Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Biftek je bio skoro izvanredan. Ružičasto crven, ali bez tragova krvi, narezan na optimalno debele fete, sočan i pun okusa, tek s laganim, malo pjeskastim prizvukom u teksturi, no za to nije kriv chef nego lokalna mesna industrija. Ovako dobro pečeni biftek, kakav se u Zagrebu ne može prečesto dobiti, glavni je razlog zašto smo Fidel Gastro ocijenili čistom trojkom, možda previsokom ocjenom za taj zasad pomalo zbunjeni restoran.
Fidel Gastro, s podnaslovom Food Revolution, otvoren je ovih dan na zagrebačkoj Trešnjevci, kvartu kojem kronično nedostaju bilo kakvi suvremeni ugostiteljski sadržaji. Fidel Gastro nalazi se u velikoj poslovnoj zgradi Fabrike, posvećenoj iznajmljivanju poslovnih prostora, velikih open spaceova, dizajnerskim i marketinškim firmama.
Fidel Gastro izvrsno je uređen: on kombinira namjerno fejkanu industrijsku arhitekturu s velikim staklenim prostorima, stvarajući moderni, seksi ugođaj u kojem želite dugo sjediti. Barski prostor što ga obilježava drveni svijetleći šank, optimalna je uvertira u veliku dvoetažnu blagovaonicu, kojom upravlja nekoliko vrlo profesionalnih konobara.
Da nije bilo odličnog bifteka, pohvale bi prestale baš na ulazu u blagovaonicu, i na kontaktu s profesionalnim osobljem. Evo zašto.
U nizu PR tekstova objavljenih o Fidel Gastru, taj se restoran pokušava promovirati kao latinoamerički. U stvarnosti, Fidel Gastro nudi tek nekoliko latinoameričkih formata poput tacosa, tiradita i chicharronesa, dok se ostala jela oslanjaju na konvencionalne tehnike (wok, roštilj, tartar) koje zapravo nemaju nikakve veze s južnoameričkom kuhinjom.
Sama činjenica da ćete uz biftek dobiti dva umaka, koji bi trebali evocirati Argentinu ili Peru, ne čini nikakvu razliku. Latinoamerička kuhinja nešto je kompleksno, plemenito, duboko drukčije od popularnih uličnih formata, te zahtijeva jako ozbiljno znanje da bi se bilo koji restoran usudio proglasiti latinoameričkim. A pogotovo ne restoran čiji se veći dio menija zasniva na lososu, pačjim i pilećim prsima i lungiću, kao što je slučaj u Fidel Gastru (iskrenošću konobara doznali smo da koriste i ulje od tartufa, što je smiješno ne samo u južnoameričkom nego i u bilo kojem serioznijem gastro kontekstu)
U svakom slučaju, u Fidel Gastru namjerno krivo definiraju svoju gastronomsku orijentaciju (kao što ni ime nije originalno: Fidel Gastro je street food tvrtka iz Toronta). Kuhanje varira, za što su čini se više zaslužni sastojci nego kuhinja.
Tartar od tune poslužen u velikom čipsu od tapioke lijepo je izgledao, fino mirisao, ali je imao gumastu teksturu karakterističnu za niže cjenovne rangove tunina filea. Tiradito od govedine bio je dobar u okusima i teksturama povrća (salata je zadržala hrskavost i svježinu usprkos obilju umaka od čilija), ali je samo meso bilo prilično žilavo. Zapravo, jako je neobično da vas sirova govedina teksturom i žilavošću asocira na drniški pršut. A to se desilo baš u ovom tiraditu, čiji smo glavni sastojak morali žvakati i nakon što je konobar odnio tanjure sa stola.
Tiradito je inače peruansko jelo od sirove ribe, koja se može supstituirati govedinom ili drugim crvenim sirovim mesom, a koje se bitno razlikuje od cevichea po tome što se meso unaprijed ne marinara, i po tome što se u cevicheu protein reže na deblje kockice, a u tiraditu na tanke i dulje fete kao kod carpaccia.
Losos koji smo naručili za glavno jelo nije bio loš, ali od većine lososa u Hrvatskoj ne možete očekivati da budu posebno dobri, dok je biftek, kao što smo rekli, bio klasu bolji od sveg ostalog što smo kušali u Fidel Gastru.
Vinski je program nažalost potpuno kaotičan.
Prvo nas je ljubazni i ultra profesionalni konobar, koji se razumije u vina, upozorio kako većine vina s inače solidne karte još nema, jer je restoran tek otvoren. Zatim se ispostavilo da se radi o nadmoćnoj većini, jer je Fidel Gastro jučer držao točno četiri hrvatske i dvije uvozne crne buteljke. iInventar bijelih vina bio je jednako siromašan.
Nažalost, i ono što su imali bilo je u lošem stanju ili je pogrešno servirano. Ručak smo počeli malom bocom Taittingera (0.375) koja nam je tko zna zašto (vjerojatno zbog dizajnerova i vlasnikova nepoznavanja vina) natočena u coupe, starinske plosnate šampanjske čaše od kojih je cijeli svijet odustao prije barem pola stoljeća.
U širokim coupeima šampanjac gubi mjehuriće za trideset do šezdeset sekundi, pa je siroti Taittinger počeo nalikovati na mirni jabučni sok. Ovako amatersko točenje šampanjca nismo doživjeli jedno desetak godina, od sličnog ekscesa u nekoj krčmi iza Trga Svetog Marka u Veneciji. Radi se o klasičnom primjeru uništavanja vina pogrešnom čašom, koju je restoran odabrao valjda zbog navodnog retro efekta.
Idući amaterizam, kad je riječ o vinskom programu, dogodio nam se pri otvaranju buteljke čileanskog supermarket branda Casillero del Diablo. Casillero del Diablo pouzdana je etiketa koja, međutim, nije dizajnirana za odležavanje. Ona je ultravoćna i mora se se piti odmah, jer kad voće izblijedi u vinu ne ostaje gotovo ništa osim alkohola i vode.
E sada, dok se u svim hrvatskim supermarketima trenutno prodaje Casillero del Diablo iz 2015. ili 2016. godine, netko je sirotim ljudima iz Fidel Gastra uvalio 2013. koja je potpuno ishlapjela. Srećom, konobar je bio dovoljno profesionalan da odmah shvati o čemu je riječ, pa nam je u roku od dvije minute ovo nepitko vino zamijenio korektnim Bolfanovim Crnim pinotom.
Bez obzira na sve zamjerke, Fidel Gastro ispunjava svoju društvenu funkciju. Trešnjevka je veliki, nipošto siromašan kvart, bez pristojnih restorana. U Kranjčevićevoj i Adžijinoj postoje Karijola, Korkyra i Budweiser, i to je sve na tako velik dio Zagreba. Stoga je logično da je Fidel Gastro u predsilvestrovsko subotnje popodne bio gotovo prepun: radi se o novom kvartovskom okupljalištu, modernijem i bolje uređenom od svih trešnjevačkih restorana i kafića zajedno.
No, ako žele da njihov početni uspjeh potraje, u Fidel Gastru moraju ozbiljno razmisliti o kulinarskom usmjerenju, o sastojcima koje koriste i o vinskom programu.
Sadašnja razina kvalitete ne daje im dulje od godinu dana mirnog života. Obilni ručak s malim šampanjcem i normalnom buteljkom zagorskog pinota platili smo 824 kune.
FIDEL GASTRO
Pavletićeva 1, Zagreb
HRANA 3/5 VINA 0/5 POSLUGA 4/5 AMBIJENT 4/5
kreditne kartice Visa, MasterCard (tvrde da primaju i Amex, ali,kad smo pokušali platiti, na POS uređaju je pisalo ‘Kartica nije podržana’)
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
