciju koja ima za cilj eno-gastronomski afirmirati Korčulu. Festival je postavljen tako da lokalnim ugostiteljima donese priliku za učenje, putem stručnih gostovanja, ove godine su gosti Petra Jelenić i David Skoko, ili od drugih otočana kao u radionicama prikupljanja samoniklog bilja ili kuhanja tradicionalnih jela. Sve s ciljem prezentiranja bogatstva korčulanske eno i gastro ponude i tradicije javnosti, i omogućavanja lokalnim posjetiteljima i turistima da uživaju u sjajnim suradnjama i fenomenalnim okusima i mirisima.
Ugostitelji koji surađuju na Pjatancama izvrsno surađuju i izvan njih. Naslušali smo se priča poput one u kojoj se na terasu jednog od lokala, kada je samo jedna konobarica bila u smjeni, s broda iskrcalo pedesetak ljudi koji su htjeli popiti kavu, pa se kompletna postava susjednog lokala preselila preuzeti i izbaciti sve narudžbe, skuhati kave, naplatiti i počistiti, bez potrebe za pozivom u pomoć. Dijele se resursi, razmjenjuju kontakti dobavljača, nude se savjeti i uskače se u svakom trenutku bez pitanja. Još jedna stvar koja je fascinantna u vrijeme kada nam turizam pati zbog nedostatka ljudi jest da je u većini ovih lokala servis (a i dobar dio kuhinja) sastavljen od vrlo sposobnih, uvijek nasmijanih i izrazito profesionalnih mladih lokalnih ljudi. Korčula ima 3 turističke/ugostiteljske škole, a praksa kroz koju ovi mladi ljudi prolaze na kućnom pragu digla je standard usluge na zavidan nivo.
U subotu navečer su nas dočekali degustacijskom večerom na terasi hotela Lešić Dimitri Palace na kojoj je chef Marko Gajski jela sljubljivao s vinima iz vinarije Bire koja je slavila svoju dvadesetu godišnjicu. Tehnički savršena jela poput svježeg brancina mariniranog u cikli, sjajno su funkcionirala s prezentiranim vinima, a od vina nas se najviše dojmila Defora – sur lie grk koji je maceriran u drvu i ležao na vlastitim kvascima.
Foraging radionica koju je vodila Sani Sardelić, povjesničarka umjetnosti, autorica brojnih stručnih radova i čuvarica zaboravljenih znanja o samoniklom bilju u prehrani bila je senzacionalna. Osim novinara, znatiželjne grupice iz Crne Gore i ljudi iz struke, okupila je i mnoge korčulanke koje su iznimno zainteresirane za očuvanje tradicije i upoznavanje otoka pa je u šetnji kroz polje i šumu oko Pupnata bilo i male djece (čak i one koja su još u kolicima), ali i jedna trudnica. Razmjena znanja i ideja je satima odolijevala proljetnom suncu, a završila je demonstracijom kuhanja modificirane panna cotte sa samoniklim biljem Petre Jelenić.
Radionica Petre Jelenić
Na popodnevnoj Kakokoktel? radionici namijenjenoj ugostiteljima i pop-up baru namijenjenom gostima zbog kojih smo i došli na Pjatance na genijalnoj Lešić Dimitri terasi kombinirali smo The Botanist gin s lokalnim slatkim pošipom i kvasinom od ruže za verziju Dirty Gibsona koji smo dekorirali komadima divljeg luka brzo kiseljenog u ovoj cvjetnoj kvasini, infuzirati smo The Botanist sa smokvinim lišćem, borovom smolom, lišćem od oraha i kreirali razne varijacije smash koktela sa svježim divljim koromačem, mentom, mažuranom i drugim biljkama u shakeru, a onda smo od tog bilja kuhali i sirupe kako bi demonstrirali bogatstvo mogućnosti infuzije lokalnih okusa u koktele koji će kod gostiju u sezoni sigurno izazvati više interesa od standardnih internacionalnih recepata.
Chef Marko Gajski s timom
Dan smo završili uz večer poezije i vina – degustacijsku večeru koja je bila isprekidana genijalnim stihovima vinara Luke Krajančića koji slikovito i emotivno prenose njegovu ljubav prema mjestu na kojem živi i poslu kojim se bavi, ali i referencama na Korčulanski statut – pravni dokument iz 1214. koji je između ostalog definirao i odnose između ljudi, vinograda i vina u tom vremenu i vrlo rigorozno propisivao način održavanja vinograda, proizvodnju vina, prodaju otočkog grožđa i vina unutar i van otoka, ali i uvoz grožđa i vina na otok.
Kokteli s korčulanskim divljim biljem
Od otoka smo se oprostili ručkom na ranču Maha na kojem obitelj Marelić na imanju bez električne energije uspješno spaja tradiciju i moderne kulinarske tehnike, pa nam je Ivan koji je glavni kuhar između ostalog poslužio i janjeći carpaccio s majonezom od janjeće potrbušine, a Jakša koji vodi servis donio na degustaciju sirup koji je kreirao inspiriran naučenim na Kakokoktel? radionici.
Korčulanske Pjatance su nas u potpunosti zavele i bez greške pokazale da se lokalna gastronomija na obali ne mora bazirati na kloniranim ribarskim večerima, ali i da se međusobnom suradnjom i razmjenom znanja može vrlo jednostavno i strelovito rasti te gostima ponuditi puno više od sunca, mora i konfekcijske kuhinje. Manifestacija traje do subote 05.05. kada restorani Nonno, Filippi i LD Palace organiziraju zajedničku humanitarnu večeru, a sudeći po svemu što smo vidjeli i probali, nećete požaliti ako se uputite na Korčulu i kada završi.
Vedran Gulin je osnivač Cocktail Weeka Zagreb i autor koncepta Vino & Ino
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
