Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Bila je ovo jedna od najboljih godina za hrvatsku gastronomiju. Godina u kojoj je Michelin došao u Hrvatsku i u kojoj se nekoliko chefova novije generacije etabliralo kao lideri nove scene, koja traži autentične, međunarodno relevantne oblike lokalne kuhinje. Atmosfera izlaska iz krize i otvaranje hrvatskog restoranskog tržišta pojačali su entuzijazam i ambicije, standardi su se digli u vrhu scene i to se ove godine osjetno odrazilo na kuhanje. Ovo su najbolja jela koja smo ove godine kušali u Hrvatskoj, uz par izleta u inozemstvo.
Raža je kod nas nepotrebno podcijenjena, premda se radi o klasičnom sastojku visoke kuhinje kodificiranom prije mnogo godina, u receptima poput raže na crnom maslacu. Ne i u Dubravkinom putu, gdje nas je chefica Priska Thuring zapanjila krilom raže u ultralakom, eteričnom i beskrajno ukusnom umaku od bijelog vina. Priskina je raža bila lagano poširana, vjerojatno u nekoj varijanti court bouillona ili možda u nageu, zatim položena na posve jednako narezane kockice povrća koje plivaju u jednom od najukusnijih nježnih sokova/umaka/emulzija koje smo kušali ove godine. Sama su krila dovršena s par zrna krupne soli i s kap dvije ulja. Jednostavno, precizno i savršeno.
U Noelu je prije nekoliko tjedana održana najvažnija vinska večera u povijesti Hrvatske, večera šampanjske kuće Krug. Bio je to dan koji ćemo svakako pamtiti po Clos du Mesnilu iz 2002. šampanjskoj Akropoli, ali i po činjenici da je Noelov tim jelima autoritativno i s pravom mjerom pratio ova legendarna vina. Uz Krug Rose, koji se dobiva dodavanjem devet posto crvenog vina u bijeli šampanjac i prepun je aroma malina, šumskih jagoda i pite od jagoda s jakom podlogom citrusa, poslužen je ružičasto pečeni golub. Golub je uravnotežio snažnu strukturu Krugova Rosesa, a njegov ovćni karakter upotpunila je malina u raznim formatima, od kojih je sladoled fenomenalno komunicirao i s golubom i s vinom. Torchon gusjih jetara svojim je bogatstvom zaokružio ovo komplicirano jelo.
Na vreli ljetni dan, dok smo u Goriškim brdima pratili sjajno organiziranu konferenciju o rebuli, jedan od članova Kulta Plave Kamenice slavio je rođendan, pa smo otišli u Udine u restoran Agli Amici. Emanuelle Scarella u Agli Amici ima dvije Michelinove zvjezdice. Njegova je kuhinja fokusirana na lokalne namirnice, kojima njegov kraj ne obiluje. Riječ je o dijelu Italije najpoznatijem po krumpiru. Ali Scarellino kuhanje toliko je precizno, osjećaj za okuse toliko profinjen a prezentacija toliko elegantna, da smo uvjereni kako bi, kada bi raspolagao bogatstvom i kvalitetom lokalnih sastojaka kakvim raspolažu hrvatski kuhari, odavno imao tri Michelinove zvjezdice. Jelo koje ćemo dugo pamtiti s tog rođendanskog ručka bile su blago poširane srdele na kremi od lješnjaka s bagna caudom. Srdele su ostale brutalno divlje, mineralne, gotovo kao da ih jedete sirove, lješnjaci su zaokružili ali ne i ublažili njihov riblji tek, dok je bagna cauda doprinijela poželjnom notom pikantnosti. Primjer Scarelove bagna caude pokazuje kako se u visokoj kuhinji tretira češnjak.
Ljetna večera u prepunom Šibeniku otkrila nam je u koliko se važnoj i delikatnoj fazi sada nalazi Pelegrini, koji je ove godine u izboru za Restoran godine Kulta Plave Kamenice pobijedio po drugi put. U Pelegriniju se osjećalo da veliki pritisak rezervacija ne ide baš najsretnije s njihovim neizbježnim problemima logistike i infrastrukture. No, špageti s crnim ježincem pokazali su za koliki je gastronomski skok Pelegrini kuharski već spreman. Crni špageti s ježincem bili su jedno od najboljih jela u ovom žanru koje smo probali za dugo vremena, ne samo ove godine. Moćno, jodirano, senzualno bogatstvo ježinca i savršeno skuhani špageti dubokog okusa, kremasta tekstura i duboki, jako kompleksni okusi dali su nam pogled u iduću fazu razvoja Pelegrinija. Uživati u tom jelu u sjeni katedrale Svetog Jakova bio je jedan od najboljih trenutaka jakoj konkurenciji ove godine.
Na mirnom ručku u restoranu Marine Gaši jeli smo jedno od najboljih izdanja jakovskih kapica. Na stol su došle u dvije forme. Trpice jakovski kapica servirane su s hrskavim mladim zeljem, dok je meso s aromatiziranim panko mrvica sretno plutalo u senzacionalnom, japanski ekspresivnom i preciznom consommeu od škampa koji zaslužuje najvišu ocjenu.
Ana Roš ove je godine u San Pellegrinovom izboru World’s 50 Best Restaurants proglašena najboljom kuharicom na svijetu. I naš ovogodišnji ručak u Hiši Franko opravdao je taj status, posebno u jednom ultrasezonskom jelu. Salata od rajčice, koju Ana Roš uzgaja u malom plasteniku iza restorana, sastoji se od cigare od čipsa od rajčice punjene skutom, pa od nekoliko vrsta nježno obrađenih rajčica koje se doimaju kao da su posve svježe, pa od zelenog Bloody Mary umaka i nevjerojatno ukusnog hrskavog slatkog luka. Način na koji je svaki detalj tog jela obrađen, način na koji je Ana Roš svojim poznatim talentom za slaganje okusa spojila slatkoću i umami rajčice s lukom bili su impresivni.
Chef David Skoko ove je godine u meniju Bateline počeo prezentirati rezultate svog višegodišnjeg istraživanja mogućnosti upotrebe jadranskih jestivih algi. Skoko sam bere alge, uspio je nabaviti jedini dostupni znanstveni rad o jadranskim algama i surađuje s lokalnim znanstvenicima. Ovakva istraživanja danas su temelj napretka visoke kuhinje i žestoka avangarda u suvremenoj hrvatskoj gastromiji. Što se sve vidjelo u omakase meniju koji smo kušali u Batelini. Ali jedno je jelo sublimiralo ovaj novi smjer i njegov golemi potencija. Toplinom jedva dotaknuta trilja s duboko duboko zelenim umakom od jadranske alge Codium, najbolje je jelo što smo ga ove godine probali u Hrvatskoj. Bez konkurencije.
Restoran San Rocco u Brtonigli već godinama pokazuje na koji bi način Istra trebala vrednovati svoje lokalne namirnice. San Rocco je, naravno, posvećen prvenstveno tartufima. Na njegovom meniju tartufi su opisani latinskim imenima kako bi se naglasile specifičnosti i razlike između vrsta i sezona, u njihovim jelima tartufi su tretirani s krajnjim poštovanjem. Jedno od najjednostavnijih jela u San Roccu ujedno i najefektnije predstavlja tu filozofiju. Poširana jaja s bijelim tartufima koja poslužuju u sezoni toliko su kremasta, bogata, elegantna i toliko diskretno a precizno ističu orašaste, zemljaste okuse bijelog tartufa, da se više nema što dodati.
U novigradskoj konobi Čok uvijek smo mogli računati na supersvježu ribu i korektnu, bazičnu pripremu. Što smo očekivali i ovoga puta, ali doživjeli smo ugodno iznenađenje. Oveći brancin kuhan na pari i serviran upravo savršeno (naravno, bez kože) spada među najplemenitija riblja jela koja smo kušali u Hrvatskoj otkako postoji Kult Plave Kamenice.
Prava japanska govedina, kobe ili matsusaka, neusporedivo je putrastija od bilo kojeg wagyua što smo ga dosad probali. Njena unutarnja masnoća koja se ocjenjuje posebnom skalom, čini to meso najveličanstvenijim na svijetu. Zagrebački restoran Tekka u Radničkoj cesti ove je godine na meni uveo vrhunski kobe beef. Riječ je o japanskoj govedini pasmine Tajima, čija je intermuskularna masnoća toliko visoka da se meso doslovno rastapa u ustima, poput vrhunske bellote. Mesni trenutak godine.
Jeffrey Vella nedavno je preuzeo restoran Barbieri’s i u njemu je počeo razvijati novi žanr, naizgled veselu i nepretencioznu ali strahovito kompleksnu i dobro promišljenu hrvatsku kuhinju. Amblematsko jelo Velline nove faze su svakako ćevapi, za koje odmah potpisujemo da su najbolji koje smo ikada igdje pojeli. Lagani, rahli, puni delikatnog telećeg okusa, s točno onoliko dima koliko je potrebno da se jelo s roštilja zaokruži, a da ga se ne učini teškim. Redefinicija ćevapa kao jela u fine diningu mogao bi ostati trajni Vellin dopinos hrvatskoj kuhinji.
Četvrto jelo s menija kolumbijskog chefa Leonarda Fonsece koji je ujesen gostovao i u restoranu El Toro s jednom od veselijih večera održanih u Zagrebu ove godine, zvalo se taco od celera sa sporo kuhanim svinjskim obrazima, umakom od morite i svježim krastavcima. Iza tog predugog naziva skrivao se fantastično ukusni smotuljak od celera s nevjerojatno finim mesom i genijalnim umakom od dimljenih čilija. Fonsecin “taco” nije samo najbolji taco kojeg smo ikad kušali u Zagrebu. On je prvi primjer moderne, visoke latinoameričke kuhinje dosad predstavljen hrvatskoj restoranskoj publici.
Pile se sporo peče šest i pol sati na 58 stupnjeva. Zatim se meso natrga i oblikuje u polpetu, pa hrskavo ispoha. Pecivo se priprema od brašna, piva i mineralne vode, dok se umak bazira na kimchiju. Prvom kimchiju koji smo probali a koji nije jako vonjao po češnjaku. Jeffrey Vella u kimchi stavlja vrlo malo češnjaka, kojem dodaje nekoliko vrsta čilija i šećer radi poticanja fermentacije.U sendvič, koji chef Vella radno zove “Chicken sandwich that will storm the world”, još idu avokado, malo gustog kiselog vrhnja i izvanredno precizno poširano jaje, čiji tekući žumanjak povezuje sve druge sastojke. U ovom žanru naša rubrika najboljih street food trenutaka ovim je sendvičem ispunjena za cijelu godinu
Bistro Pod zidom ove je godine napravio dva važna koraka. Početkom godine preuzeo je Pizza Cut Duck i pretvorio ga u Duck, novi žanr jeftinog bistroa koji je postao najpopularnije mjesto za ručak u Zagrebu. Pretkraj godine, Pod zidom je doveo značajno pojačanje, chefa Tea Ivaniševića koji je došao iz Bistroa Apetit, koji je trebao pomoći u realizaciji iduće, ambicioznije faze ovog bistroa posvećenog vinima. Ivanišević je ispunio zadataka, a mi smo u Pod zidom pojeli jednog od najboljih brancina ove gdoine. Na vrhu tanjura, na bogatoj pjeni od parmezana, bila je položena hrskava koža brancina. Toliko hrskava da bi zvukom koji izaziva u ustima mogla reklamirati čips. Ispod pjene i brancinova čipsa bile su nježne sočne fete filea od brancina, u umaku od rajčice, s tjesteninom punjenom basom. Ovo komplicirano jelo bilo je dotad najzahtjevniji proizvod tog iznimno inteligentno vođenog bistroa.
Postoji jak razlog zašto je upravo Morski pjat najpoznatije potpisno jelo dalmatinskog chefa Hrvoja Zirojevića. Zirojević je izuzetno popularan i cijenjen chef u Hrvatskoj, ali njegov golemi doprinos novoj dalmatinskoj kuhinji još nije dovoljno valoriziran. Morski pjat na neki način sažima poantu Zirojevićeva rada. Jelo nepretencioznog, skoro turističkog imena zapravo je sklop nevjerojatne količine različitih, čisto definiranih okusa u malim, filigranski precizno izvedenim zalogajima dostojnim japanske kulinarske discipline. Morski pjat sastoji se od slatkog i teksturalno živahnog škampa, pa od neobično mineralnog tartara od jakovske kapice koji mijenja uobičajenu percepciju o toj školjki, pa od fenomenalne, blago zadimljene, ali još zapravo sireove tune (rekli bismo da se tuna dimila na pepelu sijena), te od želirane kocke s esencijom brudeta. Svaki ovaj mali griz u sebi sadrži više znanja i intenzivnije okuse nego cijela velika jela u 99 posto konvencionalnih hrvatskih ribljih restorana.
Plavi podrum u zadnjih se godinu i pol počeo vraćati starim ambicijama i senzbilitetu koji su ga učinili jedinim hrvatskim restoranom na San Pellegrinovoj listi World’s 100 Best Restaurants. Riblja jela u Plavom podrumu standardno su vrhunska, no ove godine iznenadio nas je desert. Slatičarka Maša Salopek u suradnji s vlasnicom Danielom Kramarić razvila je Creamy Queen. Bijela tortica na crnom biskvitnom keksu sa zapečenom i hrskavom površinom spada među restoranske deserte iz repertoara Michelinovih restorana s više do jedne zvjezdice. Creamy Queen je creme brulee pomiješan s novom Valrhoninom blond čokoladom Orelys 35% napravljenom s muscovado šećerom, neobično svježom i umjereno slatkom za bijelu čokoladu, s finim, jedva primjetnim zemljasto-začinskim notama koje kontriraju njenom bogatstvu. U desertu Creamy Queen ova je čokolada osnova za raskošnu kremu ispod hrskavog pokrivača na kojemu lemon curd svojim jakim citrusnim elementima ovaj kolač čini laganim, gotovo prozračnim i elegantnim. Crna čokoladna podloga deserta optimalnim naglaskom cimeta predstavlja onaj sjajni završni dodir zbog kojeg je ovaj kolač briljantan i nezaboravan. S Krachrovim Nouvelle Vague Chardonnayom iz 2017. bio je ekstatični završetak večere. Desertni moment godine.
Steakhouse na plaži je fenomenalna i uvelike neotkrivena kombinacija na hrvatskoj obali. Sjajni tim lošinjske Jadranke shvatio je potencijal ovog formata i ovoga ljeta u Čikatu otvorio steakhouse Diana. Kušali smo njihov irski ribeye angus, argentinski fillet steak, simentalski biftek, pa još jedan suši angus te srednje debelo rezani teleći kotlet i divne slatke kotlete od creske janjetine Svo je meso, pečeno u Green Eggu, bilo vrlo precizno pripremljeno, govedina se doimala sočnom, opakom i samodovoljnom. Kad izađete iz steakhousea, ne mislite o drugoj hrani. Pečene fete krumpira iz obližnjeg OPG-a i cijeli zapečeni krumpir očekivano su ukusni, dok je slatka crvena pečena paprika bila gotovo senzacionalna. Roštilj godine.
Chef Filip Horvat premlad za mentalitet sredine u kojoj radi, pa ne dobiva ni djelić priznanja koje bi trebao dobiti za svoj talent, posvećenost i okuse koje proizvodi u ograničenim uvjetima zagrebačkog bistroa Ab Ovo. Horvat stalno napreduje, i njegovo vrijeme će doći. Ove smo godine u Ab Ovu kušali jelo koje još pamtimo, tartar od srnetine u temeljcu od srne. Nježno, raskošno meso srne bilo je napravljeno s dižonskim senfom, mousseom od jabuke, dehidriranim žumanjkom, čipsom od krumpira i mariniranim maglenom, u dubokim okusima temeljca, slika Horvatova talenta za slaganje okusa i tekstura.
Na putu za Lošinj stali smo u Rivici, pouzdano dobrom krčkom restoranu. Očekivani brzi lagani ručak za nastavak puta pretvorio se u gastronomski doživljaj. Na preporuku vlasnika naručili smo velikog šanpjera serviranog u lešadi. Ta je riba bila toliko delikatna u bogatstvu okusa i toliko savršena u teksturi, da bi Rivica, kad bi se sudilo samo po našem kovaču, zaslužila najviše ocjene koje smo dosad dodijelili u Hrvatskoj.
Gambero rosso je najcjenjenija europska kozica, po kojoj je nazvan prestižni talijanski restoranski i vinski vodič, i koja živi na velikoj dubini. San Marzano je najslasnija vrsta rajčice, koja počinje dozrijevati krajem srpnja, kada smo došli na ručak u restoran Agava chefa Belizara Miloša. Toga dana pojeli smo jednu do najboljih tjestenina ikad u Hrvatskoj. Miloševi u restoranu napravljeni svježi tagliarini došli su na stol u savršenom omjeru sa savrešno prokuhanom rajčicom na pepperoncinima i savršeno odmjeronoj količini preprženog češnjaka, sa apsolutno savršenim, mekanim i dubokim crvenim gamberima. Ovo je jelo, kao što je vidljivo iz uzastopnog ponavljanja jednog pridjeva, bilo bezuvjetno savršeno. Mislimo da smo tako ekspresivnu, precizno kuhanu, a na kraju elegantnu pastu zadnji put jeli u jednom milanskom Michelinovom restoranu, gdje je kuhao neki temperamentni Urugvajac. Zagrepčanima smo toga dana preporučili da, ako vole vrhunsku hranu, samo zbog ovog jela odmah rezerviraju stol u Agavi.
“Prije nekoliko godina ukazala mi se ne rijetka, nego jedinstvena prigoda. Poznati vološćanski ugostitelj Joso Tariba pozvao me na degustaciju rijetke ribe,” zapisao je 2013. godine Branko Šuljić, poznati ihtiološki kolumnist Novog lista, iz vremena dok su te novine još bile ozbiljne. “Ribu dotad nisam ni vidio, a kamoli jeo njeno meso. Rijetka riba, mnogima u nas nepoznata, pa čak i profesionalnim ribarima. Korbel ili korbelj, koraf, krb, lumbrela, salamun, grb… “ nastavio je opisivati korbelja/korbela Šuljić. Ove godine u Plavom podrumu i mi smo dobili jedinstvenu priliku probati korbelja, ribu koje zbog staništa na velikim dubinama nema u komercijalnoj ponudi. Korbelja su nam prvo poslužili kao blago začinjeni carpaccio . Sirovo korbeljevo meso imalo je teskturu čvršću od grdobine, negdje između velikog zubaca i sabljarke, s vrlo snažnim, distinktivnim okusom sirove bijele ribe. Pečeni file od korbelja po teksturi i po okusu podsjetio je, pak, na ovećeg divljeg brancina. Čvrsto, ali zapravo podatno meso, s onim raskošnim, mineralnim okusom plemenite svježe ribe.
Vjeko Bašić iz murterske konobe Boba i Ante Božikov iz kornatske konobe Opat nerazdvojni su tandem od ranog djetinjstva. Njihovi su restorani definirali gastronomiju tog otočja, a njihova je ovogodišnja prezentacija u Zagrebu pokazala i zašto. Divlja kamenica s kavijarom od limete koju je pripremio Ante Božikov bila je bila je slana, opaka i nezaboravna.
Brbavice otvorenene blagoj vatri, pa pošpricane Rock Oyster whiskyjem, pretvorile su se tog dana u senzacionalno jelo. Sjajni, jako jodizirani, gotovo medicinski malt, u dodiru s toplim, netom još živim školjkama, stvorili su upravo nevjerojatam spektar aroma: od čistog slanog mora, preko tragova umamija, do dima i začinske topline lagano zagrijanog malta.
Ana Ugarković u Malom baru s jako mladim timom drži konstantu ekspertnog, iskrenog i izvrsnog sezonskog kuhanja. Jedno njihovo jelo koje smo kušali ove godine, međutim, nadilazi sve te definicije. Genijalna parmigiana od patlidžana, tikvica, rajčica i mozarelle di bufalla, imala je tako duboke, slatke i plemenite okuse da je zorno pokazala kako se i kod nas od bazičnog sezonskog povrća može proizvesti kulinarski zaista vrijedno jelo.
Bila j ovo definitivno godina chefa Tvrtka Šakote, dostojno okončana novim zimskim menijem temeljenim na eleviranim elementima hrvatskih regionalnih kuhinja, posebno sjeverozapadne Hrvatske. Najbolji rezultat ovog istraživanja svakako je zagorski ramen. Šakotin se ramen sastoji od dvanaest posebno obrađenih elemenata. Koriste se dva temeljca, od rebara crne slavonske svinje i klasični dashi od kombua. Koriste se i četiri masnoće: svinjska, pačja, posebno pripremljeni maslac s čilijem, i sezamovo ulje za tjesteninu. Pločica od dehidriranog temeljca od vrganja Šakotinu ramenu daje dodir hrskavosti, a sitno sjeckano kiselo zelje i buncek interpoliraju zagorske okuse u svijet japanskih tehnika i žanrova. Naposljetku, svježi đumbir i jabuke Šakotinom ramenu daju onaj završni udar svježine, koji se perfektno nadopunjuje s kremastošću tri dana mariniranog kuhanog jaja specifične teksture. Xatov ramen nije samo senzacionalno originalan, nego baš veličanstveno ukusan. On je nježan, kompleksan, savršeno uravnotežen, bogat i ne može ga se prestati jesti.
Taj je ramen dosad najzaokruženiji proizvod Šakotinog pokušaja da artikukira modernu hrvatsku kuhinju na temelju njenih tradicionalnih recepata.
Bio je to dugi i obilan ručak u Timeu, očekivano dobar u svom žanru azijskoj fusion restorana. Onda je iz kuhinje izišao Robert Hromalić i na stol donio golemu bijelu kocku na štapiću. Bio je to prvi od nekoliko Hromalićevih deserata koje smo probali toga dana, prvi put upoznajući njegov rad. Bijela kocka bio je spaljeni marshmallow u čijoj je unutrašnjosti bio spektakularan, svježi, herbalni, citrusni sladoled od lemongrassa. Način na koji je taj desert serviran i okus tog slatkog, rastezljivog marshmallova u kontrastu s hladnoćom i svježnom lemongrassa, podsjetili su nas na dan kad smo prvi put čuli Smells Like Teen Spirit. Znali samo da će se dogoditi nešto novo i važno. I dogodilo se, Hromalić je nekoliko mjeseci kasnije u Zagrebu otvorio najambiciozniju slastičarnicu svih vrmena, postao je najveća slastičarska zvijezda i promijenio kriterije vrhunskih slastica na domaćoj sceni. Jednako važnu ulogu u našem pamćenju tog dana odigrali su opaki kokteli Romana Rabika s kojima su deserti posluženi.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
