Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U velikoj centralnog zgradi nekadašnje ljubljanske Tobačne tovarne, stare tvornice duhana na ulazu u grad, u potkrovlju je skrivena jedna od najzanimljivijih trgovina na ovim prostorima. Zidove od cigle prekrivaju prekrasni ručno kovani japanski noževi. Na sredini salona, na dugačkom drvenom stolu stoje santoku, gyuto, bunke, kožne futrole za noževe, daske za rezanje od tamnog hrasta i maslinovog drveta. Ako su vam noževi fetiš, Oštar rub je mjesto za vas. Luku Grmovšeka upoznali smo u proljeće, na tečaju oštrenja noževa koji redovno održava u zagrebačkoj trgovini Sol i papar u Vlaškoj ulici, jednoj od najboljih specijaliziranih trgovina za kuhanje.
Naš sat s Lukom počeo je kratkim predavanjem o osnovnim razlikama u noževima i nastavio je dugim, koncentriranim brušenjem po kamenju raznih granulacija, dok naš chef’s knife nije dobio novu žicu, pa onda i novu oštricu, profiliranu točno kako treba za naše ruke. Mi smo naoštrili nož za rad desnom rukom. Jedan mladić, koji dijeli nož s djevojkom ljevakinjom, oštrio ga je na dvije strane. Naš nož davno je oštetio jedan brusač, i ovo oštrenje bio je početak njegova liječenja. U tih nekoliko sati, dok su nam nokti crnili od vode pune struganog čeličnog praha a naš nož sve jače blistao, nešto se promijenilo u našoj percepciji. Za svakoga tko ozbiljno kuha, nož je vrlo osobna stvar. Kako leži u ruci, kako klizi, kako nam odgovara njegova tvrdoća, oblik oštrice, jesmo li shvatili kako moramo raditi s njim da bi dobili najviše? Dobar nož nikad nije mrtvi alat. Nešto se događa u našoj interakciji s njim. Ako se mučite s nožem, zaboravite na dobro kuhanje. Nema tu užitka. To smo sve znali, no i dalje smo noževe kupovali nekako previše neosobno i prebrzo i u tom smo procesu možda i, iako imamo nekoliko sjajnih kuharskih noževa, možda previdjeli svoj idealan nož.
“Godinama sam bio dosta zadovoljan noževima koje sam imao a onda mi je žena kod Jaya Patela kupila nakiri,” priča Henry Harris, bivši chef londonskog Racinea u sjajnoj knjizi “Knife: The Cult, Craft and Culture of the Cook’s Knife” Tima Haywarda. “Nož sam sam dobio s malom brošurom u kojoj je pisalo da je riječ o tipu Aogami #2 Blue Paper steel, a ja sam shvatio da bih mogao danima samo surfati po internetu i čitati o tome. Kad sam počeo raditi s tim noževima, otvorio mi se novi svijet. Bojao sam se isprva da su možda malo prelagani, ali pravi nož ne mora biti masivan. Važni su njegova snaga i tvrdoća oštrice. S njim sam shvatio koliko stvarno oštar nož bolje funkcionira na namirnicama. Nekidan sam kušao nešto u kuhinji i mogao sam jasno osjetiti da je luk bio nasjeckan tupim nožem…Ne sviram violinu ni violončelo, ali kad nekom moram objasniti kako da koristi nož, kažem da zamisli nekoga tko svira violinu i prevlači gudalom po žicama”.
“Jeste li za japanski whisky?” prenuo nas je Grmovšek iz zadubljenosti u prekrasne polirane oštrice na zidovima, stavljajući dvije čaše kraj para Yoshida Hamono noževa na stolu. Grmovšek se noževima počeo baviti prije deset godina. “Počelo je kad sam kupio svoj prvi pravi japanski nož i zaljubio se u to. Znate kako je onda bilo s online trgovinom, noževi su mjesecima putovali do mene, sve je to bilo i jako skupo. Moj dobar prijatelj negdje u to vrijeme počeo je izrađivati web stranice, pa sam ga nagovori da pokrenemo trgovinu noževima.” Grmovšek je počeo putovati u Japan i uspostavljati kontakte s japanskim kovačima.
Luka Grmovšek više od 10 godina surađuje s japanskim kovačima noževa
Japanski ručno kovani noževi neobičan su alat. Njihova lean and mean estetika izaziva strahopoštovanje, ali njoj je i puno topline, elegancije, skoro dražesti u detaljima. Riječ je o posebnoj, skoro humanoj kvaliteti koju vrhunski proizvodi dobivaju kad ih ljudi izrađuju potpuno posvećeno. U Japanu, to je shokunin, zanatska etika. “Kultura noževa raste i kovačnice niču posvuda, ali ja želim raditi samo s Japancima,” kaže Grmovšek, “Japanci nisu veliki inovatori. Ali su časni i imaju nevjerojatnu radnu etiku. Japanski kovači ne žele biti posebni, ne žele biti bogati. Oni su zaljubljeni u svoj posao i jedino što ih zanima je svaki dan napraviti bolji nož. U deset godina koliko radim s njima nikad nisam dobio isti ili lošiji nož, stalno su sve bolji. Malo bolji, ali uvijek bolji.”
Grmovšeku su trebale godine da ovu kulturu približi lokalnoj publici. “Kad sam počinjao, japanski kovači bili su poznati u maloj grupi chefova i još manjoj grupi kolekcionara. Masovna publika nije ni znala za njih, moji prvi kupci bili su moja obitelj i par prijatelja. Kad su počele rasti društvene mreže, gastro blogovi i kuharske TV emisije, sve se promijenilo.” Prva brojnija grupa kupaca Oštrog ruba bili su muškarci. “Znate tu našu fascinaciju alatom, tehnologijom. Neki su kupovali noževe iako uopće nisu kuhali s njima. Danas, naravno, imamo najrazličitiju publiku, ali strast i fascinacija uvijek prorade u ljudima kad dođu ovdje. Trebali ste vidjeti reakcije kad smo dobili prve Yoshida Hamono ZDP-189.”
Yoshida Hamono jedan je od najcjenjenijih japanskih kovača noževa. Duboko u osamdesetim godinama, i dalje radi svaki dan. Njegov sin, kako to biva u japanskoj zanatskoj tradiciji, u kasnim šezdesetima još je pripravnik. Grmovšek je distributer Yoshida Hamono za cijeli svijet. “Kad sam upoznao Yoshidu Hamona, nije imao nikakvu promociju. Njegova sjajna priča nije bila ispričana, nije bilo brend strategije ni komunikacije s kupcima. Otišao sam u Japan sa šogorom koji je studirao tamo i govori japanski, i ispregovarao s Yoshidom da mi da zastupstvo za noževe, a ja ću zauzvrat brinuti za njegovu promociju i brend.” Ta suradnja i dalje traje, iako je Yoshida Hamono u međuvremenu dobio tisuće poklonika u svijetu. ZDP-189 je mitski čelik. Nevjerojatno homogen, s izuzetno visokim udjelom ugljika i kroma, praktički nepotrošiv, izuzetno skup za proizvodnju. Svaki razgovor o noževima lako sklizne u teoriju metalurgije, ali ovdje nam je dovoljno reći da su noževi od ZDP-189 čelika pojam jer su teško dostupni, skupi i neprikosnoveni u određenim stilovima kkuhanja. “Yoshida Hamono prvi je snizio ulazni prag za noževe od ZDP-189 proizvedene tradicionalno. Yoshidin brat, naime, proizvodi dijelove za japanske automobilske tvrtke. Zanatski noževi nisu se proizvodili od ovog čelika, jer je tehnologija preskupa, morate imati posebne peći s mogućnosti izuzetno preciznog povećavanja faza zagrijavanja i hlađenja. Yoshida Hamono naprosto je iskoristio peći u tvornici svoga brata i na tržište doveo zanatske noževe od ZDP-189 po prijateljskijoj cijeni. Naši kupci bili su oduševljeni.”
Najbolji japanski kovači danas su zvijezde. Nekad hermetična japanska tradicionalna godišnja natjecanja kovača prate u cijelom svijetu. “Nedavno smo ostali bez noževa jednog kovača mlađe generacije. On je na lanjskom natjecanju proglašen najboljim novim kovačem i više jednostavno ne može zadovoljiti potražnju,” priča Grmovšek. Neki proizvođači na veću potražnju pokušavaju odgovoriti spajajući najbolje iz strojne i zanatske proizvodnje. “Oni tvrde da je razlog skepse prema strojno proizvedenim noževima zastarjela tehnologija. Zato dizajniraju nove, vrlo precizne strojeve i razvijaju tehnologiju s kojom mogu proizvoditi noževe s puno više finese a po pristupačnoj cijeni. Imao par takvih noževa.” Kroz sve promjene kulture i tržišta, Grmovškova suradnja s kovačima je konzistentna. “Konzistentnost je ključ svega u Japanu”, kaže. I ta suradnja, detalj po detalj, spaja dvije kulture.
“Japanski noževi nisu stvoreni za život kuhara zapadnog restorana. Japanski noževi su ekstremno čvrsti i tvrdi, čelik je homogen, oštrice su mikronske, ali udarite japanskim nožem u kost i morat ćete ga ponovno oštriti. Ti su noževi nastali za potrebe sushi chefova, za specifične rezove ribe i povrća i drugačiji režim rada. Pravi sushi majstor nikad ne radi u žurbi. Koristi jedan ili dva noža, ne više. Briše nož nakon svakog reza i svaku večer oštri noževe. Zapadni kuhari imaju sasvim drugačiji suživot s nožem”. Oni trančiraju velike komade mesa, rade brze pripreme s puno rezanja i dosta energičnih, udarnih rezova. “Nekoliko tipova noževa koje prodajemo napravljeno je s malim preinakama koje ih prilagođavaju specifičnim potrebama kupaca, u pravilu ih prilagođavaju našoj kulturi kuhanja, ” objasnio je Grmovšek uzimajući divan bunka nož za stola. “Vidite ovo,”pokazao je špic na dnu oštrice, točno ispod spoja s drškom, “Tradicija je da se ovaj vrh oštri, japanski kuhari u pravilu sve rade s jednim nožem, pa ovaj oštri špic mogu koristiti za čišćenje povrća ili neki sitni carving. Za zapadnog kuhara on nema puno koristi, jer za slične radnje koristi posebne male noževe, on se na naoštreno dno oštrice može samo porezati. Zato su nam kovači ovaj dio ostavili nebrušen. Ili ovaj gyuto,” nastavio je Grmovšek skidajući sa zida impresivni crni gyuto s blistavom oštricom i svijetlom nelakiranom drškom, “Primjećujte li da je drugačiji od ostalih? Ovo je nož naručen za chefa koji je ljevak. Japanci bruse oštrice samo s desne strane, običaj je bio da se djecu rođenu kao ljevake treningom pretvara u dešnjake. Želite li nož za ljevaka, kod japanskog ga kovača morate posebno naručiti.” Takvih detalja je bezbroj. Okrugle nelakirane drške, na primjer. “Klasična drška za japanski nož izrađuje se od jednog komada magnolije, jer magnolija je drvo s najmanje esencijalnih ulja. Japanski chefovi rade s delikatnim namirnicama, dosta koriste dlanove u kuhanju. Zato ne žele da im nož ostavi bilo kakav miris na rukama. Spoj drške i oštrice tradicionalno se izrađuje od bivoljeg roga, jer rog na promjeni temperature i vlage diše slično kao drvo, pa se nož neće rasklimati. Jeftinije varijante danas imaju plastični spoj, pa ih svakih nekoliko godina treba učvrstiti, neki zapadni preferiraju tvrđe drške od palisandra, nekima naručujemo dvostranu dršku, sve ovisi i o tome odgovara li kupcu težište noža, jer ono se mijenja s težinom drške.”
Ulazeći polako u detalj po detalj uz dobar japanski whisky, okruženi s petstotinjak prekrasnih kovanih noževa s imenom i prezimenom, znali smo da više nećemo kupovati noževe na isti način. “Kad nađete dobar nož i kad ga naučite održavati, cijeli život imat ćete više od alata,” zaključio je Grmovšek baš kad je u potkrovlje ušao čovjek tražeći Oštar rub. Iz ruksaka izvadio drvenu kutiju. Stavio ju je na stol i otvorio. Pod svjetlima potkrovlja bljesnuo je prekrasni santoku od damask čelika. “Dobio sam ovaj nož i htio bih provjeriti je li naoštren.” Grmovšek je kratko pogledao nož i potvrdio, ali razgovor tu nije stao, zapričali su se održavanju, rezovima, onda i o edukaciji. Još jedan čovjek kojemu je dobar nož otvorio novi svijet. S dobrim noževima nije sve u oštricama i drškama, osjećaj, pokret i ritam koji u kuhanju daje vrhunski nož mogu promijeniti vaš odnos s kuhanje, donijeti vam flow, ukusnija jela. Oštar rub s japanskim suradnicima godinama održava tečajeve rezanja sushija, koji su s vremenom prerasli i u tečajeve kuhanja, kad smo bili kod njih s jednim slovenskim chefom pripremali su radionicu o najboljoj pripremi i iskorištavanju brancina.
Tečaj oštrenja noževa u Oštrom rubu
Ali vrhunski zanatski noževi su i više od kuhanja. Kada ih upoznate na način koji to rade u Oštrom rubu, ti noževi postaju vrlo osobna i konkretna veza s drugim ljudima, s kovačima koji su ih napravili, postaju komunikacija različitih prostora i kultura i ako hoćete veza s drugim vremenom, kad su kovači bili in. Kao danas Karlo Ban u Hrvatskoj ili Josip Krmelj, Rudi Roudi i Timotej Kruška u Sloveniji. Hoće li tehnološki bum izbrisati vrijednosti, ipak više ovisi o ljudima nego o samoj tehnologiji. Ljudima poput Yoshide Hamona, novih generacija zapadnih kovača i ljudima poput Grmovšeka i tima koji je stvorio Oštar rub. Samo sat vremena od Zagreba, ovu vezu možete uspostaviti jednom zauvijek. Idući put kad odlučite kupovati nož, uzmite si vremena, upoznajte se s procesom u kojem nastaje i, kupujete li zanatski nož, ljude koji su ga iskovali. A mi vam donosimo mali vodič kroz japanske zanatske kuharske noževe i pitanja koja si morate postaviti kad ih kupujete.
Fotografije/Mitja Kobal
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
