Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U drugom dijelu našeg pregleda najatraktivnijih hrvatskih restoranskih vrtova bavimo se Dalmacijom, prirodno najljepšim dijelom Hrvatske, koja se, međutim, donedavno nije mogla pohvaliti ozbiljnijom restoranskom industrijom. Srećom, posljednjih su godina kulinarski, ali i sommelierski standardi u Dalmaciji dramatično narasli skupa s rastom dalmatinskog turizma, pa sada možemo uživati u nekoliko fenomena koji su se još u prošlom desetljeću doimali potpuno nemogućima: od činjenice da je najuspješniji hrvatski restoran smješten u Šibeniku, preko chefovske kuhinje na velikim otocima poput Hvara, Brača i Korčule, do dubrovačke scene koja uz sva ograničenja ipak polako napreduje. U ovom smo pregledu zaobišli restorane koji rade svega par mjeseci godišnje, ili one koji su dostupni uglavnom nautičarima, premda neki od tih restorana omogućuju uživanje u zaista spektakularnim dalmatinskim ambijentima.
Boškinčeva terasa u divljoj, ultramirisnoj unutrašnjosti Paga, obilježena ditirambima cvrčaka i slanim vjetrom s obližnjih plaža, doživljaj je za sebe. Lani je kuhanje bilo znatno preciznije nego preklani, dok je vinska karta splitskog sommeliera Roka Bekavca (koji je u međuvremenu napustio Boškinac) bila jedna od najzanimljivijih na Jadranu.
Pelegrini je, naravno, najuspješniji i najpoznatiji hrvatski restoran, sa svim mogućim profesionalnim priznanjima koje je ove godine zaokružila Michelinova zvjezdica (ovdje je na drugom mjestu jer smo se držali geografskog kriterija, pa restorane nabrajamo od sjevera prema jugu). Novi Pelegrinijev meni, koji smo djelomično kušali u rano proljeće, novi je korak naprijed u jedinstvenom gastronomsko-ekološko-gospodarskom projektu chefa Rudija Štefana, utemeljitelja vrijedne manifestacije/institucije Chef s Stage koji bi iduće godine restoranu trebao donijeti i drugu zvjezdicu. Moramo priznati da jednako uživamo sjediti za malim stolovima na stepenicama s pogledom na Katedralu, kao i na velikom platou ispred palače Pelegrini.
Zrno Soli smješteno je u ACI Marini, što ovom restoranu otvorenom prije tri godine osigurava izvanredan ambijent i poglede. Puno svježe ribe i rakova kvalificiraju Zrno soli među bolje i ambicioznije restorane, u gradu koji se još uvijek više bavi bistronomijom nego gastronomijom (nemamo ništa protiv bistronomije, dapače, ali bilo bi dobro uspostaviti barem nešto ravnoteže).
Terasa Kadene na Zenti, baš kao i terasa Zrna soli, uvodi goste u svijet brodova, s onim prigušenim, ali intenzivnim zvukom jarbola koji se tresu na vjetru i s lijepim pogledima na srednjodalmatinske otoke. Kadena, gdje je godinama kuhao sjajni chef Braco Sanjin, pošteni je, pomalo tradicionalistički riblji restoran u kojem baš nikad nismo loše jeli
No Stress je po jelovniku tipičan splitski bistro. Riječ je o velikim porcijama uvjetno maštovite hrane koju turisti obožavaju, pa je tako No Stress morao instalirati zamjensku kuhinju i kupovati dvostruke setove opreme, jer navečer poslužuje po nekoliko stotina tanjura. No, u No Stressu, uvjerljivo je najvažniji ugođaj preenergiziranog, previbrantnog prepunog glavnog trga jednog od najljepših mediteranskih gradova. Sat i pol sjedenja u No Stressu može se pretvoriti u čisti turističko-urbanistički-sociološki spektakl .
Parkova terasa ispod prekrasne stare hotelske zgrade, okružena golemim palmama i udaljena dvadesetak metara od Bačvica, spada među najvrednije javne lokacije u Splitu izvan Dioklecijanove palače. Kuhanje i sam gastronomski koncept variraju zavisno od chefa, dok je vinska lista ekstenzivna.
Ovaj krajnje neformalno uređeni restoran na plaži najistaknutiji je predstavnik relativno novog vala chefovskih, autorskih kuhinja na otocima. Kuhar Hrvoje Zirojević, blagi čovjek golemog znanja, inače konzultant za mnogo dalmatinskih restorana, prvi je pokazao kako se spektakularna otočka priroda može usuglasiti sa zaista kreativnom i tehnički zahtjevnom kuhinjom. Njegove varijacije na sirovu ribu, rakove i školjke, spadaju među najfinija jela koja se uopće mogu probati u Hrvatskoj.
Zagrebački kuhar Ante Udovičić, čovjek s već ozbiljnim iskustvom iz vodećih svjetskih restorana, i bivši chef Paradigme, najprogresivnijeg dalmatinskog restorana ikada, došao je u Lemongarden u proljeće 2017. godine, pošto se Paradigma pod udarom PDV-a od 25 posto nažalost morala zatvoriti. Lemongarden je najluksuzniji hotel na Braču, a Udovičićev je meni relativno konzervativan, što je normalno s obzirom na kontekst hotelskog restorana. Međutim, Udovičićevo znanje i talent mogu i takav, prirodno konzervativni format pretvoriti u uzbudljivo autorsko kuhanje.
Restoran LD u sklopu malog i luksuznog hotela Lešić Dimitri Palace, lani je angažirao relativno mladog chefa Marka Gajskog, informatičara koji je u svijet kuhanja ušao zahvaljujući Masterchefu, i koji je, među ostalim, stažirao u neodoljivom Baru Boulud u londonskom Mandarin Orientalu. Gospodin Gajski, čiji je mentor bio Tom Gretić, posjeduje visoku reputaciju među kolegama. A LD, pak, posjeduje terasu sa zaista fantastičnim pogledima,koja goste uvodi u čarobni svijet južne Dalmacije.
Kapetanova kuća neodoljivo je staromodna. Na terasi desetak metara od mora zapravo vam ne smetaju prezentacije i dekoracije tanjura iz hotelskih kuhinja otprije tridesetak godina. Neovisno od dizajna, hrana je vrlo dobra, sastojci odlični, a užitak zajamčen. Kapetanova kuća spada među vrijedne restoranske institucije Dubrovačke rivijere.
Orsanova terasa udaljena pola metra od mora, jedno je od najmirnijih, najmekših, najnježnijih mjesta na cijelom Jadranu. Riba, rakovi i školjke znaju biti izvanredni, a Orsan Gverović bio je jedan od prvih dubrovačkih restorana koji se ozbiljnije bavio vinima još prije dvadesetak godina, dok su skoro svi drugi nudili samo dva pošipa i možda tri plavca.
Prvi dubrovački restoran s Michelinovom zvjezdicom od samog je otvaranja pod imenom Gil’s, plijenio pogledom na zidine i staru luku ipak najljepšeg i najpoznatijeg hrvatskog grada. Kompetentno kuhanje i izvrsna vinska lista, skupa s jedinstvenim ambijentom, čine 360 uistinu vrijednim restoranom, ne samo u hrvatskim okvirima.
Nautika ispod Lovrijenca raspolaže pogledom i ugođajem od milijun dolara, pa nije čudo što su je pojedini relevantni svjetski mediji uvrštavali među najromantičnije ili najljepše restorane na svijetu. Nautika je zadnjih godina osobito napredovala u izboru pića, o čemu svjedoče vrlo dobri rezultati njena sommeliera Marka Šrama na državnim i regionalnim strukovnim natjecanjima . Ovo je važno, zato što je u svoja prva dva desetljeća Nautika njegovala prilično kaotičan odnos prema vinima.
Stara Loza, smještena u hotelu Prijeko Palace, može se ponosno hvaliti fantastičnim pogledima na Grad s male terase na krovu (16 stolica) koja je, nažalost, otvorena samo za večeru. Stara loza dvije je godine zaredom dobila Michelinove preporuke, što može zahvaliti maštovitom, modernijem kulinarskom pristupu od većine dubrovačkih restorana, kao i dobrim sastojcima.
Ova bazična zalogajnica, s minimalnim profesionalnim uslugama, ali s uvijek dobrim kamenicama, samo je srce Dubrovnika. Boraviti u Dubrovniku a barem jednom ne pojesti bar dvadesetak kamenica na terasi Kamenica, čisti je autogol.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
