Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Domaća suvremena restoranska scena nastala je početkom dvijetisućitih. Svi najpopularniji i najvažniji restorani u devedesetim godinama, osim onih u pojedinim hotelima s pet zvjezdica, bavili su se uglavnom jednostavnom, “rustikalnom” pripremom hrane i posluživanjem relativno malog broja etiketa pretežno domaćih i slovenskih vina. Zagrebačkom su scenom u prvoj polovici devedesetih tako dominirale gostionice s Gračanske ceste, a kasnije riblji restorani Zdravka Perčina, dok su poneki bitno drukčiji koncepti, poput ondašnjeg Kluba Maksimir, postizali goleme uspjehe već i zato što su bili različiti. Moderna restoranska industrija, s nizom različitih žanrova, stvara se tek krajem devedesetih i početkom novog tisućljeća, zahvaljujući znanju, profesionalnosti i viziji malog broja ljudi. Većina ih je do danas uspješno preživjela u biznisu, što dovoljno govori o njihovim stvarnim kapacitetima.
1. Daniela Kramarić, Plavi podrum, ekspertica
Kad je uz očevu pomoć prije više od dvadeset godina otvarala Plavi podrum, Daniela Kramarić još nije imala jasan profesionalni identitet. Zatim se zaljubila u vina, pa je postala višestruka sommelierska šampionka Hrvatske, pa je uspješno nastupala na europskim i svjetskim sommelierskim smotrama, pa je usput putovala, putovala i putovala i tako učila, da bi dovela Plavi podrum do visokog stupnja međunarodne afimacije. Taj se restoran iz Voloskog dvaput plasirao među San Pellegrinovih 100 najboljih restorana na svijetu. Riječ je, naprosto, o neporecivoj činjenici i statusu koji nije doživio niti jedan drugi hrvatski restoran. Poslovno gledajući, Plavi podrum u vrhu je hrvatskog ugostiteljstva već petnaestak i više godina.
Tajna uspjeha gospođe Kramarić jest u njenom znanju. Kao što se trudi znati sve o vinima, osobito o onima koja je jako zanimaju, tako pokušava doznati što je moguće više o škampima, ulju ili tartufima, pa se za stolovima Plavog podruma raspravlja o razlikama između ženskih i muških škampa, o danima, mjesecima i sezonama u životu bijelih tartufa, ili o distinkcijama između okusa i bouqueta mladih leccina.
Dodamo li njenoj ekspertizi prilično uzornu profesionalnu etiku i sasvim jasnu sliku o tome kao treba izgledati veliki restoran, jasno je zašto je Plavi podrum i dalje u vrhu hrvatske i regionalne scene. Znanje, profesionalizam i ambicija su kriteriji koje je Daniela Kramarić nametnula domaćoj restoranskoj idnustriji.
2. Sonja Perić, Valsabbion, vizionarka
Sonja Perić otvorila je prvi moderni restoran u Hrvatskoj izvan hotela s pet zvjezdica. Bio je to rani, zaigrani Valsabbion sa zabavnim prezentacijama, ali još uvijek relativno bazičnom hranom. Par godina kasnije, Sonja Perić pretvorila je Valsabbion u prvi avangardni restoran u Hrvatskoj. Prezentacije su postale suzdržanije (više nije bilo jastoga na ogledalu okruženog svijećama), no tehnike su bile složenije, sastojci manje konvencionalni a koncepti promišljeniji. Valsabbion je svojedobno bio jedini hrvatski restoran koji je mogao komunicirati s ondašnjim svjetskim trendovima u visokoj kuhinji. Sonja Perić pokazala je hrvatskim restauraterima i kuharima da granice ne moraju postojati, da se sve može i da poslovni model konobe/tradicionalnog ribljeg ili mesnog restorana, nije obvezujući za investitore i chefove koji imaju jasnu viziju svog posla. Valsabbion nažalost nije preživio Veliku krizu, ali je trajao dovoljno dugo da bi u potpunosti promijenio hrvatsko ugostiteljstvo
3. Mario Čerhak,Marcellino, chef i ideolog
Prije otvaranja prvog Marcellina u Frankopanskoj ulici, u Zagrebu nije postojao fine dining, osim u Esplanadi. Nije postojao ni u Hrvatskoj, osim u Valsabbionu. Plavi podrum tek je gradio svoj identitet. Mario Čerhak pokazao je Zagrebu i Hrvatskoj kako zapravo izgleda fine dining. Nije se radilo samo o kuhanju, nego o dobro uvježbanoj posluzi, precizno odabranoj glazbi, spektakularno podigranom interijeru, ali i inzistiranju na velikim svjetskim vinima. Bordeauxi, burgundci i šampanjci činili su kičmu Marcellinove vinske karte. Sama je hrana bila uverljivo najbolja u Zagrebu.
Uvođenjem fine dininga kao samostalne restoranske kategorije, izvan hotela s pet zvjezdica, Mario Čerhak utjecao je na čitav niz hrvatskih restorana. Bez Čerhaka , njegova primjera, ali i njegovih tvrdih stavova o pravilima restoranskog biznisa i kvaliteti kuhanja, malo je vjerojatno da bi Hrvoje Kroflin povremeno u Manu kuhao na svjetskoj razini, da bi Apetit svojedobno postao najpopualrniji zagrebački restoran, te da bi se Mato Đurović u zlatno doba Nautike upuštao u ozbiljnu gastronomiju. U kranjoj liniji, u današnjem Noelu kao da se vidi ruka Marija Čerhaka.
4. Mato Đurović, biznismen
Dubrovčanin Mato Đurović jedan je od prvih hrvatskih ugostiteljskih poduzetnika, mimo hotelskih grupacija, koji je uspio stvoriti efikasnu poslovnu organizaciju sastavljenu od lokala posve različitih žanrova: od luksuzne Nautike, preko turističke Dubravke, do konvencionalnog Prota i pastoralnih Konavoskih dvora. Đurović je na vrijeme prepoznao neograničeni komercijalni potencijal Dubrovnika, pa je svojim pristupom restoraterstvu , koji je uključivao svjetski visoke cijene, zapravo stvorio poslovni model koji i danas dominira dubrovačkom scenom. No, najvažniji je Đurovićev doprinos što je Nautikom pokazao Dubrovčanima kako treba izgledati ozbiljan, veliki restoran. Sredinom dvijetisućitih Đurović je, ispravno, pokušao u Nautiku uvesti i zaista relevantno i moderno kuhanje, no Velika kriza ga je u tome trajno obeshrabrila.
5. Vlado Lisak, Carpaccio, restaurateur
Vlado Lisak čovjek je koji poznaje sve detalje restoranskog biznisa, i koji to svakodnevno demonstrira, u baš svakom trenutku svoje uzorne karijere. Od Esplanade, preko Okrugljaka do Carpaccia, Lisak je doživljavao uspjeh za uspjehom, u sasvim različitim formatima. Vlado Lisak trebao bi predavati koncipiranje i vođenje restorana. Njegova detaljna predanost žanrovskim značajkama pojedinog restorana, uz fantastičan rad s gostima, dovodi do već sedmogodišnjih redova u Carpacciu, restoranu koji nije jeftin, i u kojem nikad nisu radile kuharske zvijezde . Velika je šteta što Lisak ne vodi više restorana i barova, jer bi tako značajnije utjecao na podizanje profesionalnih standarda. A održavanje i rast profesionalnih standarda upravo su neophodni hrvatskoj restoranskoj i ugostiteljskoj industriji.
6. Mario Minder, Tekka, Takenoko, gastrotainer
Mario Minder, uz vlasnika Tomislava Đačiča i chefa Maria Starmana, stvorio je od Takenoka prvi restoran namijenjen prije svega večernjim izlascima. Do pojave Takenoka početkom 2000-tih, u restorane se uglavnom išlo jesti i piti. Od Takenoka nadalje, u restorane se išlo provoditi i pokazivati. Kao dugogodišnji voditelj Takenoka, gospodin Minder je u Hrvatsku doveo žanr gastrotainmenta, kojim se danas bave i Time (s više gastronomskih ambicija) i Barbieri’s, i unutar kojeg je, uostalom, počeo i Noel. Osim što su štikle i večernje haljine uveli gotovo kao dress code za odlazak u Takenoko, Mario Minder i njegov tim naučili su Hrvate sushiju.
Prije petnaestak godina, sushi u Zagrebu fizički nije postojao. Sad se, pak, redovito prodaje u boljim samoposluživanjima. Minder je svoj profesionalni integritet potvrdio pretvaranjem Takenoka 2 u Tekku, koja danas spada među najbolje etničke restorane u zemlji.
7. Dino Galvagno, futurist
Dino Galvagno je, tehnički gledajući, relativno neuspješan. Nigdje se osim u Prascu nije dulje zadržao, dok je njegov magnum opus, Peta četvrtina, živio manje od dvije godine. Osim toga, nije se baš dobro snašao kao TV zvijezda. Međutim, Dino Galvagno presudno je utjecao na dva bitna aspekta moderne hrvatske restoranske industrije. Prvo, Galvagno je u Prascu, ali i ranije, stvorio temelje za bistrologiju, žanr na koji se od Krize do danas oslanja veći dio industrije. Njegovo kuhanje, uz Barbierijevo, i dalje čini osnovu menija većine hrvatskih bistroa. Drugo, podjednako važno, Galvagno je bio prvi hrvatski kuhar koji je razumio i pokušavao primjenjivati ključna načela moderne svjetske kuhinje, poput maksimalne lokaliziranosti sastojaka, autohnosti kulinarskog rukopisa, iskoristivosti svih dijelova pojedinog sastojka (otud i naziv Peta četvrtina) te zdravog kuhanja. S Dinom Galvagnom smo prije četiri godine razgovarali o skoro svim temama koje Heinz Beck, jedan od najvećih chefova današnjice s kojim smo nedavno razgovarali, smatra relevantnima za modernu globalnu restoransku industriju. Galvagnova ostavština i utjecaj mnogo su značajniji od rezultata njegovih restorana.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
