Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Okej, ne radi se o cjelovitoj promjeni jelovnika nego o uvođenju određenog broja novih jela uz zadržavanje najpopularnijih starih, ali ona nova, naravno, daju naglasak. Dva su razloga za česte promjene jelovnika. Prvo, sve više chefova zaista se pokušava prilagođavati sezonskom kuhanju, pri čemu sezone više nisu proljeće, ljeto, jesen i zima nego mjeseci, ili manja vremenska razdoblja kad je određeni sastojak zaista jako dobar. Drugo, zagrebačku publiku vrhunskih restorana i dalje čini relativno uzak krug ljudi. Vella ne želi riskirati da njegovim gostima bude dosadno, pa će nastaviti redovno mijenjati glavni jelovnik uz stalno uvrštavanje novih, jednostavnijih jela na meniju za ručak.
Sinoć, dok se nad Zagrebom počeo spuštati gusti white-christmas snijeg, večeru u Barbieri’su počeli smo raštikom i mišancijom s basom obogaćenom lišćem currya. Basa je tradicionalni lički svježi sir, koji bi se izvorno trebao proizvoditi od mlijeka buše, i koji se u našim restoranima prerijetko koristi premda je riječ o jednom od spektakularnijih domaćih gastronomskih proizvoda. Vella je basu okružio zelenilom: listovi raštike i mišancija davali su snažan, lagano gorkast okus, dehidrirani list kelja osiguravao je hrskavu teksturu, a lišće currya egzotično je namirisalo ovo izvanredno, tek naizgled jednostavno jelo.
Zatim smo probali marinirane gljive s ovčjom skutom i medvjeđim lukom, da bi nam malo kasnije na stol stigao senzacionalno prezentirani perkelt. Mala posuda s perkeltom smještena je u velikoj posudi sa sijenom koje se još dimilo, kako bi se postigla i vizualna i mirisna asocijacija na kotlić iznad otvorene vatre. Vellin perkelt, koji se priprema od smuđa, šarana i soma, savršeno je glatke teksture i preciznog okusa, podcrtanog jako finom, posve blagom paprikom, i zaokružen dimom i mileramom. Uz perkelt smo jeli preprženi , hrskavi , zadimljeni kruh, a uz basu, naravno, uštipke.
E sada, basa s raštikom i perkelt nisu slučajno na Vellinom jelovniku. Ne radi se ni o kakvom hiru, niti o činjenici da se Velli tog jutra na Dolcu osobito svidjela baš raštika. Riječ je o još jednom elementu u Vellinom projektu modernizacije i rekonstrukcije tradicionalnih hrvatskih kuhinja. Rekonstrukcija i modernizacija tradicionalnog, jedan je od glavnih svjetskih gastronomskih trendova od Gaggana u Bangkoku, preko Ane Roš u Kobaridu do White Rabbita u Moskvi. Tim su se golemim zahvatom u Hrvatskoj zasad ozbiljnije pokušali baviti jedino Dino Galvagno, Tvrtko Šakota, David Skoko, Rudolf Štefan i sada Jeffrey Vella. Glavno pitanje ovakvih projekta glasi: kako stvoriti novi gastronomski jezik od tipično lokalnih, katkad već zaboravljenih sastojaka, i kako prevrednovati njihovo dosadašnje mjesto u lokalnim prehrambenim navikama. Šakota je na to pitanje, među ostalim, odgovorio konstruiranjem istočnjačkog formata od zagorskih sastojaka, pa je u ramen stavio kiselo zelje i buncek, dok je Vella uzdigao raštiku, mišanciju i basu na razinu blisku visokoj kuhinji, da bi od načelno rustikalnog perkelta napravio elegantno jelo za fine dining restorane. Vellina srdela, koja izgleda jednostavno ali je zapravo tehnički jako zahtjevna (i koja je ostala ne meniju, samo što je u vrijeme lovostaja mijenja girica) iznimno je uspjeli primjer takvog lokalno-globalnog pristupa gastronomiji.
Poslije ovih sjajnih i inovativnih predjela, još smo pojeli fantastičnog poširanog lososa iz Škotske koji nas je podsjetio na zlatne dana Gordona Ramseya u londonskom hotelu Claridges (gdje je Vella svojedobno kuhao ). Losos, koji se servira s hrskavom jeruzalemskom artičokom, jedan je od četiri uvozna proizvoda u Barbieri’su (ostala tri su black angus, wagyu, i francuski sirevi). Manji preprženi jadranski škampi posluženi s tonom zelenila i prahom koprive završili su ovu revitalizirajuću snježnu večeru. Koja je počela i završila koktelima. Barbieri’sov barmen, mladi i talentirani Marko Majić voli talijanske okuse i arome, koje je u aperitivnom koktelu dobio miješanjem porta, Noilly Prat vermuta, gina, St. Germainea, angostura bittera i bittera od naranče a na kraju večere u Amaretto souru s pjenom od bjelanjka posutom s puno mirisne, ugodno gorke kave.
Danas, dva mjeseca nakon što je Jeffrey Vella preuzeo Barbieri’s, u tom se restoranu, koji nije najskuplji u gradu, osjećate kao da živite u internacionalnom izdanju Zagreba, otvorenog grada koji se može uspoređivati s velikim europskim gradovima. Zagreb international naravno ne postoji, ali pojedina njegova mjesta, od kina Europa do Barbieri’sa, pomažu stvaranju te ugodne iluzije.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
