Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U kuharskoj ikonografiji jedan se važan element gotovo nikad ne ističe. Rokovnik. Rokovnik i olovka spadaju među najvažnije alate chefova, ono što uvijek nose sa sobom, kao nož ili pincetu. Bez zapisivanja nema napretka u kuhinji, rekao je u jednom dokumentarcu chef londonskog Gavrochea Michel Roux Jr, nostalgično listajući bilješke s početaka karijere, u kojima je zapisivao instrukcije i recepte svog prvog mentora, velikog majstora slastičara Hellegouarchea. Kad je zbog karcinoma jezika izgubio osjet okusa baš u trenutku kad je trebao dobiti treću Michelinovu zvjezdicu za svoj čikaški restoran Alinea, Grant Achatz posegnuo je upravo za papirom i olovkom, kreirajući poseban sistem memoriranja i klasifikacije informacija o jelima, koji mu omogućava da razvija menije i već osam godina održava jedine tri zvjezdice u Chicagu. Skice za nova jela koja je Ferran Adrià crtao u elBulliju 2014. su izložene u njujorškom Drawing Centru, s uvodnikom Richarda Hamiltona.
Ako malo bolje pogledamo, pronaći ćemo stotine scena i fotografija na kojima veliki chefovi na posao dolaze s rokovnicima pod rukama, zapisuju i konzultiraju bilješke. Godinama radeći u kuhinjama, Stephen Johnson pitao se kako to da nitko još nije proizveo rokovnik za chefove, kad je riječ o tako važnoj stvari za njihov svakodnevni posao. Odlučio je ispraviti taj propust i napravio je The Stone, rokovnik dizajniran samo za chefove, sa stranicama napravljenima od mljevenog vapnenca otpornima na masnoću i vlagu. Investitore je potražio na Kickstarteru, gdje se može dobiti za ulaganje od najmanje 145 kuna. Ciljni iznos probio je u prva 24 sata.
Johnson i njegov tim, sve bivši kuhari, Stone su razvili na temelju informacija koje mi je dalo 40 chefova s Michelinovim zvjezdicama. Vodootporan je i navodno dokazano otporan na mrlje od maslaca, ulja i vina. Što god da u kuhinji padne na korice ili stranice ovoga rokovnika, tvrde njegovi izumitelji, nestat će jednim potezom krpe. U rokovniku su tablice za preračunavanje mjera, držač za olovke i skriveni magneti koji omogućavaju da bude stabilan na radnoj površini. The Stone je još dostupan na Kickstarteru.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
